Bis­qa­to lan­za que­sos de pas­ta blan­da y cor­te­za la­va­da.

Ate­lier Bis­qa­to pro­du­ce que­sos ar­te­sa­na­les con le­che cru­da de vaca

La Voz de Galicia (A Coruña) - La Voz de Galicia (OneOff ALL) - - PORTADA - LU­CÍA VIDAL

En Xi­ros, una pe­que­ña al­dea de La­bra­da (Gui­ti­riz), se le­van­ta una ca­so­na del si­glo XIX reha­bi­li­ta­da, el ho­gar que ha da­do for­ma a los sue­ños de dos ve­te­ri­na­rios, enamo­ra­dos del que­so, el ru­ral ga­lle­go y lo ar­te­sa­nal: Ma­ría Vei­ga Duar­te y Mi­guel Garea Gar­cía. Ella, ma­dri­le­ña de 38 años aun­que afin­ca­da en Ga­li­cia des­de ha­ce quin­ce —«os meus pais son de Ve­rín»—; él, de 42 años y na­tu­ral de O Pino, pe­ro re­si­den­te en Lu­go des­de los tiem­pos de la fa­cul­tad. So­cios en la em­pre­sa y pa­re­ja en la vi­da real. «Mi­guel é a cal­ma. Eu a pai­xón», ex­pli­ca Ma­ría. El equi­li­brio per­fec­to pa­ra un pro­yec­to que han bau­ti­za­do co­mo Ate­lier Bis­qa­to: «É un ter­mo ga­le­go, aín­da que des­co­ñe­ci­do por moi­ta xen­te. Si­nó­ni­mo de ana­co, ca­chi­ño de al­go, e, en por­tu­gués, a co­mi­da que le­van as aves no pi­co pa­ra dar­lles ás súas crías», pun­tua­li­za. «Cam­bia­mos o ‘c’ ori­xi­nal por un­ha ‘q’ por iso de fa­cer re­fe­ren­cia ó quei­xo», aña­de Mi­guel. Aca­ban de sa­car al mer­ca­do — ha­ce ape­nas un mes— su pri­mer que­so, Xi­ros, y den­tro de unas dos se­ma­nas ve­rá la luz su se­gun­da cria­tu­ra, Lía. Am­bos de pas­ta blan­da, al­go inusual en Ga­li­cia. «Nós tra­ba­lla­mos con lei­te crú, co­mo en Fran­cia ou Reino Uni­do, non pas­teu­ri­za­do». Y jue­gan con una ven­ta­ja que les per­mi­te aho­rrar cos­tes de trans­por­te y, so­bre to­do, con­ser­var la ma­te­ria pri­ma ca­si vir­gen: «A pa­re­de do obra­dor es­tá pe­ga­da ao mu­ro da gran­xa que nos sur­te, así que non te­mos que usar bom­ba de trans­fe­ren­cia. O lei­te bai­xa por gra­vi­da­de, den­de o tan­que de re­fri­xe­ra­ción da ex­plo­ta­ción lei­tei­ra ata a no­sa cu­ba. A gra­xa non rom­pe e non se in­tro­du­ce osí­xeno». Sus ve­ci­nos son, ade­más, ami­gos. Mi­guel lle­va dos dé­ca­das tra­ba­jan­do con la SAT Mar­gá, a la que ase­so­ra en cues­tio­nes de nu­tri­ción, y don­de las va­cas pas­tan en li­ber­tad en un ré­gi­men de pas­to­reo ro­ta­cio­nal que per­mi­te apro­ve­char los re­cur­sos de la zo­na.

De mo­men­to, la aco­gi­da co­mer­cial de sus que­sos es­tá sien­do más que sa­tis­fac­to­ria: «Es­pe­ra­ba­mos un­ha boa res­pos­ta pe­ro non tan axi­ña», ad­mi­te Mi­guel.«Xi­ros é un quei­xo de pas­ta bran­da con cor­ti­za ba­lo­ren­ta (con mo­fo), bran­qui­ño, con pe­li­ño por fó­ra, ti­po ca­mem­bert, men­tres que Lía — que aho­ra mis­mo es­tá ma­du­ran­do en cá­ma­ra— ten cor­ti­za la­va­da, de cor la­ran­xa no ex­te­rior e in­te­rior moi cre­mo­so», ex­pli­ca Ma­ría, una ex­per­ta en el ar­te del vol­teo. Bus­can­do re­fe­ren­cias in­ter­na­cio­na­les, «pó­den­se ase­me­llar ao ta­leg­gio ita­liano ou ao muns­ter fran­cés —aña­de Mi­guel—. Lía dá­lle un­ha vol­ta ó quei­xo de Ar­zúa Ulloa, con cor­ti­za co­mes­ti­ble, non pa­ra­fi­na­da. Xi­ros é un quei­xo con ca­rác­ter, ten ma­ti­ces pi­can­tes, amar­gos».

