“Una sen­ci­lla za­naho­ria pue­de ser gour­met y una lan­gos­ta, no”

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - En Portada: Etiqueta Negra - TEX­TO LAU­RA G. DEL VA­LLE

De una za­naho­ria a la lam­prea. Pa­ra Iña­ki Bre­tal, Pe­pe So­lla y Lu­cía Frei­tas es el mi­mo al pro­duc­to, y no el pre­cio, lo que de­ter­mi­na que un ali­men­to sea gour­met. A po­cos días de que par­ti­ci­pen en la fe­ria Eti­que­ta Ne­gra, les pre­gun­ta­mos por su ali­men­to fe­ti­che

Que un si­tio tan pe­queno co­mo Ga­li­cia te­ña un pro­du­to tan bo é ca­se im­po­si­ble de ato­par nou­tro si­tio do mun­do: a no­sa car­ne é un es­pec­tácu­lo, coa ter­nei­ra e o por­co; no mar nin­guén nos me­te man; e as no­sas ver­du­ras son un­ha ma­ra­bi­lla». Con es­tas pa­la­bras re­su­me el chef del repu­tado res­tau­ran­te pon­te­ve­drés Ei­ra­do da Le­ña, Iña­ki Bre­tal, el al­tí­si­mo pun­to en el que se en­cuen­tra el sec­tor gour­met en la co­mu­ni­dad, que ten­drá su má­xi­ma re­pre­sen­ta­ción los pró­xi­mos días 10, 11 y 12 de no­viem­bre en Pon­te­ve­dra, en la fe­ria Eti­que­ta Ne­gra. Es­te co­ci­ne­ro miem­bro del Gru­po No­ve par­ti­ci­pa­rá, en­tre otros, jun­to a Lu­cía Frei­tas y Pe­pe So­lla en di­fe­ren­tes show­coo­kings en es­te es­pa­cio. Por eso qui­si­mos pre­gun­tar­le, al igual que a la pro­pie­ta­ria de A Ta­fo­na y a la ca­be­za vi­si­ble de Ca­sa So­lla, por su pro­duc­to gour­met de ca­be­ce­ra. Y le re­sul­tó una ta­rea más que com­pli­ca­da. Tan­to que tu­vo que enu­me­rar una re­tahí­la de ri­quí­si­mos ali­men­tos pa­ra no ver­se en un bre­te.

«Po­de­ría que­dar­me cos car­nei­ros, que son un es­pec­tácu­lo po­los seus ma­ti­ces de sa­bo­res, ou coa lam­prea. Pe­ro ta­mén có amei­xón», ex­pli­ca Bre­tal, pa­ra aña­dir que es ca­paz de es­co­ger tan­tos pro­duc­tos gour­met por­que tie­ne cla­ro que hay mu­chos en Ga­li­cia que cum­plen los re­qui­si­tos que, a su jui­cio, de­be cum­plir un ali­men­to que lle­ve es­te ape­lli­do. «Non ten que ser exclusivo co­mo tal, pe­ro de­be­ría non ser moi co­ñe­ci­do e de ca­li­da­de ex­ce­len­te», apun­ta. ¿Y el pre­cio?, ¿de­ter­mi­na de al­gún mo­do que un pro­duc­to sea con­si­de­ra­do gour­met? Se­gún el miem­bro del Gru­po No­ve no es es­tric­ta­men­te ne­ce­sa­rio. De he­cho, se­gún él se tra­ta más de una cues­tión de mo­das que un pro­duc­to cues­te tan­to o tan po­co. Pe­ro si el ali­men­to es bri­llan­te lo va a ser siem­pre. Lo com­pro­bó con el amei­xón. «Eu a com­pra­ba a me­nos de 3 eu­ros o ki­lo hai dez anos, can­do co­men­cei a tra­ba­lla­lo, e sen em­bar­go ago­ra xa o te­mos a 12 eu­ros», co­men­ta.

