He­la­do ga­lle­go: de la gran­ja y la huer­ta a los pa­la­da­res

Bi­co de Xea­do, Da Cun­ha y O Fo­gar de San­ti­so triun­fan con nue­vos sa­bo­res, su im­pe­ca­ble pre­sen­ta­ción y una gran ofer­ta de pro­duc­to to­do el año

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - Portada - TEX­TO GLADYS VÁZ­QUEZ FOTOS MAR­COS MÍGUEZ | SAN­DRA ALON­SO

Los he­la­de­ros ga­lle­gos re­co­no­cen que con la lle­ga­da del ve­rano se acer­ca tam­bién la épo­ca gran­de de con­su­mo. Eso sí, he­la­do y ca­lor es­tán ca­da vez me­nos li­ga­dos: los sa­bo­res, la ma­te­ria pri­ma de ca­li­dad y la fa­bri­ca­ción ar­te­sa­nal cap­tan ca­da vez a más fie­les de es­te man­jar du­ran­te to­do el año

Que en Ga­li­cia no dis­fru­te­mos de tan­tas ho­ras de sol co­mo en otros pun­tos del país, no mer­ma en na­da nues­tra ca­li­dad he­la­de­ra. Aquí pri­man los ar­te­sa­nos. Aque­llos que con­tro­lan el pro­duc­to des­de la ma­te­ria pri­ma has­ta que sus dul­ces lle­gan al con­su­mi­dor fi­nal. Lo tie­nen cla­ro: con­tro­lar to­do el ci­clo se no­ta, y mu­cho, en el pa­la­dar.

El equi­po de Bi­co de Xea­do siem­pre cuen­ta que sus he­la­dos na­cie­ron de un pe­que­ño fra­ca­so. «An­tes éra­mos Gran­xa o Can­ce­lo. No fue has­ta 2014 cuan­do abri­mos el pri­mer pun­to de ven­ta de he­la­do. So­mos una coope­ra­ti­va y qui­si­mos co­lo­car la le­che a tra­vés de má­qui­nas ex­pen­de­do­ras, pe­ro no hu­bo ma­ne­ra. ¿Qué hi­ci­mos? Pues nos pu­si­mos a ha­cer he­la­do de al­ta ca­li­dad». Bi­co de Xea­do es­tá pre­sen­te en to­do el país a tra­vés de tien­das pro­pias, cór­ners en pas­te­le­rías u hos­te­le­ría. «A los clien­tes les sor­pren­de nues­tro pro­duc­to. Los he­la­dos se ca­rac­te­ri­zan por el sa­bor y la cre­mo­si­dad. Y es que nues­tra le­che es de ver­dad. Du­ra sie­te días y tie­ne que es­tar siem­pre en frío». De la gran­ja, la le­che se va al obra­dor que tie­nen en la lo­ca­li­dad co­ru­ñe­sa de Ber­gon­do y allí se ade­re­za con los pro­duc­tos más cer­ca­nos. «Las fre­sas y los arán­da­nos son de Ca­rral. El li­cor ca­fé es de Ou­ren­se». Y es que es­ta fir­ma man­tie­ne que los clá­si­cos, co­mo la fre­sa, siem­pre fun­cio­nan, pe­ro se lan­zan a sa­bo­res co­mo el de cas­ta­ña o ki­wi. «Al­go es­tá cam­bian­do. La gen­te no so­lo con­su­me he­la­do en ve­rano. No­so­tros apro­ve­cha­mos la tem­po­ra­da ba­ja pa­ra dar­le vuel­tas a más ideas». En­tre las más arries­ga­das, un sa­bor que pa­re­ce que no en­ca­ja con el he­la­do: los pi­mien­tos de Pa­drón. «Tra­ba­ja­mos con A Pe­men­tei­ra. El sa­bor re­sul­ta­do es sor­pren­den­te y dis­tin­to».

PA­RA SUS PRO­PIOS PLA­TOS

Los ar­te­sa­nos del he­la­do pre­fie­ren pro­du­cir me­nos y man­te­ner la ca­li­dad. Mu­chos con fir­ma ga­lle­ga se han co­la­do en las cartas de la hos­te­le­ría, pe­ro hay es­ta­ble­ci­mien­tos que quie­ren su pro­pio he­la­do. Es una de las apues­tas del Fo­gar do San­ti­so. «En 2007 em­pe­za­mos a pro­du­cir os no­sos ali­men­tos: a car­ne, o pan ou a hor­ta. A idea do obra­dor de xea­dos na­ceu co­mo un­ha for­ma de apro­vei­tar a froi­ta que pro­du­ci­mos», ex­pli­ca Jose San­ti­so. En sus lo­ca­les uno no pue­de es­pe­rar te­ner to­dos los sa­bo­res to­do el año. La huer­ta mar­ca el rit­mo. «Ago­ra mes­mo te­mos amo­ro­dos. Nou­tro mo­men­to fa­ce­mos de fí­sa­lis ou gro­se­lla. Á xen­te gús­ta­lle pro­bar. Te­mos un de amo­ro­do bran­co que é o máis an­ti­go do mun­do. Té­mo­lo 20 días ao ano e hai xen­te que xa fai a mar­ca no ca­len­da­rio pa­ra pro­ba­lo». Tam­bién fa­bri­can su he­la­do con ba­se

