La li­ga del que­so gour­met se jue­ga aquí

La fie­bre gas­tro tie­ne aho­ra un nue­vo pro­duc­to fe­ti­che en Ga­li­cia: el que­so. Al­gu­nos de los gran­des pre­mios de los úl­ti­mos cer­tá­me­nes gour­met han si­do pa­ra ela­bo­ra­cio­nes ga­lle­gas. Y los «chee­se-bar» son ya más que una anéc­do­ta. Pa­sen... y sa­bo­reen

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - En Portada - TEX­TO

IA­GO GAR­CÍA

El

re­fra­ne­ro po­pu­lar tie­ne al que­so en­tre sus men­cio­nes más re­cu­rren­tes: «Uvas y que­so sa­ben a be­so»; «con buen que­so y me­jor vino, más cor­to se ha­ce el ca­mino»; «el que­so pe­sa­do, y el pan li­viano»... Nues­tro país, con 9 de ca­da 10 ho­ga­res con­su­mién­do­lo de­mues­tra que­ren­cia por es­te pro­duc­to. Es un ni­cho de mer­ca­do gas­tro­nó­mi­co tan sa­bro­so co­mo ren­ta­ble. Aun­que en las es­ta­dís­ti­cas que fa­ci­li­ta In­lac, la or­ga­ni­za­ción in­ter­pro­fe­sio­nal lác­tea, a Es­pa­ña aún le que­da mar­gen de cre­ci­mien­to. El con­su­mo per cá­pi­ta ro­za los ocho ki­los, aún muy le­jos de los 17 de la me­dia eu­ro­pea. Pe­ro es­ta­mos, eso sí, an­te el se­gun­do de­ri­va­do lác­teo que más co­me­mos en ca­sa so­lo por de­trás de yo­gu­res y le­ches fer­men­ta­das con un au­men­to en las ven­tas en 2017 del 1, 7 %. Son más de 150 los ti­pos di­fe­ren­tes de que­so que pro­du­ci­mos y 26 el to­tal de las de­no­mi­na­cio­nes de ori­gen con las que con­ta­mos. En Ga­li­cia son cua­tro, que se­gu­ro sa­bes de me­mo­ria: Ar­zúa-Ulloa, San Si­món da Costa, Te­ti­lla y Ce­brei­ro.

El rán­king internacional más pres­ti­gio­so de es­te pro­duc­to son los World Chee­se Awards y la edi­ción del úl­ti­mo año vino a con­fir­mar lo que era un se­cre­to a vo­ces: con nues­tros pas­tos se con­si­gue un ex­qui­si­to pro­duc­to. Nue­ve que­se­rías ga­lle­gas re­ci­bie­ron al­gún ga­lar­dón. Con la co­mar­ca del De­za en un lu­gar des­ta­ca­do. Así, O Ba­li­do, de La­lín, so­bre­sa­lió con dos oros por sus pro­duc­tos de ove­ja y Cor­tes de Muar, en Si­lle­da, se lle­vó oro y pla­ta por sus ela­bo­ra­cio­nes con le­che de va­ca. Tou­za Ve­lla (Castro Cal­de­las), Que­se­rías Sa­rria­nas (Sa­rria), Quei­xe­ría Ca­ta­doi­ro y Cas­lei­ras (Vi­lal­ba) fue­ron tam­bién dis­tin­gui­das en un cer­ta­men mun­dial con 3.000 can­di­da­tos.

Las dos úl­ti­mas que­se­rías ela­bo­ran San Si­món da Costa, cu­ya pro­duc­ción es­tá en­con­tran­do gran aco­gi­da en el mer­ca­do internacional. «É un quei­xo que pola súa ma­du­ra­ción, o seu pro­ce­so de afu­ma­do con ma­dei­ra de abe­dul e o ben que se con­ser­va com­pi­te con ou­tros eu­ro­peos en igual­da­de de con­di­cións», di­ce Ade­la Fer­nán­dez, de la tam­bién vi­lal­be­sa que­se­ría Pres­tes. No en vano, ex­por­tan más del 60 % de su pro­duc­ción a lu­ga­res co­mo Aus­tra­lia, Es­ta­dos Uni­dos o La­ti­noa­mé­ri­ca. En 2015 se hi­cie­ron tam­bién

