El per­so­na­je: Joël Ro­bu­chon

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - Portada - TEX­TO M. CEDRÓN FO­TOS AFP

Los se­cre­tos del que era el me­jor co­ci­ne­ro del mun­do

Joël Ro­bu­chon, el co­ci­ne­ro que acu­mu­ló más es­tre­llas Mi­che­lin de la his­to­ria dis­tri­bui­das en sus 28 lo­ca­les, fa­lle­ció es­te mes en Gi­ne­bra. Co­mo le­ga­do deja una re­vo­lu­ción cu­li­na­ria ba­sa­da en los pro­duc­tos de ca­li­dad y un con­cep­to em­pre­sa­rial que ex­pan­dió por to­do el mun­do en el que com­bi­na las ta­pas es­pa­ño­las con el sus­hi

Hay una es­ce­na en Sa­bri­na, la pe­lí­cu­la de Billy Wil­der ro­da­da en 1954, en la que Au­drey Hep­burn acu­de a una cla­se de co­ci­na, con la torre Eif­fel de fon­do, pa­ra apren­der a ha­cer un su­flé. Cuan­do el pro­fe­sor su­per­vi­sa el re­sul­ta­do de los pla­tos he­chos por los alum­nos, se de­tie­ne an­te ella, mi­ra su obra y, acom­pa­ña­do de un ges­to de des­apro­ba­ción, le es­pe­ta un «¡de­ma­sia­do ba­jo!». Ella no en­tien­de qué pu­do pa­sar. Su com­pa­ñe­ro de cla­se, un ado­ra­ble hom­bre ma­yor de pe­lo cano al que el su­flé le ha que­da­do per­fec­to, le re­cuer­da que ol­vi­dó en­cen­der el horno: «Tie­nes la ca­be­za en otra par­te. Es­tás enamo­ra­da», le co­men­ta. Co­mo la pro­ta­go­nis­ta de la pe­lí­cu­la, el chef Joël Ro­bu­chon, fa­lle­ci­do el pa­sa­do 6 de agos­to en Gi­ne­bra víc­ti­ma de un cán­cer de pán­creas que arras­tró du­ran­te los úl­ti­mos dos años, tam­bién es­ta­ba enamo­ra­do. Pe­ro ja­más se le abría ol­vi­da­do po­ner a ca­len­tar el horno. Pri­me­ro, por­que su amor eran los fo­go­nes. Se­gun­do, por­que eli­mi­nó el horno de sus res­tau­ran­tes, re­em­pla­zán­do­los por plan­chas tep­pa­niaky. Pe­ro esa es otra his­to­ria.

To­dos los que tra­ba­ja­ron o apren­die­ron de él —des­de Car­men Rus­ca­lle­da, que co­la­bo­ró con el chef fran­cés en el res­tau­ran­te efí­me­ro Odys­sey de Joël Ro­bu­chon, en el Hotel Me­tro­po­le de Mon­te­car­lo, abier­to es­te ve­rano y que so­lo da ce­nas en ju­lio y agos­to, has­ta el rey de las ver­du­ras Ro­dri­go de la Ca­lle, que for­mó par­te de su equi­po; pa­san­do por Joan Moll, que fue su je­fe de sa­la, o Fe­rrán Adriá— coin­ci­den en su cons­tan­cia y su al­to ni­vel de exi­gen­cia. Ese afán de su­pera­ción fue tam­bién un mo­tor que ali­men­tó el desa­rro­llo del sec­tor de la gas­tro­no­mía. Por­que Ro­bu­chon, el me­jor chef del si­glo co­mo lo dis­tin­guió Gaukt & Mi­llau en 1990 y el chef con más es­tre­llas Mi­che­lin de la his­to­ria (32 re­par­ti­das en­tre los 28 res­tau­ran­tes que lle­van su nom­bre por de to­do el mun­do) era res­pe­ta­do, pe­ro tam­bién que­ri­do.

