La cru­za­da.

Fe­rran Adrià, los her­ma­nos Ro­ca, An­do­ni Adu­riz, Fi­na Puig­de­vall, Die­go Gue­rre­ro... De­ce­nas de co­ci­ne­ros co­man­da­dos por Án­gel León se en­ro­lan pa­ra que los ali­men­tos y la vi­da sal­va­je no des­apa­rez­can del pla­ne­ta.

La Voz de Galicia (A Coruña) - XL Semanal - - Sumario - POR BEN­JA­MÍN LA­NA FO­TO­GRA­FÍAS: DA­NIEL MÉN­DEZ

El chef es­pa­ñol Án­gel León reú­ne a 67 des­ta­ca­dí­si­mos co­ci­ne­ros pa­ra lan­zar jun­tos un pro­yec­to me­dioam­bien­tal iné­di­to: Des­pes­ques.

Pa­ra ser un ca­pi­tán de gran­des tra­ve­sías no so­lo ha­ce fal­ta co­no­cer bien el mar. Los na­ve­gan­tes que el tiem­po no se tra­gó y per­ma­ne­cen en la his­to­ria son co­mo pe­da­zos cor­ta­dos de una mis­ma ve­la. Na­cie­ron so­ña­do­res, osa­dos y con una ca­pa­ci­dad ex­tra­or­di­na­ria pa­ra con­ven­cer a los de­más. Án­gel León, el co­ci­ne­ro es­pa­ñol más in­flu­yen­te de su ge­ne­ra­ción, es uno de ellos. La ma­yo­ría se da­ría por sa­tis­fe­cha si al lle­gar a los cua­ren­ta ha al­can­za­do los má­xi­mos re­co­no­ci­mien­tos de su pro­fe­sión –3+1 es­tre­llas Mi­che­lin–, ha lo­gra­do le­van­tar el res­tau­ran­te de sus sue­ños en un lu­gar em­ble­má­ti­co co­mo el mo­lino de ma­reas del Puer­to de San­ta Ma­ría y, ade­más de co­ci­nar bien, ha des­per­ta­do la con­cien­cia de sus com­pa­ñe­ros y de una par­te de la so­cie­dad en re­la­ción con el su­fri­mien­to de nues­tros ma­res. Pa­ra él no es su­fi­cien­te, pe­se a que su tra­ba­jo lle­ve pren­da­da la desea­da in­sig­nia de la crea­ti­vi­dad y la in­no­va­ción y al­gu­nas de sus lo­cu­ras, co­mo el planc­ton ma­rino, sean ya un pro­duc­to co­mer­cial en to­do el mun­do. El so­ña­dor no se de­tie­ne y se ha im­pues­to otra em­pre­sa tan di­fí­cil co­mo cir­cun­na­ve­gar el glo­bo: que la so­cie­dad se com­pro­me­ta con el fu­tu­ro del pla­ne­ta, em­pe­zan­do por sus ma­res. An­he­la una hu­ma­ni­dad tan utó­pi­ca co­mo ne­ce­sa­ria que abor­de los desafíos am­bien­ta­les pen­dien­tes: que apues­te por la so­be­ra­nía ali­men­ta­ria, que lu­che con­tra el mar de plás­ti­co, que edu­que a sus in­di­vi­duos pa­ra que se ali­men­ten de pro­duc­tos sa­lu­da­bles y sos­te­ni­bles pro­ce­den­tes de mer­ca­dos lo­ca­les. El ca­pi­tán re­clu­tó a su tri­pu­la­ción en­tre la flor y na­ta de los co­ci­ne­ros es­pa­ño­les y la­ti­noa­me­ri­ca­nos con un even­to sim­bó­li­co y lleno de re­mi­nis­cen­cias bí­bli­cas ce­le­bra­do en el es­te­ro de San Jaime, en la Bahía de Cá­diz, don­de se reali­zó el ale­gó­ri­co reportaje fo­to­grá­fi­co que acom­pa­ña a es­te tex­to, y se dis­po­ne a zar­par. Com­par­tir el nue­vo ca­te­cis­mo am­bien­tal y pre­di­car pa­ra que nun­ca se lle­gue a ce­le­brar una úl­ti­ma ce­na con pro­duc­tos sal­va­jes del mar por­que los ha­ya­mos ago­ta­do. Án­gel los pu­so a pen­sar y los con­mi­nó a com­pro­me­ter­se en un en­torno tan sin­gu­lar co­mo sim­bó­li­co. Con la par­ti­ci­pa­ción de Fe­rran y Al­bert Adrià, Jor­di Ro­ca en re­pre­sen­ta­ción de sus her­ma­nos, An­do­ni Adu­riz, Ene­ko At­xa, Qui­que Da­cos­ta, el pe­ruano Virgilio Mar­tí­nez, el chi­leno Ro­dol­fo Guz­mán