He re­co­rri­do Es­pa­ña tras la his­to­ria de ca­da que­so”

con un oro en el con­cur­so de re­fe­ren­cia pa­ra el sec­tor. Ade­la lo cuen­ta des­de la tien­da que en la rúa da Cal­dei­re­ría de San­tia­go abría la em­pre­sa ha­ce cua­tro años. Un pa­raí­so pa­ra el ol­fa­to ya un par de nú­me­ros an­tes de lle­gar a su puer­ta. Re­co­no­ce que an­tes de em­bar­car­se co­mo ge­ren­te en es­ta aven­tu­ra, la in­ten­ción era ofre­cer en la ca­pi­tal ga­lle­ga una lí­nea de pro­duc­tos de­li­ca­tes­sen ga­lle­gos en ge­ne­ral: «Des­bo­ta­mos esa idea pola chea de lo­cais que xa hai así na zo­na ve­lla e des­pois de via­xar e in­ves­ti­gar, sa­bia­mos que fun­cio­na­ría». No se equi­vo­ca­ron. Tan­to la lo­ca­li­za­ción, un lu­gar de pa­so obli­ga­do en el cas­co his­tó­ri­co com­pos­te­lano, co­mo la mul­ti­cul­tu­ra­li­dad de su clien­te­la re­cuer­dan a las me­jo­res fro­ma­ge­ries pa­ri­si­nas. Lo que di­fe­ren­cia a su es­ta­ble­ci­mien­to de otros es que ellos son fa­bri­can­tes di­rec­tos. Cir­cuns­tan­cia que lle­va a lan­zar nue­vas ela­bo­ra­cio­nes, que se­gún la aco­gi­da, aca­ban en las es­tan­te­rías... o no. Así, a éxi­tos co­mo su azul La­ra & Sa­ra o el pi­can­te, se su­man el de ce­rea­les o el del país de le­che cru­da. «O 90 % das ven­das ven da ela­bo­ra­ción pro­pia e os es­pe­ciais ven­dé­mo­los ex­clu­si­va­men­te na ten­da de San­tia­go e na de Vi­lal­ba», apun­ta Ade­la. Hay otros ti­pos de que­so, pe­ro sin ries­gos, fián­do­lo a ter­mi­na­cio­nes de so­bra­da acep­ta­ción co­mo gou­da, gru­yer o par­me­sano.

QUE­SE­RO DE PRO­FE­SIÓN

Si hu­bie­ra pla­zas de ca­te­drá­ti­cos del que­so en Ga­li­cia, es pro­ba­ble que Án­gel Vei­ga es­tu­vie­se ocu­pan­do una de ellas. Lo en­con­tra­mos en una de las ar-

te­rias co­mer­cia­les de A Co­ru­ña, Juan Fló­rez. Allí se mue­ve con agi­li­dad en­tre anaque­les de con­ser­vas y em­bu­ti­dos. Pe­ro él es un «enamo­ra­do» del que­so. «Me he re­co­rri­do to­da Es­pa­ña pa­ra leer la his­to­ria que cuen­ta ca­da uno», cuen­ta Vei­ga or­gu­llo­so. «No­so­tros no tra­ba­ja­mos con gran­des em­pre­sas que com­pran la le­che ex­ter­na­men­te lle­van­do un ca­mión a don­de es­té más ba­ra­ta pas­teu­ri­zán­do­la», sen­ten­cia. Así, ci­ta a los pe­que­ños pro­duc­to­res de los que­sos que ven­de con nom­bre y ape­lli­dos. «Inies­ta Man­za­na­ro, por ejem­plo, es un man­che­go he­cho en una ex­plo­ta­ción con 300 ove­jas, y siem­pre hay unos me­ses al año que se que­dan sin que­so». De sa­bor in­su­pe­ra­ble y del gus­to de su clien­te­la pen­só que se­ría un pro­ble­ma de­jar de te­ner­lo. Pe­ro no fue así. «Ese va­lor aña­di­do de te­ner pro­duc­cio­nes pe­que­ñas ha ju­ga­do a nues­tro fa­vor: un que­so in­dus­trial sa­be igual siem­pre, uno de los que ven­do es­tá vi­vo y sa­be de ma­ne­ra di­fe­ren­te en in­vierno o en ve­rano», pro­si­gue Vei­ga.

