EM­PIE­ZA POR EL FI­NAL

que aquí es tan sa­gra­do como el pla­to prin­ci­pal. Pro­ba­mos la pa­vlo­va ita­lia­na, un biz­co­cho re­con­ver­ti­do en ma­ce­ta o unos ca­ne­lo­nes de man­go. Ah, y en es­ta ru­ta las cro­que­tas son de cho­co­la­te

La Voz de Galicia (A Coruña) - Yes - - PORTADA - TEX­TO: NOE­LIA SILVOSA, CARLOS CRESPO

EN ES­TOS LO­CA­LES LO MÁS RI­CO ES LO ÚL­TI­MO QUE CO­MES

An­tes­de em­pe­zar es­te re­co­rri­do, afló­ja­te el cin­tu­rón y sál­ta­te to­das las se­ña­les que te in­vi­ten a fre­nar an­te las ca­lo­rías. Hoy to­ca sen­tar­se a la me­sa con ga­nas de lle­gar al pos­tre, así que re­co­rre­mos esos lo­ca­les en los que uno sa­le con el me­jor sa­bor de bo­ca. Em­pe­za­mos por Ou­ren­se y en­tra­mos en La Ta­ble, don­de nos de­mues­tran que el pla­to prin­ci­pal tam­bién pue­de ser el úl­ti­mo.

POS­TRES DE DI­SE­ÑO

La ori­gi­na­li­dad es mar­ca de la ca­sa en es­te res­tau­ran­te en el que se las in­ge­nian cons­tan­te­men­te para que sal­te el flash ca­da vez que sir­ven el pos­tre. «Es ra­ra la me­sa que no sa­ca el mó­vil para ha­cer una fo­to cuan­do se lo ser­vi­mos», cuen­ta Begoña Cid, la due­ña del lo­cal, ade­más de mu­jer y ma­dre de los res­pon­sa­bles de ca­da una de es­tas crea­cio­nes, Pa­trick y Ke­vin Orial. Su fi­lo­so­fía es cla­rí­si­ma: «Pri­me­ro hay que co­mer con el ojo, por eso ha­ce­mos los pos­tres muy lla­ma­ti­vos y con co­lo­ri­do. Y des­pués tie­nen que es­tar bue­nos, cla­ro». La ro­ta­ción es otra de sus tác­ti­cas, «para es­tar siem­pre a la úl­ti­ma, sor­pren­der a los clien­tes nue­vos y cam­biar las pro­pues­tas para los ha­bi­tua­les». Tan so­lo hay un pos­tre fi­jo en la car­ta: el de de­gus­ta­ción, pen­sa­do para com­par­tir. Lle­va una tar­ta­le­ta de man­za­na ca­ra­me­li­za­da ca­lien­te, he­la­do, mous­se de fru­ta y de cho­co­la­te. Ahora mis­mo tie­nen otro de tem­po­ra­da con cre­ma de cas­ta­ña, he­la­do y cho­co­la­te ca­lien­te per­fu­ma­do a la na­ran­ja; y nos han he­cho ex­cep­cio­nal­men­te una ela­bo­ra­ción de pri­ma­ve­ra a la que no nos pu­di­mos re­sis­tir, ese ties­to al que en la fo­to Pa­trick le po­ne el car­tel y que lle­va mous­se de fram­bue­sa y biz­co­cho des­mi­ga­do a mo­do de tie­rra.

Él, que ha si­do pas­te­le­ro en Fran­cia y se for­mó en una es­cue­la re­pos­te­ra de su tie­rra, ha que­ri­do acer­car­nos su chic ca­rac­te­rís­ti­co, la de­li­ca­de­za y el de­ta­llis­mo pro­pios de su país. Por al­go el res­tau­ran­te es fran­co­es­pa­ñol, «de co­ci­na tra­di­cio­nal fran­ce­sa con pro­duc­tos ga­lle­gos», de­ta­lla Begoña, que nos in­di­ca que la

crè­me brû­lée o el crep de cas­ta­ña, man­za­na o fru­tos ro­jos son otras de sus pro­pues­tas.

Ob­via­men­te, los há­bi­tos de mu­chos clien­tes tam­bién se adap­tan para lle­gar en con­di­cio­nes al úl­ti­mo pla­to y ser ca­pa­ces de pro­bar al­guno de los dul­ces del re­per­to­rio. «Ya co­gen un en­tran­te para com­par­tir y po­der así de­jar un hue­co para el pos­tre», in­di­ca la due­ña del res­tau­ran­te, que ase­gu­ra que los ni­ños tam­bién dis­fru­tan, y mu­cho, con el dul­ce. «Les ha­ce­mos mous­se de cho­co­la­te y he­la­dos con for­ma de ra­tón», apun­ta. Por la bo­ca y por los ojos, aquí uno ter­mi­na siem­pre tou­ché.