"TO­DOS PO­DE­MOS HA­CER AL­GO". DI­CE ADRIÀ. Y ADU­RIZ: "HAY QUE APO­YAR Y DAR VOZ TAM­BIÉN A QUIE­NES YA TRA­BA­JAN EN ES­TO"

y así has­ta 67 co­ci­ne­ros de la éli­te gas­tro­nó­mi­ca y me­diá­ti­ca que su­man ca­si cien es­tre­llas y una jai­ma en mi­tad del es­te­ro co­mo au­di­to­rio ape­ló a los reuni­dos con con­ver­sa­cio­nes y am­bien­te fes­ti­vo pa­ra que uti­li­cen en be­ne­fi­cio de to­da la so­cie­dad su ca­pa­ci­dad de in­fluen­cia so­cial, em­pe­zan­do por ellos mis­mos y sus pro­pios res­tau­ran­tes.

EL ES­PÍ­RI­TU DEL ES­TE­RO. El es­pí­ri­tu del es­te­ro que­dó lan­za­do co­mo una red de pes­ca, a la es­pe­ra. Los chefs, mu­chos de ellos ple­tó­ri­cos al ver­se im­pul­sa­dos por la fuer­za del co­lec­ti­vo, que­da­ron a la es­pe­ra de una se­ñal pa­ra em­pe­zar a tra­ba­jar, co­mo el ga­lle­go Ja­vier Olle­ros, del res­tau­ran­te Cu­ller de Pau: «Mu­cha luz, mu­cha ver­dad y el com­pro­mi­so firme de pre­di­car con el ejem­plo y ser al­ta­vo­ces de la bio­di­ver­si­dad y su pro­tec­ción, ca­pi­ta­nea­dos por el Chef del Mar. Es­to no ha he­cho más que em­pe­zar». O co­mo Ki­ko Mo­ya, del res­tau­ran­te L'es­ca­le­ta: «Me voy con la sen­sa­ción de ha­ber par­ti­ci­pa­do en al­go muy gran­de, de asu­mir la opor­tu­ni­dad de li­de­rar pe­que­ños pro­yec­tos en torno a la sos­te­ni­bi­li­dad y el me­dioam­bien­te». La cam­pa­na aca­ba de so­nar. Un co­rreo elec­tró­ni­co los in­for­ma del ini­cio de las reunio­nes con los di­rec­ti­vos de las gran­des em­pre­sas del sec­tor pa­ra pro­po­ner­les mo­di­fi­ca­cio­nes en sus pro­ce­sos que per­mi­tan aho­rrar mi­llo­nes de ki­los de plás­ti­co en los pró­xi­mos años. Ma­kro, Mer­ca­do­na, El Cor­te In­glés, Cash and Carry y Ca­rre­four, en­tre otros, han agen­da­do ci­tas con el Chef del Mar, que lle­ga con la cre­di­bi­li­dad y el res­pal­do de to­dos sus com­pa­ñe­ros. «Una de es­tas em­pre­sas –di­ce, or­gu­llo­so, Án­gel León a Xlse­ma­nal– ya me ha con­fir­ma­do

