La ce­na más ca­ra del mun­do

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - Curioso - TEX­TO MI­GUEL LORENCI

Una de­ce­na de es­tre­llas Mi­che­lin bri­llan en es­te me­nú pa­ra los cin­co sen­ti­dos, que du­ra tres ho­ras y pa­sa en un sus­pi­ro. Es «Su­bli­mo­tion», la ópe­ra co­mes­ti­ble que ima­gi­nó y creó el chef Pa­co Ron­ce­ro (Ma­drid, 1969), un via­je mul­ti­sen­so­rial des­de el fon­do del mar a la pa­ra­di­sía­ca su­per­fi­cie ibi­cen­ca

En su nue­va ver­sión, que ya es la 3.0, se po­nen diez es­tre­llas Mi­che­lin (el año pa­sa­do eran so­lo ocho) so­bre una me­sa di­gi­ta­li­za­da y des­nu­da. Se tra­ta de una per­for­man­ce cu­li­na­ria y mul­ti­me­dia que mez­cla ci­ne, tea­tro, mú­si­ca, ma­gia, humor y tec­no­lo­gía con los me­jo­res man­ja­res ava­la­dos por la fir­ma de gran­des co­ci­ne­ros. Ron­ce­ro es la ba­tu­ta de es­ta ma­nio­bra or­ques­tal y tec­no­gas­tro­nó­mi­ca, un es­pec­tácu­lo to­tal y ex­clu­si­vo: el me­nú de­gus­ta­ción más ca­ro del mun­do.

Un equipo de 30 per­so­nas en­tre co­ci­ne­ros, ac­to­res, ca­ma­re­ros, sos­tie­nen ca­da ve­la­da es­ta per­for­man­ce pa­ra so­lo do­ce co­men­sa­les que pa­gan 1.650 euros por ca­be­za pa­ra dis­fru­tar de una ex­pe­rien­cia úni­ca. «Han ve­ni­do gran­des fi­gu­ras del deporte, del ci­ne, al­gún mag­na­te ruso, pe­ro tam­bién pa­re­jas anó­ni­mas que aho­rran con enor­me es­fuer­zo pa­ra po­der dis­fru­tar­lo. Na­die ha di­cho que no me­rez­ca la pe­na», se ufa­na Ron­ce­ro an­tes de le­van­tar el te­lón en un es­pa­cio del Ho­tel Hard Rock de Ibi­za, don­de Su­bli­mo­tion se ofre­ce a dia­rio des­de el pa­sa­do mes de ju­nio has­ta al 30 de sep­tiem­bre.

DEL BO­NIA­TO AL CAVIAR

Bis­bal can­tan­do en in­glés en el Tea­tro Real re­ci­be a los co­men­sa­les que se sien­tan en torno a una enor­me me­sa sin man­tel que fun­cio­na co­mo un pi­za­rra di­gi­tal so­bre la que se pro­yec­tan to­do ti­po de uni­ver­sos. La ac­triz Iris Lez­cano es la con­duc­to­ra que da pa­so a un pla­cen­te­ro via­je por in­fi­ni­tud de sa­bo­res y es­pa­cios: de las pro­fun­di­da­des ma­ri­nas a gla­cia­res y géi­se­res, de los cie­los al in­fierno. Co­mo en el in­te­rior de un vi­deo­jue­go, cam­bia la de­co­ra­ción y el en­torno con ca­da pla­to en una mi­li­mé­tri­ca co­reo­gra­fía di­gi­tal eje­cu­ta­da en una sa­la de 70 me­tros cua­dra­dos so­bre cu­yas pa­re­des ora na­dan ti­bu­ro­nes, del­fi­nes y ba­lle­nas, ora se pa­sean el­fos y prin­ce­sas, ora apa­re­cen ma­gos, can­tan­tes, o de­mo­nios. Ron­ce­ro jue­ga con el pa­la­dar y las emo­cio­nes ofre­cien­do «un fes­tín pa­ra los cin­co sen­ti­dos», un via­je vir­tual con mil eta­pas, de las en­tra­ñas vol­cá­ni­cas de la Tie­rra a los con­fi­nes de Al­fa Cen­tau­ri, y que en lo cu­li­na­rio al­ter­na los in­gre­dien­tes más hu­mil­des y los más so­fis­ti­ca­dos, del bo­nia­to al caviar.

El afa­ma­do e in­no­va­dor chef ha con­ta­do con la co­la­bo­ra­ción de un pu­ña­do de co­le­gas que, co­mo él, tie­nen dos es­tre­llas Mi­che­lin. Di­se­ñan al­gu­nas de las de­li­cias del me­nú el ca­ce­re­ño To­ño Pérez (Atrio), el malagueño Da­ni Gar­cía (Ca­li­ma), el vi­to­riano Die­go Gue­rre­ro (DS­TA­gE) y el es­ta­dou­ni­den­se de ori­gen co­reano David Chang (Mo­mo­fu­ku), el úl­ti­mo en su­mar­se al equipo y que ha idea­do un Píc­nic en Cen­tral Park a ba­se de viei­ras. El gran maes­tro de la re­pos­te­ría, Pa­co To­rre­blan­ca, cie­rra el fes­tín con un des­ter­ni­llan­te y vis­to­sí­si­mo pos­tre, Sweet Mons­ter, un mons­trui­to de cho­co­la­te blan­co so­bre el que se pro­yec­ta una animación de Juan Car­los Paz, Ba­kea.

