Ca­rri­lle­ras y cas­ta­ñas

Jor­ge Ga­go, de A Ma­ce­ta, ideó es­te pla­to pa­ra fa­ci­li­tar­les la vi­da a sus her­ma­nos

La Voz de Galicia (A Coruña) - La Voz de Galicia (OneOff ALL) - - PORTADA - FRAN BALADO

Tras fo­guear­se en las co­ci­nas de A Es­ta­ción o el Man­so, Jor­ge Ga­go de­ci­dió dar el sal­to y abrir su pro­pio res­tau­ran­te en ju­nio del 2016, pa­ra el que es­co­gió el ba­jo del 120 de la com­pos­te­la­na rúa de San Pe­dro, jus­to al la­do del cru­cei­ro. Lo bau­ti­zó co­mo A Ma­ce­ta. Ape­nas han trans­cu­rri­do dos años y su ne­go­cio ya es to­da una re­fe­ren­cia en la gas­tro­no­mía ga­lle­ga. La vi­da de es­te jo­ven chef (Cal­das de Reis, 1988) es un no pa­rar, has­ta el pun­to de que en sus dos se­ma­nas de va­ca­cio­nes ha cru­za­do el char­co pa­ra par­ti­ci­par en un pro­gra­ma de la Xun­ta des­ti­na­do a po­ten­ciar el pro­duc­to ga­lle­go en Mon­te­vi­deo y Bue­nos Ai­res, des­de don­de atien­de a La Voz, ac­ce­dien­do a com­par­tir con los lec­to­res del pe­rió­di­co una de las re­ce­tas más oto­ña­les de su car­ta: ca­rri­lle­ra de ter­ne­ra con cas­ta­ña y an­gu­la de mon­te.

«Lo pri­me­ro, gui­sar la ca­rri­lle­ra de for­ma tra­di­cio­nal. Ha­cien­do un buen fon­do con ce­bo­lla, za­naho­ria, vino y cal­do de car­ne. Se mar­can las ca­rri­lle­ras y ade­re­zar al gus­to. No­so­tros la de­ja­mos gui­sar siem­pre a fue­go ba­jo. Ca­si sin her­vir, en­tre tres y cua­tro ho­ras», ex­pli­ca. No hay que te­ner pri­sas. «Sa­bre­mos que se ha al­can­za­do su pun­to cuan­do «se des­ha­ce so­la». So­lo en­ton­ces se des­mi­ga y se rea­li­za una pren­sa en un mol­de. «El pro­pio co­lá­geno de la ca­rri­lle­ra ha­rá que que­de uni­for­me y aguan­te con la for­ma desea­da», apun­ta Jor­ge. «Lo ha­go de es­ta ma­ne­ra por­que mis her­ma­nos Bor­ja y Ja­vi siem­pre apar­ta­ban to­da la gra­sa. Así se la pue­do sa­car yo y ase­gu­rar­me de que los pla­tos lle­ven so­lo lo que que­re­mos, y se cor­te so­lo con la ayu­da de un te­ne­dor; es man­te­qui­lla».

Cre­ma de cas­ta­ña

Por otra par­te, co­cer la cas­ta­ña has­ta que ab­sor­ba to­do el agua. Tri­tu­rar al gus­to y sal­pi­men­tar. «A la cas­ta­ña le ten­go mu­cho ca­ri­ño, fue nues­tra gran fuen­te de hi­dra­tos. An­tes de que lle­ga­sen las pa­ta­tas era lo que se co­mía en Ga­li­cia», re­cuer­da. La cre­ma de cas­ta­ña ser­vi­rá de ba­se so­bre la que se dis­po­ne la ca­rri­lle­ra. Mien­tras, sal­tear unas an­gu­las de mon­te con un dien­te de ajo pa­ra co­ro­nar la car­ne. «Las aña­di­mos en­ci­ma. Y sal­tea­mos con el cal­do del gui­so li­ge­ra­men­te re­du­ci­do», con­clu­ye.

Jor­ge afir­ma que es un pla­to fá­cil de ha­cer orien­ta­do a que «tan­to sus her­ma­nos co­mo aque­llos a los que no les gus­te esa gra­si­lla de la ca­rri­lle­ra» pue­dan dis­fru­tar de la car­ne sin preo­cu­pa­cio­nes. «¡Buen ape­ti­to!»

SAN­DRA ALON­SO

Tras dos se­ma­nas de pa­rón, A Ma­ce­ta vuel­ve a abrir sus puer­tas es­te mar­tes 27.

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