Tie­ne la car­ta de O Bo Pa­la­dar un sur­ti­do de ten­ta­cio­nes cu­li­na­rias que des­ar­ma a cual­quie­ra. Crea­ti­vos en­tran­tes, su­bli­mes arro­ces, pes­ca­dos siem­pre fres­cos, car­nes au­tóc­to­nas... Pe­ro, ¡eh! ¿Y los pos­tres? «¡No hay pos­tres en la car­ta!», ad­vier­te el co­men­sal.

UN RE­TO LLE­VA­DO AL LÍ­MI­TE

No, ni hay pos­tres en la car­ta ni hay car­ta de pos­tres. Se re­la­tan de vi­va voz. Pri­me­ro, porque so­lo es­cu­char­los ya es­ti­mu­la los sen­ti­dos. Y se­gun­do, porque va­rían con­ti­nua­men­te. De­pen­dien­do en ex­clu­si­va de la vo­lun­tad de Ma­ri Prie­to, ar­tí­fi­ce en co­ci­na —des­de ha­ce 23 años y jun­to a su ma­ri­do, Ma­no­lo To­rres, en sa­la y bo­de­ga— de las ex­qui­si­te­ces de es­ta ca­sa. Que no son po­cas. Mu­chas de ellas, ade­más de por su in­cues­tio­na­ble ori­gi­na­li­dad, so­bre­sa­len por su sen­ci­llez y su ca­rác­ter na­tu­ral. Ma­ri no co­pia nin­gu­na re­ce­ta. To­dos sus pos­tres son crea­ción su­ya y en su ela­bo­ra­ción no in­ter­vie­ne nin­gún pro­duc­to ajeno a la co­ci­na del res­tau­ran­te. Ni un pre­co­ci­na­do, ni un adi­ti­vo, ni un con­ser­van­te. «No son ar­te­sa­nos, son pro­pios y cien por cien ca­se­ros», reivin­di­ca Ma­ri.

«To­do em­pe­zó por un re­to», con­fie­sa, «porque yo nun­ca como pos­tre». Pri­me­ro fue­ron los he­la­dos. Fru­ta, azú­car, na­ta y un po­co de hue­vo para es­ta­bi­li­zar. Na­da más. Cla­ro que la in­quie­tud le pu­do y tras los de fru­ta vi­nie­ron otros como los de bo­le­tus, cre­ma de Mó­de­na, pi­mien­ta de Se­chuán o in­clu­so de pan. Hoy no son po­cos quie­nes se acer­can has­ta la ba­rra de O Bo Pa­la­dar o a su te­rra­za so­lo para to­mar un he­la­do. O dos, ya que mu­chos re­pi­ten. Los pos­tres fue­ron ga­nan­do en so­fis­ti­ca­ción has­ta lle­gar a pro­pues­tas como las que se mues­tran en la fo­to­gra­fía: unos ca­ne­lo­nes de man­go con mas­car­po­ne, ca­ra­me­li­za­dos so­bre un cu­lís de fru­tos ro­jos o una tar­ta de que­so con fru­tos ro­jos en tex­tu­ras (con tie­rra de ga­lle­ta, he­la­do de fru­tos ro­jos, mous­se de que­so y fru­tos del bos­que).

En al­gu­nos ca­sos la idea de un pos­tre lle­ga in­clu­so a con­ver­tir­se en pla­to, como le ocu­rrió con la cre­ma de ma­ris­co con he­la­do de ber­be­re­cho. Has­ta ahí, y mu­cho más allá, ha lle­va­do Ma­ri Prie­to su re­to.

CRO­QUE­TAS DE CHO­CO­LA­TE

Ar­te­Sa­na, como su pro­pio nom­bre in­di­ca, nos ofre­ce, an­te to­do, co­ci­na sa­lu­da­ble. Pe­ro es­te res­tau­ran­te de San­tia­go, que ya es un vie­jo ami­go de YES, re­ser­va para el pos­tre una re­ce­ta muy es­pe­cial sin re­nun­ciar al dul­ce. Aquí de pos­tre te sir­ven cro­que­tas, pe­ro de cho­co­la­te. Una do­ble trans­gre­sión que no pue­de es­tar más ri­ca. Ál­va­ro Pérez nos cuen­ta los se­cre­tos de es­ta de­li­ca­da cro­que­ta lí­qui­da. «Tie­ne que te­ner un re­bo­za­do

