Ga­li­cia mi­ma su Ter­ne­ra

A pun­to de cum­plir tres de­ce­nios de exis­ten­cia, Ter­ne­ra Ga­lle­ga se ha con­ver­ti­do en un se­llo de ca­li­dad fun­da­men­tal pa­ra las más de 8.000 ex­plo­ta­cio­nes ga­lle­gas que ope­ran ba­jo su pa­ra­guas, y que ge­ne­ran un ne­go­cio de más de 120 mi­llo­nes de eu­ros al año

La Voz de Galicia (A Coruña) - La Voz de Galicia (OneOff ALL) - - PORTADA - M. CA­SAL

Ter­ne­ra Ga­lle­ga, la In­di­ca­ción Xeo­grá­fi­ca Pro­te­xi­da que da for­ma al se­llo de ca­li­dad, se ha con­ver­ti­do en uno de los gran­des em­ba­ja­do­res de Ga­li­cia más allá de sus fron­te­ras. Las 21.000 to­ne­la­das de car­ne que cer­ti­fi­ca ca­da año son la con­se­cuen­cia di­rec­ta de un tra­ba­jo lar­va­do, sos­te­ni­do en el tiem­po, pa­ra crear una red de pro­duc­to­res y una ima­gen de mar­ca que, in­clu­so en los peo­res tiem­pos, ha re­sul­ta­do un in­dis­pen­sa­ble sos­tén pa­ra el sec­tor.

El fu­tu­ro del con­se­jo re­gu­la­dor, así las co­sas, es­tá tru­fa­do de re­tos. Qui­zás el más ur­gen­te es el que plan­tean Su­sa­na Nú­ñez y Án­gel San­tos, am­bos ga­na­de­ros en la pro­vin­cia de Lu­go. La pri­me­ra en el con­ce­llo de Pa­ra­de­la y él en Friol. Am­bos coin­ci­den en que es pre­ci­so me­jo­rar los pre­cios en ori­gen por­que aho­ra mis­mo es­tán por de­ba­jo de los cos­tes de pro­duc­ción. Sin las sub­ven­cio­nes de la PAC, ase­gu­ran, la ren­ta­bi­li­dad de sus gran­jas que­da­ría en en­tre­di­cho.

Más allá de es­ta cues­tión, Ter­ne­ra Ga­lle­ga tie­ne so­bre la me­sa otros re­tos co­mo me­jo­rar los ca­na­les de co­mer­cia­li­za­ción, ge­ne­rar ma­yor de­man­da o apos­tar por los mer­ca­dos in­ter­na­cio­na­les y la di­vul­ga­ción de su tra­ba­jo. To­do, con un úni­co fin: man­te­ner­se co­mo uno de los gran­des re­fe­ren­tes de la car­ne en Es­pa­ña.

Con ca­si tres dé­ca­das de vi­da, Ter­ne­ra Ga­lle­ga se ha con­ver­ti­do ya en to­da una re­fe­ren­cia en el mer­ca­do es­pa­ñol, un se­llo de ca­li­dad que ope­ra co­mo In­di­ca­ción Xeo­grá­fi­ca Pro­te­xi­da (IXP). Así lo acre­di­tan las ci­fras: en el con­se­jo re­gu­la­dor hay ac­tual­men­te ins­cri­tas 8.300 ex­plo­ta­cio­nes, don­de se iden­ti­fi­can 134.000 ter­ne­ros al año. A ni­vel in­dus­trial, se cer­ti­fi­can 95.000 ca­na­les, que su­man 21.000 to­ne­la­das de car­ne con un va­lor que ron­da los 120 mi­llo­nes de eu­ros y que se co­mer­cia­li­zan en 1.350 es­ta­ble­ci­mien­tos que se re­par­ten por to­da Es­pa­ña. Ter­ne­ra Ga­lle­ga re­pre­sen­ta, de he­cho, el 56 % de to­da la car­ne que se co­mer­cia­li­za en el Es­ta­do ba­jo el am­pa­ro de una in­di­ca­ción.