LA IM­POR­TAN­CIA DE LA BA­SE

Pe­pe So­lla es de una idea si­mi­lar a la de Bre­tal. De he­cho, el afa­ma­do co­ci­ne­ro po­ne dos ejem­plos de pro­duc­tos gour­met que, a prio­ri, pue­den re­sul­tar cho­can­tes. Pe­ro se ex­pli­ca: «Pa­ra mí una za­naho­ria pue­de ser gour­met y una lan­gos­ta no; yo creo que to­do de­pen­de de có­mo se tra­te el pro­duc­to y de su ca­li­dad. Mien­tras se bus­que la ex­ce­len­cia des­de la ba­se, to­dos los ali­men­tos pue­den es­tar en lo más al­to. Una lan­gos­ta mal­tra­ta­da por el pes­ca­dor, per­de­ría to­da la ca­li­dad, mien­tras que una za­naho­ria que ha si­do mi­ma­da de prin­ci­pio a fin pue­de ser de una ca­li­dad úni­ca». So­lla co­men­ta que te­nía un pla­to en la car­ta de su res­tau­ran­te de Poio, que cuen­ta con una es­tre­lla Mi­che­lin y tres So­les Rep­sol, cu­ya ba­se era es­ta hor­ta­li­za «y nos pa­re­cía un pla­to re­don­do». Ade­más, pa­ra echar más le­ña al fue­go co­men­ta que su me­nú ac­tual aca­ba con un co­go­llo cul­ti­va­do en Si­lle­da. «¡Y sin nin­gún com­ple­jo!», ex­cla­ma. De he­cho, ad­vier­te: «Hay gen­te pa­ra la que es lo me­jor del me­nú, pe­ro por­que hay que sa­ber tra­tar el pro­duc­to y, por qué no, tam­bién ven­der­lo. No so­lo bas­ta con ser bueno, tam­bién hay que pa­re­cer­lo», sen­ten­cia.

Y un pro­duc­to que es bueno pe­ro tam­bién lo pa­re­ce, y en par­te por eso ha si­do el ele­gi­do por So­lla pa­ra en­sal­zar en es­te re­por­ta­je, es el pul­po. Se­gún es­te co­ci­ne­ro, que tam­bién per­te­ne­ce al Gru­po No­ve, «es un icono en Ga­li­cia por­que tie­ne ese pun­to que le da la ma­gia de la sen­ci­llez, tan­to por su pre­pa­ra­ción co­mo por el sa­bor, es ma­ra­vi­llo­so». Ade­más, se­gún el chef, es el pro­duc­to que me­jor de­fi­ne la per­so­na­li­dad de los ga­lle­gos pre­ci­sa­men­te por ser un in­gre­dien­te que no ne­ce­si­ta or­na­men­tos pa­ra bri­llar. «So­mos la tie­rra del pro­duc­to ex­cep­cio­nal y an­tes no nos lo creía­mos, pe­ro al me­nos es­to es­tá cam­bian­do», ex­pli­ca. Y aña­de: «Ha­ce unos años era ca­si co­mo un des­cré­di­to nues­tra ma­ne­ra de tra­tar el pro­duc­to. ‘¡Es que no co­ci­náis!’ nos de­cían, pe­ro lo cier­to es que a mu­chos pla­tos ape­nas les ha­ce fal­ta na­da».

UN SEC­TOR EN AU­GE

Co­mo co­men­ta So­lla, las co­sas han cam­bia­do, y mu­cho, en los úl­ti­mos años. Tan­to en el ca­ri­ño que se le da al pro­duc­to por par­te de pro­duc­to­res y co­ci­ne­ros co­mo por có­mo en­tien­de el con­su­mi­dor en la ac­tua­li­dad la co­ci­na. «La Ga­li­cia gas­tro­nó­mi­ca fun­cio­na, y en par­te es por­que en los úl­ti­mos años ha des­per­ta­do un in­te­rés que nun­ca an­tes ha­bía te­ni­do. Voy al su­per­mer­ca­do y veo a gen­te que va­lo­ra lo que ha­ces y es­tá in­tere­sa­da por co­mer bien», di­ce So­lla. Su per­cep­ción es­tá en sin­to­nía con lo ar­gu­men­ta­do por Bre­tal, que cree «ago­ra a xen­te de­man­da máis ca­li­dad que can­ti­da­de. Es­tá de mo­da co­mer ben».

Pa­ra suer­te de los ga­lle­gos, que no so­lo cuen­tan con una tie­rra pro­lí­fi­ca en ri­cos ali­men­tos sino que fe­rias co­mo Eti­que­ta Ne­gra per­mi­ten a los ciu­da­da­nos co­no­cer de pri­me­ra mano las úl­ti­mas no­ve­da­des del sec­tor. Des­cu­brir. Pro­bar. Y, en de­fi­ni­ti­va, dis­fru­tar.

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