per­fec­to, para que cuan­do em­pie­ce a freír no sal­ga el cho­co­la­te y eche a per­der el acei­te. Por eso las re­bo­za­mos tres ve­ces y no lo ha­ce­mos con ha­ri­na y hue­vo, que es como se re­bo­zan nor­mal­men­te, sino con ga­lle­ta tri­tu­ra­da a mo­do de pan ra­lla­do», ex­pli­ca dán­do­nos la cla­ve para que la ca­pa ex­te­rior sea cru­jien­te y el in­te­rior, he­cho con un cho­co­la­te gua­te­mal­te­co, lí­qui­do. Para co­mer­las, les da a los clien­tes tres ins­truc­cio­nes: no hay cu­bier­tos, se co­me con los de­dos y de un bo­ca­do. Cla­ro, los ni­ños son unos de sus ma­yo­res fans: «Mu­chos obli­gan a ve­nir a los pa­dres por las cro­que­tas de cho­co­la­te», di­ce Ál­va­ro, que em­pe­zó a per­fi­lar es­ta idea du­ran­te su eta­pa en El Bu­lli y la se­lló con su pro­pia for­ma de ver la co­ci­na: «Que­ría acer­car­me a al­go que el clien­te pue­da re­co­no­cer, pe­ro cum­plien­do y su­peran­do sus ex­pec­ta­ti­vas. Y no ne­ce­si­tas pa­la­bras des­co­no­ci­das para sor­pren­der». A las in­su­pe­ra­bles cro­que­tas le acom­pa­ñan en la car­ta otras pro­pues­tas como cre­mo­so de que­so fres­co con fru­tos ro­jos y ga­lle­ta, tar­ta ta­tín de man­za­na (con las man­za­nas ca­ra­me­li­za­das), he­la­do de vai­ni­lla y coulant de cho­co­la­te con he­la­do de yu­zu (un cí­tri­co ja­po­nés), ti­ra­mi­sú y al­gún que otro pos­tre es­pe­cial los fi­nes de se­ma­na.

EN LA GLO­RIA EN A CORUÑA Glo­ria Ben­di­ta es al­go más que el nom­bre de nues­tro úl­ti­mo res­tau­ran­te de A Coruña. Es una bue­na de­fi­ni­ción de lo que se sien­te al pro­bar uno de los pos­tres que nos es­pe­ran al fi­nal de la car­ta. Con al­gu­nos de ellos po­sa Eleo­no­ra Ot­ta­ni, que lle­va a la prác­ti­ca la me­jor re­pos­te­ría ita­lia­na ex­traí­da de las re­ce­tas de su ma­dre, la non­na Bru­na. Ella es­tá al fren­te del ne­go­cio jun­to a su ma­ri­do, Al­fon­so Long­hi, que nos ha­ce de tra­duc­tor. Aun­que el ti­ra­mi­sú, ló­gi­ca­men­te, es una pro­pues­ta des­ta­ca­da en es­te lo­cal de co­ci­na ita­lia­na que tie­ne en­tre sus es­pe­cia­li­da­des las car­nes a la pie­dra, los arro­ces ma­ri­ne­ros y el ba­ca­lao, tam­bién ofre­cen la tra­di­cio­nal pa­vlo­va (con ba­se de me­ren­gue de fre­sa y acom­pa­ña­da de otras cre­mas, como la de chan­ti­llí); su fa­mo­sa uto­pía de cho­co­la­te (me­dia es­fe­ra de cho­co­la­te blan­co que ta­pa un brow­nie, he­la­do y fru­tos ro­jos con cho­co­la­te ca­lien­te por en­ci­ma) y al­gu­nas no­ve­da­des como la sim­pá­ti­ca pi­ña­ta del abue­lo (con for­ma de den­ta­du­ra y ba­se de biz­co­cho, mous­se de cho­co­la­te blan­co, fru­ta de la pa­sión y he­la­do de sor­be­te de mo­ji­to); o la ca­de­na per­pe­tua, «porque el que lo prue­ba lo quie­re para to­da la vi­da», di­ce Long­hi, que ex­pli­ca que es­te pos­tre es una es­pe­cie de te­ja alar­ga­da de cho­co­la­te ne­gro, mous­se de fre­sa, fru­tos del bos­que y he­la­do de man­za­na ver­de con ga­lle­ta de­ba­jo.

FOTOS: SANTI M. AMIL

FO­TO: XOÁN A. SO­LER

FO­TO: MAR­TI­NA MISER

FO­TO: MAR­COS MÍGUEZ

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