de le­che en co­la­bo­ra­ción con gran­jas lác­teas. «É a ba­se da no­sa fi­lo­so­fía: usa­mos sem­pre pro­du­to eco­ló­xi­co. A ver­da­de é que con­se­gui­mos un xea­do moi di­fe­ren­te ao que hai no mer­ca­do, on­de hai moi­to in­dus­trial. Hai pou­ca xen­te fa­bri­can­do con froi­ta. É co­mo se a co­me­ras a cu­lle­ra­das. Te­mos fans!», co­men­ta San­ti­so. En es­te ca­so, el he­la­do ape­nas es­tá adul­te­ra­do en los pos­tres. Lo sir­ven tal cual. «A re­com­pen­sa é que a xen­te de­gus­te un pro­du­to úni­co. No ve­rán me­dran as ven­das, pe­ro os no­sos clien­tes to­man xea­do no in­verno». Por el mo­men­to, no se plan­tean co­mer­cia­li­zar­lo más allá de sus me­sas. «A pro­du­ción non se­ría su­fi­cien­te e que­re­mos que o pro­ce­so se­xa ar­te­sa­nal».

¿Qué se­rá lo pró­xi­mo? «Sem­pre lle es­ta­mos dan­do vol­tas á ca­be­za. Do con­tra­rio non se­ria­mos nós», ríe Jose San­ti­so. En el obra­dor de Gru­po Da Cun­ha en Ta­beaio, A Co­ru­ña, son de la mis­ma opi­nión. Tras dé­ca­das de­di­ca­dos al pan, el dul­zor del he­la­do se ha co­la­do en su pro­duc­ción. Tam­bién en pe­que­ñas par­ti­das pa­ra que su fa­bri­ca­ción ten­ga to­do el mi­mo. Ro­mán Ro­drí­guez, uno de los he­la­de­ros, nos re­ci­be en ple­na fae­na. Él y sus com­pa­ñe­ros cor­tan las fre­sas que se­rán la ba­se del he­la­do. «É un dos no­sos gran­des sa­bo­res. Fai­se con au­ga e azu­cre», di­ce con una son­ri­sa. De can­ti­da­des ya no nos ha­bla. Ahí re­si­de el se­cre­to. En ese im­por­tan­te de­ta­lle y en con­se­guir la cre­mo­si­dad per­fec­ta. «En­tre o máis im­por­tan­te es­tá que non usa­mos quí­mi­cos». De es­ta for­ma, Da Cun­ha va fa­bri­can­do en fun­ción de la de­man­da de sus tien­das y de sus ami­gos hos­te­le­ros es­tos he­la­dos que lu­cen la mar­ca San Mar­ti­ño. «Fa­bri­ca­mos ca­da día e moi­to máis do que pen­sa­ba­mos. Non o que­re­mos ter al­ma­ce­na­do agar­dan­do e iso nó­ta­se no sa­bor», ex­pli­ca Ma­no­lo da Cun­ha, ge­ren­te del gru­po.

La le­che que usan es cien por cien ga­lle­ga, cer­ti­fi­ca­da. Las nue­ces las traen del sur de la co­mu­ni­dad e in­clu­so se han lan­za­do a fa­bri­car he­la­do de Al­ba­ri­ño. «Foi un­ha va­rie­da­de que gus­tou. É máis pa­ra hos­te­le­ría, pe­ro cha­mou á aten­ción. É un pro­duc­to do­ble­men­te ga­le­go».

Pa­ra es­ta com­pa­ñía, el he­la­do es un nue­vo ni­cho de ne­go­cio, pe­ro no se plan­tean aún ha­cer gran­des pro­duc­cio­nes. «Os clien­tes ás ve­ces non ato­pan o sa­bor que que­ren, pe­ro esa é a cues­tión. Hai que pen­sar máis en que o xea­do é un do­ce pu­ro e en Es­pa­ña ten que me­drar máis. An­tes de co­me­zar, fi­xe­mos vi­si­tas a Ita­lia e Ale­ma­nia. Alí ví­ve­se o xea­do dou­tra ma­nei­ra. É un pro­du­to pa­ra dis­fru­tar», ex­pli­ca Ma­no­lo da Cun­ha, mien­tras el per­so­nal del obra­dor co­men­ta lo bien que fun­cio­na la pro­pia tar­ta de que­so de su fir­ma o el cho­co­la­te con cas­ta­ñas lle­va­dos a es­te frío man­jar. Aquí el pro­ce­so es tan ma­nual, que has­ta las eti­que­tas se pe­gan con cui­da­do en ca­da una de las ta­rri­nas.

FOTO: SAN­DRA ALON­SO

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