HO­ME­NA­JE EN POITIERS

No hay más que ver el ejér­ci­to de me­dio mi­llar de hom­bres ves­ti­dos de blanco que el pa­sa­do 17 de agos­to to­mó la ca­te­dral de Saint Pie­rre, en Poitiers. Eran de­ce­nas de chefs que aban­do­na­ron esas otras ca­te­dra­les que son las co­ci­nas pa­ra acer­car­se a ese tem­plo fran­cés con la in­ten­ción de ho­me­na­jear a uno de los gran­des de la co­ci­na mun­dial, un hom­bre que ele­vó el mo­des­to pu­ré de pa­ta­tas al Olim­po de los más de­li­cio­sos pla­tos de­li­ca­tes­sen. Di­cen que su se­cre­to es­ta­ba en usar la mis­ma can­ti­dad de pa­ta­ta que de man­te­qui­lla. Tam­bién que las pa­ta­tas fue­ran del mis­mo ta­ma­ño pa­ra que to­das al­can­cen el mis­mo ni­vel de coc­ción. Las tem­pe­ra­tu­ras pa­re­ce que tam­bién im­por­ta­ban, aun­que real­men­te No sa­bre­mos o no co­no­ce­re­mos su se­cre­to de su bo­ca.

Pe­ro a la en­tra­da de la ca­te­dral de Poitiers, ese día, ha­bía una fo­to de Joël Ro­bu­chon, co­mo su­per­vi­sán­do­lo to­do, co­mo com­par­tien­do to­do lo que sa­bía ha­cer. Por­que no era egoís­ta. Le gus­ta­ba dar a co­no­cer to­do lo que ha­bía apren­di­do a lo lar­go de los años. Lo hi­zo a tra­vés de pro­gra­mas de te­le co­mo Bon Ap­pét­tit Bien Sûr, en el 2000, don­de ofre­cía re­ce­tas con­fec­cio­na­das con in­gre­dien­tes ba­ra­tos pa­ra que pu­die­ran to­mar no­ta las amas de ca­sa; o en el 2011, en el programa Pla­nè­te Gour­man­de.

La hue­lla que ha de­ja­do en el mun­do de la gas­tro­no­mía no es,

des­de lue­go, pa­ra ha­ber or­ga­ni­za­do una des­pe­di­da me­nor. Aun­que la fa­mi­lia qui­so dar­le el adiós en la in­ti­mi­dad, ese día en Poitiers to­do fue­ron ho­no­res pa­ra el hi­jo de un al­ba­ñil de Chas­se­neuil-du-Poi­tou que aca­bó re­vo­lu­cio­nan­do la gas­tro­no­mía mun­dial ba­sán­do­se en al­go tan sen­ci­llo co­mo en­con­trar un buen pro­duc­to.

No se que­dó so­lo con eso. Por­que no le bas­tó con in­no­var úni­ca­men­te en los pla­tos, tam­bién lo hi­zo co­mo em­pre­sa­rio al po­ner en mar­cha un mo­de­lo de ne­go­cio que, ale­ja­do del es­ti­lo fran­qui­cia (aun­que en al­gún país tu­vo que bus­car el apo­yo de so­cios), le per­mi­tió te­ner pre­sen­cia en to­do el mun­do por­que era él quien su­per­vi­sa­ba ca­da re­ce­ta des­de su la­bo­ra­to­rio cu­li­na­rio en Cal­pe (Ali­can­te), uno de los lu­ga­res que más le ins­pi­ra­ron jun­to con las ta­ber­nas ja­po­ne­sas co­que hay en los ca­lle­jo­nes ocul­tos de To­kio.

Cuan­do Joël Ro­bu­chon cum­plió los cin­cuen­ta se plan­tó. Su tra­yec­to­ria era muy lar­ga des­de el día en que se dio cuen­ta de que su ver­da­de­ra vo­ca­ción no era la de ser sa­cer­do­te, co­mo pen­sa­ba en su ado­les­cen­cia, y des­cu­brió que eran las ollas. Lo hi­zo ayu­dan­do a las mon­jas a ha­cer la co­mi­da pa­ra los cu­ras del se­mi­na­rio en el que es­tu­dia­ba. Tu­vo bue­nas maes­tras. Con 29 años en­tró a tra­ba­jar al res­tau­ran­te del Con­cor­de La­fa­yet­te de Pa­rís, un lo­cal en el que tu­vo que di­ri­gir a no­ven­ta per­so­nas. No es fá­cil con­tro­lar las am­bi­cio­nes de tan­ta gen­te y ha­cer equi­po. Lo lo­gró. Pe­ro su gran re­to fue el fa­mo­so Joël Ro­bu­chon. En la ave­ni­da Poin­ca­ré de Pa­rís fue la­bran­do un res­tau­ran­te don­de pu­lió su fa­mo­so pu­ré de pa­ta­tas. Lo­gró tres es­tre­llas Mi­che­lin e in­clu­so el In­ter­na­tio­nal He­rald

Tri­bu­ne lo ala­bó di­cien­do que era el me­jor res­tau­ran­te del mun­do. Fue jus­to tras ob­te­ner esa dis­tin­ción cuan­do Ro­bu­chón de­ci­dió que era el mo­men­to de ce­rrar­lo.