Pe­ro más allá de las ci­fras, hay al­go to­da­vía más re­le­van­te: Ter­ne­ra Ga­lle­ga ha si­do cla­ve pa­ra re­cu­pe­rar la ima­gen del va­cuno de car­ne a lo lar­go de las cri­sis ali­men­ta­rias, co­mo la de las va­cas lo­cas. Y, so­bre to­do, se ha con­ver­ti­do en un ele­men­to in­dis­pen­sa­ble en la me­jo­ra de los pre­cios en ori­gen y en la sos­te­ni­bi­li­dad de las gran­jas en un me­dio ru­ral azo­ta­do por la des­po­bla­ción y la cri­sis de ren­ta­bi­li­dad de las ac­ti­vi­da­des tra­di­cio­na­les. Es­to co­bra es­pe­cial re­le­van­cia en las zo­nas des­fa­vo­re­ci­das y de al­ta mon­ta­ña.

El ba­lan­ce

Se­gún los úl­ti­mos da­tos ac­tua­li­za­dos por la in­di­ca­ción, re­la­ti­vos al 2017, el con­tex­to ac­tual se sin­gu­la­ri­za por una fa­se de es­ta­bi­li­dad de las prin­ci­pa­les mag­ni­tu­des. El nú­me­ro de ga­na­de­rías ins­cri­tas cre­ció por en­ci­ma del 1 % y se in­cre­men­tó un 6 % el nú­me­ro de ga­na­de­ros re­gis­tra­dos. En lo que con­cier­ne a la dis­tri­bu­ción te­rri­to­rial, Lu­go es, un año más, la pro­vin­cia con un ma­yor pe­so en el se­llo: con­cen­tra cer­ca del 74 % de las ex­plo­ta­cio­nes ga­na­de­ras ins­cri­tas, más del 56 % de los ter­ne­ros re­gis­tra­dos y más del 42 % de la ac­ti­vi­dad in­dus­trial cár­ni­ca de va­cuno.

Con to­do, la fun­ción más im­por­tan­te de la de­no­mi­na­ción es la de con­trol, la de ve­lar por la ca­li­dad del pro­duc­to y cer­ti­fi- car­lo. El per­so­nal en­car­ga­do lle­vó a ca­bo du­ran­te el año pa­sa­do un to­tal de 22.728 ins­pec­cio­nes, se hi­cie­ron 2.496 mues­tras, 3.080 aná­li­sis y 2.028 prue­bas de ADN. El Con­se­llo Re­gu­la­dor de Ter­ne­ra Ga­lle­ga es­tá acre­di­ta­do por ENAC co­mo or­ga­nis­mo de cer­ti­fi­ca­ción.

Ca­li­dad de pro­duc­to

La car­ne am­pa­ra­da por la in­di­ca­ción pre­sen­ta unas ca­rac­te­rís­ti­cas muy es­pe­cí­fi­cas, co­mo con­se­cuen­cia de que pro­ce­de de ani­ma­les muy jó­ve­nes. Los ter­ne­ros se sa­cri­fi­can con me­nos de diez me­ses de vi­da, y per­te­ne­cen prin­ci­pal­men­te de ra­za Ru­bia Ga­le­ga y sus cru­ces. Se sin­gu­la­ri­zan por una ali­men­ta­ción tra­di­cio­nal con es­tán­da­res de ca­li­dad muy al­to y se ba­sa, fun­da­men­tal­men­te, en le­che ma­ter­na, fo­rra­jes y con­cen­tra­dos de ori­gen ex­clu­si­va­men­te ve­ge­tal. A es­to hay que aña­dir otra ca­rac­te­rís­ti­ca: el pe­cu­liar ma­ne­jo y el sis­te­ma de pro­duc­ción de las ex­plo­ta­cio­nes fa­mi­lia­res, con una mano de obra pro­pia.

Es una car­ne cu­yo co­lor va­ría. En el ca­so de la ter­ne­ra, pre­sen­ta un ro­sa cla­ro, y en el de los año­jos es un ro­jo sua­ve, ex­pli­can des­de la in­di­ca­ción. «Al cor­te pre­sen­ta un as­pec­to ma­gro, de con­sis­ten­cia fir­me, li­ge­ra­men­te hú­me­do y bri­llan­te, con gra­sa de co­lor blan­co na­ca­ra­do y sua­ves iri­sa­cio­nes ama­ri­llen­tas, dis­tri­bui­da ho­mo­gé­nea­men­te. Su tex­tu­ra es sua­ve y con múscu­lo de grano fino. Es una car­ne que des­ta­ca por su in­ten­so y agra­da­ble sa­bor, con una ex­tra­or­di­na­ria ter­ne­za, ju­go­si­dad y su­cu­len­cia», re­su­me uno de los díp­ti­cos de in­for­ma­ción del se­llo de ca­li­dad.

