Seis re­ce­tas, una merluza

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - El Menú De Pablo Vila - TEX­TO J. M. ORRIOLS FOTOS SAN­DRA ALON­SO

En el ho­tel Oca Puer­ta del Ca­mino de Santiago de Com­pos­te­la se ce­le­bran unas jor­na­das gas­tro­nó­mi­cas de­di­ca­das a la merluza del puer­to de Ce­lei­ro. «Lo de que no se co­me bien en los ho­te­les ya no tie­ne sen­ti­do —nos di­ce su di­rec­tor Ós­car Fon­tán— por­que la bue­na co­ci­na es fun­da­men­tal pa­ra el que es­tá fue­ra de ca­sa. Por eso no­so­tros te­ne­mos a Pablo Vi­la, un je­fe de co­ci­na de pres­ti­gio que, con su equi­po, ela­bo­ra pla­tos tan sa­bro­sos y es­pec­ta­cu­la­res co­mo es­tos, que tie­nen a la me­jor merluza atlán­ti­ca co­mo gran pro­ta­go­nis­ta».

Pablo Vi­la, des­pués de cur­sar sus es­tu­dios en Lugo, co­ci­nó siem­pre en los me­jo­res es­ta­ble­ci­mien­tos de hos­te­le­ría, un tiem­po en el que, con los gran­des chefs, apren­dió la pro­fe­sión «y —apun­ta— me dio la opor­tu­ni­dad de desa­rro­llar mi crea­ti­vi­dad, siem­pre, eso sí, res­pe­tan­do es­cru­pu­lo­sa­men­te la gran tra­di­ción gas­tro­nó­mi­ca de Ga­li­cia». Qui­zás su me­jor eta­pa fue el año que es­tu­vo con To­ñi Vi­cen­te, pe­ro de to­dos sa­có al­go bueno. «Yo ya es­tu­ve en es­ta mis­ma co­ci­na y cuan­do mar­chó el je­fe, el di­rec­tor se acor­dó de mí y me lla­mó. Aho­ra es­toy en­can­ta­do con mis más di­rec­tos co­la­bo­ra­do­res, Mi­guel San­de y Al­ber­to Cou­se­lo, que son par­te im­por­tan­te de ela­bo­ra­cio­nes ex­clu­si­vas de la co­ci­na de es­te ho­tel y, por su­pues­to, con el res­to del equi­po». Cuan­do ha­bla­mos de la merluza del puer­to de Ce­lei­ro, Pablo ase­gu­ra que «es la me­jor que exis­te en Es­pa­ña y, ade­más, a di­fe­ren­cia de otras, lle­ga ex­tra­or­di­na­ria­men­te lim­pia. Nos ofre­ce una garantía to­tal y tie­ne in­fi­ni­tas po­si­bi­li­da­des en la co­ci­na. Pa­ra el gas­tro­bar ha­ce­mos pre­pa­ra­cio­nes van­guar­dis­tas, nos di­ver­ti­mos. Pe­ro pa­ra el res­tau­ran­te Be­ren­gue­la pre­pa­ra­mos pla­tos más clá­si­cos, con un toque muy es­pe­cial, pe­ro ela­bo­ra­mos ra­cio­nes más ge­ne­ro­sas y apro­ve­cha­mos to­das las vir­tu­des na­tu­ra­les de los ex­ce­len­tes pro­duc­tos que nos ofre­ce Ga­li­cia».

IN­TER­PRE­TA­CIO­NES

Tam­bién Pablo va­lo­ra mu­cho co­ci­nar en Santiago «por­que el clien­te en­tien­de y apre­cia mu­cho nues­tro tra­ba­jo», y aña­de que no pre­ten­de in­ven­tar na­da, gas­tro­nó­mi­ca­men­te ha­blan­do, «pe­ro sí, mi equi­po y yo, no nos re­sis­ti­mos a ha­cer nues­tras pro­pias in­ter­pre­ta­cio­nes de algunos pla­tos».

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