Pe­ro no iba a de­jar col­ga­da a su gen­te. No po­día. Te­nían que ex­pre­sar su ar­te en los fo­go­nes. El chef se re­ti­ró, pe­ro so­lo pa­ra de­di­car­se a otros pro­yec­tos, pa­ra cen­trar­se en una fa­ce­ta más em­pre­sa­rial. Fue cuan­do em­pe­zó a ela­bo­rar su con­cep­to L´Atelier, una idea ba­sa­da en los ba­res de ta­pas que des­cu­brió en Cal­pe y en las pe­que­ñas ta­ber­nas de sus­hi de Ja­pón. Por­que fue el pri­me­ro en ver el gran po­ten­cial de esa par­te de la ri­ca co­ci­na ni­po­na. En los res­tau­ran­tes que fue abrien­do a lo lar­go del mun­do ba­jo esa mar­ca (al­gu­nos su­yos otros con so­cios lo­ca­les) la per­fec­ción tam­bién cuen­ta. To­do es su­per­vi­sa­do por él y por su equi­po de con­fian­za y to­do se ha­ce a la vis­ta del co­men­sal, co­mo en la ba­rra de un bar. No de­jó huér­fano a nin­guno de sus res­tau­ran­tes. Es­tu­vie­ran don­de es­tu­vie­ran, allí es­ta­ba al­guno de los co­ci­ne­ros de su con­fian­za pa­ra su­per­vi­sar el tra­ba­jo. No po­día ser de otro mo­do. De­trás es­ta­ba el nom­bre Ro­bu­chon, el de un hom­bre que in­clu­so se atre­vió a re­vo­lu­cio­nar el im­po­lu­to tra­je blanco que ca­rac­te­ri­za­ba a los co­ci­ne­ros, so­bre to­do en Fran­cia. No que­ría des­ta­car. Usa­ba uni­for­me en el co­lor ne­gro. Por eso, en Poitiers tam­bién se vio al­gún que otro chef en­fun­da­do en un uni­for­me ne­gro. Por due­lo, pe­ro so­bre to­do pa­ra ves­tir co­mo el gran Ro­bu­chon.

L´ATELIER Un mo­de­lo de ne­go­cio que mul­ti­pli­có su pre­sen­cia en el mun­do . Joël Ro­bu­chon po­sa an­te uno de sus res­tau­ran­te L´Atelier, mez­cla de ta­ber­na ja­po­ne­sa y bar de ta­pas.

BUEN PRO­DUC­TO La ca­li­dad, co­mo ba­se de su co­ci­na. El pes­ca­do, los ve­ge­ta­les... pa­ra Joël Ro­bu­chon la ca­li­dad de la ma­te­ria pri­ma era fun­da­men­tal. En la ima­gen de la iz­quier­da, to­ma­da en 1984, apa­re­ce su­je­tan­do un pes­ca­do en Port Gri­maud, al sud­es­te de Fran­cia. A la de­re­cha, el chef re­tra­ta­do du­ran­te la ce­na de «Stars 90», or­ga­ni­za­da por el ca­nal fran­cés TF1. Fue pre­ci­sa­men­te en esa épo­ca cuan­do em­pe­zó a dar for­ma a su for­ma­to de res­tau­ran­tes L´Atelier que lue­go des­ple­gó por to­do el mun­do.

LO­CA­LES POR TO­DO EL MUN­DO Res­tau­ran­te en Pa­rís. Aun­que de­jó su tries­tre­lla­do res­tau­ran­te en los no­ven­ta, tam­bién abrió otros. De he­cho, en es­ta fo­to fue to­ma­da en uno de sus lo­ca­les de la ca­pi­tal ga­la, abier­to en 1994. Aba­jo, ves­ti­do de ne­gro, el co­lor que dis­tin­gui­ría al chef en su ma­du­rez.

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