Tra­ba­jo en ori­gen

To­do es­te pro­duc­to lle­ga a los mer­ca­dos gra­cias al tra­ba­jo de las más de ocho mil gran­jas ins­cri­tas en la de­no­mi­na­ción. Án­gel San­tos, de 38 años, tie­ne en la pa­rro­quia de Bi­dui­do, en el con­ce­llo lu­cen­se de Friol, una ex­plo­ta­ción de 75 va­cas. Es una gran­ja fa­mi­liar que ya em­pe­zó su abue­la, y que él lle­va aho­ra con su ma­dre.

Co­mo mu­chos otros pro­duc­to­res, lo tie­ne cla­ro. Tra­ba­jar ba­jo el am­pa­ro del se­llo ga­ran­ti­za unos me­jo­res pre­cios por la ca­li­dad, y ello en un es­ce­na­rio en el que las co­ti­za­cio­nes en ori­gen es­tán a la ba­ja. «Es evi­den­te que los pre­cios no son los desea­dos; hoy en día, lo­grar 4,80 eu­ros el ki­lo­gra­mo es un va­lor es­tu­pen­do, pe­ro hay que te­ner en cuen­ta una co­sa: ha­ce 20 años un ter­ne­ro da­ba más, pe­ro los cos­tes subie­ron. Al ani­mal que sa­le al cam­po y co­me hier­ba tam­bién hay que dar­le ce­rea­les, y to­do eso cues­ta», ex­pli­ca Án­gel San­tos. Es­te ga­na­de­ro re­cuer­da que, en el fon­do, pa­ra mu­chas gran­jas, la via­bi­li­dad se pro­du­ce gra­cias al em­pu­je que su­po­nen las ayu­das de la PAC. « Si no, ha­bría que ce­rrar», ad­vier­te. «Lo me­jor se­ría que no hu­bie­ra ayu­das eu­ro­peas y el pro­duc­to se co­bra­ra en ori­gen a unos seis eu­ros el ki­lo», pre­ci­sa Án­gel.

En el con­ce­llo lu­cen­se de Pa­ra­de­la, Su­sa­na Nú­ñez tra­ba­ja tam­bién en una ex­plo­ta­ción fa­mi­liar de 80 ca­be­zas de ga­na­do y que es­tá en fun­cio­na­mien­to des­de 1996. «O be­ce­rro non pa­ga o pien­so que co­me», se la­men­ta.

Es­ta mu­jer ad­vier­te que, de los dos se­llos exis­ten­tes, Ter­ne­ra Ga­lle­ga y Ter­ne­ra Ga­lle­ga Su­pre­ma, el se­gun­do de­be­ría co­ti­zar­se mu­cho más al­to. Al igual que Án­gel San­tos, es­ta ga­na­de­ra coin­ci­de en que, con los ac­tua­les pre­cios, las sub­ven­cio­nes son cla­ve pa­ra la via­bi­li­dad de las gran­jas. «A car­ne no li­neal de ven­ta es­tá ca­ra, e sube, pe­ro en ori­xe non es­tá aos pre­zos que de­be­ra, aín­da que é cer­to que es­tar na de­no­mi­na­ción ga­ran­ti­za que poi­da­mos ven­der un pou­co por ri­ba», ex­pli­ca Su­sa­na Nú­ñez, una ga­na­de­ra que in­sis­te en que no es fá­cil sub­sis­tir en el ru­ral, so­bre to­do pa­ra aque­llas fa­mi­lias que han in­ver­ti­do.