que se va a com­pro­me­ter a re­du­cir el 12 por cien­to sus em­ba­la­jes pa­ra 2019, y eso son mi­les de to­ne­la­das de re­si­duos. Es­pe­re­mos que, por con­ven­ci­mien­to y con­ta­gio, las de­más se su­men tam­bién en la me­di­da que pue­dan». Los co­ci­ne­ros no se pre­sen­tan a esos en­cuen­tros con mu­cha ideo­lo­gía y las ma­nos va­cías, sino que apor­ta­rán so­lu­cio­nes de em­ba­la­je sos­te­ni­ble que han si­do desa­rro­lla­das por va­rias pe­que­ñas em­pre­sas es­pa­ño­las y que pue­den con­tri­buir al cam­bio. En breve lan­za­rán una pla­ta­for­ma di­gi­tal ba­jo el nom­bre de Des­pes­ques pa­ra con­cen­trar la in­for­ma­ción so­bre el avan­ce del pro­yec­to, las nue­vas ini­cia­ti­vas y tam­bién do­cu­men­tos pa­ra que ca­da res­tau­ran­te pue­da tam­bién avan­zar en su pro­pia sos­te­ni­bi­li­dad. No es la pri­me­ra vez que los co­ci­ne­ros tra­tan de su­mar fuer­zas pa­ra con­cien­ciar so­bre el pro­ble­ma de los ma­res. Al­gu­nos de los más des­ta­ca­dos del mun­do ya pro­ta­go­ni­za­ron en 2015 una cam­pa­ña en co­la­bo­ra­ción con la ONG es­ta­dou­ni­den­se Ocea­na que ter­mi­nó, co­mo flor de un día, sin gran­des re­sul­ta­dos. ¿Lo­gra­rá la ar­ma­da de las cha­que­ti­llas blan­cas que ha lle­va­do la cocina es­pa­ño­la por el mun­do que la so­cie­dad ade­lan­te al me­nos seis años el com­pro­mi­so co­lec­ti­vo con el me­dioam­bien­te pa­ra que no sea de­ma­sia­do tar­de? Que­da to­do el tra­ba­jo. Fe­rran Adrià, el lí­der in­dis­cu­ti­ble, conmina a sus com­pa­ñe­ros a ser cau­tos y asu­mir que el re­to que es­tán plan­tean­do no se al­can­za­rá en es­ta ge­ne­ra­ción. «Ne­ce­si­ta­mos te­ner más for­ma­ción y co­no­ci­mien­to pa­ra que los jó­ve­nes que tra­ba­jan en vues­tros res­tau­ran­tes se va­yan con­cien­cian­do». En su opi­nión, los dos mil res­tau­ran­tes con vo­ca­ción gas­tro­nó­mi­ca que hay en Es­pa­ña de­be­rían mar­car­se co­mo prio­ri­dad te­ner un pro­duc­to de ca­li­dad. «To­dos po­de­mos ha­cer al­go, pe­ro no to­dos po­de­mos ha­cer lo mis­mo. Hay que con­se­guir que ha­ya más Án­gel León que di­vul­guen lo que el mar ne­ce­si­ta». Di­cho de otro mo­do, y en pa­la­bras de An­do­ni Adu­riz, «apo­yar y dar voz a per­so­nas e ins­ti­tu­cio­nes que ya es­tán ha­cien­do ese tra­ba­jo». Co­mo en to­do mo­vi­mien­to re­vo­lu­cio­na­rio, las cé­lu­las van sur­gien­do es­pon­tá­nea­men­te. En Ca­ta­lu­ña, co­ci­ne-ros de la ta­lla de Al­bert Rau­rich, Paco Pé­rez y el trío del res­tau­ran­te Dis­fru­tar ya ma­qui­nan pa­ra sa­car ade­lan­te un nue­vo even­to sos­te­ni­ble que man­ten­ga al­ta la es­pe­ran­za.

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