Có­mo co­mer­los ya es­tá en el gus­to de ca­da uno pe­ro su­ge­ren­cias no fal­tan: des­de so­lo, acom­pa­ña­do de un vino tin­to con cuer­po, has­ta re­du­ci­do con na­ta en una sal­sa pa­ra acom­pa­ñar un pes­ca­do (co­mo se ha­ría con un ro­que­fort o un gor­gon­zo­la), en una ta­bla con una mer­me­la­da de na­ran­ja amar­ga o saú­co, a la plan­cha en en­sa­la­da... «Hai co­ci­ñei­ros que tos­tan a cor­ti­za na pran­cha e a pre­sen­tan co­mo un cro­can­te, ou quen lle fai un­has ta­lla­das ao quei­xo e lles me­te un­has ra­mi­ñas de ro­mei­ro pa­ra lo­go po­ñe­lo á pran­cha. Ah, e li­ga moi ben con pan de cen­teo».

Xi­ros pue­de ad­qui­rir­se en es­ta­ble­ci­mien­tos es­pe­cia­li­za­dos de­di­ca­dos al que­so, en tien­das gour­met o de­li­ca­tes­sen o en mer­ca­dos de abas­tos. La pie­za de 250 gra­mos os­ci­la en­tre los 6 y los 6,5 eu­ros. De mo­men­to, el vo­lu­men de pro­duc­ción es pe­que­ño, pe­ro es­pe­ran po­der ce­rrar 2019 con nue­ve to­ne­la­das, a ra­zón de unos vein­ti­tan­tos ki­los diarios. «Sem­pre qui­xe­mos po­ñer en va­lor o no­so po­ten­cial en va­cún de lei­te. Coa can­ti­da­de de va­cas que te­mos, non dis­po­mos de moi­tas re­fe­ren­cias. Aín­da que é ver­da­de que nos úl­ti­mos anos es­tán xur­din­do pro­xec­tos moi bo­ni­tos no ru­ral ga­le­go». Mi­guel plan­tea un de­ba­te so­bre el mo­de­lo de pro­duc­ción: «Es­te ano o me­llor quei­xo do mun­do, eli­xi­do nos World Chee­se Awards, é dun­ha xen­te que ten do­ce va­cas en or­de­ño e ca­tro per­soas tra­ba­llan­do na quei­xe­ría. Ao me­llor hai que re­plan­te­xar­se cou­sas. Non to­do é in­ten­si­fi­car. Non to­dos te­mos que ter duas­cen­tas va­cas».

Sus via­jes les han ser­vi­do de ins­pi­ra­ción: «Es­ti­ve­mos nos Al­pes sui­zos, nos fran­ce­ses, nos ita­lia­nos... De aí sa­ca­mos un pou­co o mo­de­lo de ne­go­cio e mai­lo ti­po de quei­xo que que­ria­mos fa­cer. Bus­ca­mos un ni­cho de mer­ca­do que to­da­vía non es­ta­ba cu­ber­to en Ga­li­cia». ¿En ca­sa del he­rre­ro, cu­chi­llo de pa­lo? «¡Que va! Na no­sa ca­sa có­me­se quei­xo tó­do­los días».

«O lei­te bai­xa por gra­vi­da­de den­de o tan­que de re­fri­xe­ra­ción ata a no­sa cu­ba»

«Es­ti­ve­mos nos Al­pes, de aí sa­ca­mos o mo­de­lo de ne­go­cio e o ti­po de quei­xo que que­ria­mos»

Los ve­te­ri­na­rios Ma­ría Vei­ga y Mi­guel Garea mon­ta­ron su que­se­ría en una ca­sa del si­glo XIX reha­bi­li­ta­da en la al­dea de Xi­ros, en La­bra­da (Gui­ti­riz).

FO­TO SU­SO PE­NA

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