Ga­li­cia, una po­ten­cia

A lo lar­go de los úl­ti­mos años, la co­mu­ni­dad ga­lle­ga ha lo­gra­do con­so­li­dar­se co­mo una de las prin­ci­pa­les au­to­no­mías pro­duc­to­ras de car­ne de bo­vino, un lu­gar en el po­dio que se ex­pli­ca tam­bién por el pa­pel desem­pe­ña­do por Ter­ne­ra Ga­lle­ga. Se­gún los úl­ti­mos da­tos ac­tua­li­za­dos por el Mi­nis­te­rio de Agri­cul­tu­ra, Ga­li­cia ocu­pa el se­gun­do pues­to de Es­pa­ña, con un 14 % del cen­so na­cio­nal. Las ci­fras ac­tua­li­za­das mues­tran que es­ta pro­por­ción so­lo la su­pera Cas­ti­lla y León, con un 22 %. En el ca­so de la car­ne am­pa­ra­da por se­llo de ca­li­dad, Ga­li­cia os­ten­ta un li­de­raz­go cla­ro. En el con­jun­to del sec­tor de va­cuno, más allá de las de­no­mi­na­cio­nes, los da­tos fa­ci­li­ta­dos por la Ad­mi­nis­tra­ción cen­tral re­ve­lan que, en cuan­to al nú­me­ro de ca­be­zas sa­cri­fi­ca­das, la co­mu­ni­dad ga­lle­ga ocu­pa el ter­cer lu­gar, con 400.280 ani­ma­les, tras Ca­ta­lu­ña, que os­ten­ta el pri­mer pues­to, con 525.139, y Cas­ti­lla y León, que con­ta­bi­li­za 427.991. Es­tos tres te­rri­to­rios con­cen­tran más de la mi­tad de la pro­duc­ción to­tal de Es­pa­ña, que se si­túa en los 2,3 mi­llo­nes de ca­be­zas. Lu­go, con 122.051 ca­be­zas sa­cri­fi­ca­das, es la pri­me­ra pro­vin­cia ga­lle­ga, y la ter­ce­ra de Es­pa­ña, por de­trás de Bar­ce­lo­na y Gi­ro­na. Le si­guen Pon­te­ve­dra, con 115.607 ani­ma­les sa­cri­fi­ca­dos, A Co­ru­ña, con 109.134, y Ou­ren­se, con 53.488. Por lo que res­pec­ta al va­cuno más jo­ven, es de­cir, a los ani­ma­les sa­cri­fi­ca­dos con me­nos de 12 me­ses (co­mo la ma­yo­ría de los de Ter­ne­ra Ga­lle­ga), la co­mu­ni­dad ga­lle­ga man­tie­ne el se­gun­do pues­to, con 277.695 ca­be­zas, fren­te a las ca­si 365.000 de Ca­ta­lu­ña.

Re­tos ge­ne­ra­les

El sec­tor del va­cuno de car­ne ga­lle­go, y el del con­jun­to de Es­pa­ña, se en­fren­ta en los pró­xi­mos años a im­por­tan­tes re­tos. Y en­tre ellos des­ta­can, so­bre to­do, las de­man­das so­cia­les de los con­su­mi­do­res: el cui­da­do del me­dio am­bien­te, la lu­cha con­tra el cam­bio cli­má­ti­co y, so­bre to­do, la se­gu­ri­dad ali­men­ta­ria. En es­te es­ce­na­rio, la adap­ta­ción de los ga­na­de­ros a es­tos re­tos no es una cues­tión ba­la­dí. Al con­tra­rio, de he­cho, las ayu­das de la Po­lí­ti­ca Agra­ria Co­mún (PAC) pa­ra el pe­río­do 2021-2027 es­ta­rán vin­cu­la­das a es­tos as­pec­tos. Es­ta es una de las prin­ci­pa­les con­clu­sio-

de la úl­ti­ma jor­na­da ce­le­bra­da en Ga­li­cia por la Aso­cia­ción Es­pa­ño­la de Pro­duc­to­res de Va­cuno de Car­ne (Aso­pro­vac). La reali­dad mues­tra a un con­su­mi­dor que es­tá ca­da vez más ale­ja­do del mun­do ru­ral e ig­no­ra la for­ma en que se pro­du­ce la car­ne de va­cuno. La bre­cha en­tre lo que de­man­da el ciu­da­dano y su com­por­ta­mien­to co­mo con­su­mi­dor así lo acre­di­ta. A me­dio pla­zo, la es­ta­bi­li­dad del sec­tor pa­sa por in­te­grar es­tas de­man­das en la ca­de­na y en las es­tra­te­gias de már­ke­ting, pa­ra afron­tar re­tos co­mo el con­su­mo, el cam­bio cli­má­ti­co, la sa­ni­dad, el pro­ce­so de in­ter­na­cio­na­li­za­ción, y el im­pac­to de los acuer­dos co­mer­cia­les in­ter­na­cio­na­les que se es­tán ne­go­cian­do con la Unión Eu­ro­pea.