CO­MEN SA­LES BO­QUIA­BIER­TOS

El ex­ten­so y sor­pren­den­te me­nú se rie­ga con el me­jor cham­pán. Las fra­gan­cias que in­va­den la sa­la se aco­mo­dan a los sa­bo­res, de mo­do que se in­ten­si­fi­ca el aro­ma oceá­ni­co cuan­do se sir­ven los fru­tos de mar, y el de la huer­ta cuan­do una en­jun­dio­sa en­sa­la­da des­cien­de des­de las al­tu­ras plan­ta­da en el in­te­rior de un es­fe­ra de vi­drio, de­jan­do li­te­ral­men­te bo­quia­bier­tos a los co­men­sa­les. Dis­fru­ta­rán de un tar­tar de gam­ba ro­ja, un bo­ca­do de ta­ran­te­lo de atún, pa­lo­mi­tas de foie y maíz, os­tras re­bo­za­das, len­gua­do y caviar so­bre pu­ré de bo­nia­to, plás­ti­co co­mes­ti­ble, y un sin­fín de de­li­cias de to­das las co­ci­nas del mun­do. De la mano del ita­liano Mar­co Fa­di­ga, Dom Pé­rig­non apor­ta el cham­pán: pri­me­ro un vin­ta­ge y al fi­nal el su­bli­me Se­gun­da Ple­ni­tud, un es­pu­mo­so con 17 años de en­ve­je­ci­mien­to y pre­cio acor­de a su ca­li­dad, ma­ri­da­do con ra­vio­li de fru­tos del mar y ai­re de nuez. El ar­te­sano ali­can­tino Jo­sé Pi­ñe­ro se ocu­pa de la va­ji­lla de di­se­ño ex­clu­si­vo, y Roberto Diz, de los ves­tua­rios, que cam­bian con ca­da es­ce­na­rio: de un ca­ba­ret, a un avión en pleno vue­lo, de una sa­la de ci­ne a un pra­do de Cen­tral Park o una fies­ta de­mo­nía­ca.

Al­fon­so G. Agui­lar es el res­pon­sa­ble de la es­tra­te­gia mu­si­cal, una ban­da so­no­ra que tie­ne en cuen­ta los úl­ti­mos avan­ces de la neu­ro­cien­cia «pa­ra in­ten­si­fi­car las emo­cio­nes que des­pier­ta la al­ta gas­tro­no­mía». No da tre­gua y al­ter­na a Los Ra­mo­nes, con Do­me­ni­co Mo­dugno, a Edith Piaf con Jimmy Fon­ta­na, y AC/ DC in­vi­tan­do a lle­gar al in­fierno por su au­to­pis­ta mas di­rec­ta. La ca­ma­re­ra par­ti­da Y es que Ron­ce­ro se atre­ve con lo sa­tá­ni­co y lo go­re, y sin per­der el ore­mus se ins­pi­ra otra de sus es­ce­nas en Eyes wi­de shut, la úl­ti­ma pe­lí­cu­la de Stanley Ku­brick. Las au­tó­no­mas pier­nas de una ca­me­ra de­me­dia­da, par­ti­da por la cin­tu­ra li­te­ral­men­te, de­ja es­tu­pe­fac­ta a la con­cu­rren­cia a la que sir­ve con su grá­cil ca­mi­nar. An­tes, vien­do Tiem­pos mo­der­nos de Cha­plin, se de­gus­tan humean­tes y gé­li­das pa­lo­mi­tas de foie, y con La qui­me­ra del oro, se sir­ve el tar­tar de va­ca vie­ja y eri­zo de Die­go Gue­rre­ro en una bota co­mo la que Cha­plin de­vo­ra en su pe­lí­cu­la. Unas ga­fas de reali­dad au­men­ta­da lle­van al co­men­sal de Ve­ne­cia a Ha­wai, de los ca­na­les al en­torno del fie­ro Ki­lauea, pa­ra con­cluir con un sal­to en pa­ra­caí­das y ate­rri­zar en un de­ca­den­te ca­ba­ret. El ma­go Jor­ge Blass es otro de los ami­gos de Ron­ce­ro que se ha su­ma­do al pro­yec­to pa­ra de­mos­trar que la ma­gia tam­bién fun­cio­na en un ban­que­te. «Es­ta aven­tu­ra em­pie­za en 2010», ex­pli­ca Ron­ce­ro, que tu­vo muy cla­ro la im­por­tan­cia del en­torno y el con­tex­to pa­ra ca­da si­tua­ción. «Si co­mes unas gam­bas con tu pa­re­ja en un chi­rin­gui­to jun­to al mar se­rá muy dis­tin­to que si las to­mas con tu je­fe en un res­tau­ran­te con man­tel de hi­lo», di­ce el es­te­la­do chef que se alió pa­ra es­ta sen­sa­cio­nal lo­cu­ra con el or­ga­ni­za­dor del even­tos Eduar­do Gon­za­les, di­rec­tor de Ve­ga Fac­tory. «Yo sé de co­ci­na y de­bo bus­car los otros ele­men­tos», se di­jo en su día Ron­ce­ro, que con­ci­bió el pro­yec­to en su ta­ller ma­dri­le­ño.

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