El fu­tu­ro de la in­di­ca­ción

En el ca­so de Ter­ne­ra Ga­lle­ga, ade­más de se­guir con su fun­ción pri­mor­dial de con­tro­lar la car­ne cer­ti­fi­ca­da, los prin­ci­pa­les desafíos a los que se en­fren­ta la in­di­ca­ción es avan­zar to­da­vía más en al­gu­nos as­pec­tos, co­mo apos­tar por la in­for­ma­ción y la pro­mo­ción pa­ra dar a co­no­cer el pro­duc­to, ge­ne­rar ma­yor de­man­da, me­jo­rar su co­mer­cia­li­za­ción y apro­ve­char to­das las opor­tu­ni­da­des que sur­jan en el mer­ca­do. El ob­je­ti­vo pa­sa por se­guir con­tan­do con la con­fian­za de los con­su­mi­do­res y po­der ge­ne­rar ri­que­za pa­ra to­da la ca­de­na pro­duc­ti­va. A ni­vel sec­to­rial, se­gún Ter­ne­ra Ga­lle­ga, se ha­ce ne­ce­sa­ria una ma­yor pro­fe­sio­na­li­za­ción, la pla­ni­fi­ca­ción de los par­tos pa­ra re­gu­la­ri­zar la pro­duc­ción de ter­ne­ros a lo lar­go del año, la adap­ta­ción de la ofer­ta a la de­man­da y el apro­ve­cha­mien­to del va­lor aña­di­do que pue­de ge­ne­rar el ca­nal en ba­se al des­pie­ce, el fi­le­tea­do y los pro­duc­tos ela­bo­ra­dos con car­ne cer­ti­fi­ca­da. En lo co­mer­cial, des­de Ter­ne­ra Ga­lle­ga en­nes tien­den que se ha­ce pre­ci­so se­guir ga­nan­do cuo­ta de mer­ca­do en Es­pa­ña y apos­tar por la in­ter­na­cio­na­li­za­ción, es­ta­ble­cer nue­vos con­ve­nios de co­la­bo­ra­ción con la dis­tri­bu­ción, po­ten­ciar el con­su­mo de to­das las pie­zas de la ca­nal di­vul­gan­do sus usos cu­li­na­rios, con­so­li­dar la pre­sen­cia de la IXP en las re­des so­cia­les y di­ri­gir­se a los di­fe­ren­tes ti­pos de con­su­mi­do­res. El prin­ci­pal desafío aquí es po­ten­ciar su ima­gen en el mer­ca­do co­mo una car­ne de ca­li­dad ap­ta pa­ra to­dos los seg­men­tos de la po­bla­ción y es­ti­los de vi­da. La de­fen­sa de unos pre­cios ra­zo­na­bles y sos­te­ni­bles en ori­gen tam­bién es cla­ve pa­ra el fu­tu­ro de una de­no­mi­na­ción que de­pen­de de la con­ti­nui­dad de las ex­plo­ta­cio­nes ga­na­de­ras, mu­chas de las cua­les es­tán en un me­dio ru­ral ca­da vez más en­ve­je­ci­do y en el que el re­le­vo ge­ne­ra­cio­nal se pre­sen­ta co­mo otro de los gran­des re­tos.

CAR­LOS CAS­TRO

Su­sa­na Nú­ñez, quien ges­tio­na una ex­plo­ta­ción con 80 ca­be­zas de ga­na­do en el con­ce­llo lu­cen­se de Pa­ra­de­la, re­cla­ma una me­jo­ra de los pre­cios en ori­gen.

Án­gel San­tos ges­tio­na una ex­plo­ta­ción de 75 va­cas que cuen­ta con el se­llo de Ter­ne­ra Ga­lle­ga en la lo­ca­li­dad lu­cen­se de Friol.

CAR­LOS CAS­TRO

C. CAS­TRO

El mi­mo y la aten­ción que re­ci­be el ani­mal es uno de los se­cre­tos de gran­jas co­mo la de Su­sa­na Nú­ñez (fo­to de la iz­quier­da) en el ayun­ta­mien­to de Pa­ra­de­la.

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