La ecua­ción es de una ló­gi­ca aplas­tan­te y sin em­bar­go, co­mo con­su­mi­do­res, no en to­dos los pro­duc­tos so­mos ca­pa­ces de per­ci­bir que si el ga­na­do en in­vierno se ali­men­ta con pas­to de una ma­ne­ra y en ve­rano de otra dis­tin­ta, eso de­be tras­la­dar­se al sa­bor.

UN PRO­DUC­TO MUY EXI­GEN­TE

Tem­pe­ra­tu­ra y hu­me­dad son dos va­ria­bles que in­flu­yen de ma­ne­ra de­ci­si­va en la con­ser­va­ción óp­ti­ma del que­so. Y res­pe­tar­la pue­de su­po­ner la di­fe­ren­cia en­tre una de­gus­ta­ción óp­ti­ma o un bo­ca­do amar­go. «Yo a la se­ma­na com­pro dos ki­los de bu­rra­ta —ita­lia­na— y sé que a ve­ces me que­do cor­to, pe­ro es que des­pués de seis o sie­te días ya no se la pue­do ofre­cer al clien­te», in­ci­de Án­gel Vei­ga al res­pec­to. Pa­ra con­cluír con una má­xi­ma que cum­ple fiel­men­te co­mo ten­de­ro: «Es una bar­ba­ri­dad ven­der un que­so de 30 eu­ros el ki­lo y no dar­lo en su me­jor mo­men­to».

De una fi­lo­so­fía muy si­mi­lar es la que­se­ría Marqués de Va­lla­da­res de Vi­go. Lle­va el nom­bre de la ca­lle en la que se ubi­ca y allí en­con­tra­mos una au­tén­ti­ca ca­va co­mo en las que se pre­ser­va­ba el que­so an­ta­ño. En es­te lu­gar se re­pro­du­cen las con­di­cio­nes exac­tas pa­ra su cui­da­do, que si quie­res, pue­des ano­tar: Siem­pre me­nos de 14 gra­dos de tem­pe­ra­tu­ra con una hu­me­dad del 80 %. En ca­sa es­to se tra­du­ce en la par­te me­nos fría de la ne­ve­ra. Aquí lo que pro­li­fe­ra es la ma­de­ra y la pie­dra, al­go que tam­bién de­no­ta el ori­gen ar­te­sano de los pro­duc­tos. E in­clu­so el del ge­ren­te. Pro­ce­de de una tie­rra co­mo As­tu­rias, don­de hay 42 va­rie­da­des de que­so. Y aun­que su pre­ten­sión era ha­cer­se pro­duc­tor, la de­jó a un la­do pa­ra co­mer­cia­li­zar­lo. «Va­lo­ra­mos a quien ela­bo­ra el que­so con le­che cru­da, la ga­na­de­ría pro­pia, el pas­to­reo na­tu­ral... el que­so al igual que el vino es un pro­duc­to fer­men­ta­do que se iden­ti­fi­ca con el te­rri­to­rio y lo de­fien­de», ex­pli­ca Ale­jan­dro Mon­tes, so­bre su pa­sión.

En­tre las su­ge­ren­tes pro­pues­tas que tie­ne pa­ra el pa­la­dar, una de las fa­vo­ri­tas es la del que­so Ai­ras Mo­niz, de la ga­na­de­ría Outeiro de Chan­ta­da. «Sus ela­bo­ra­cio­nes son con va­cas jer­sey. No les im­por­ta que pro­duz­can po­ca le­che por­que és­ta es de una ex­tra­or­di­na­ria ca­li­dad», de­ta­lla. «Su que­so azul, el de pas­ta blan­da y el de pas­ta pren­sa­da su­po­nen un pro­yec­to de com­pro­mi­so con el en­torno», aña­de. Es un fi­jo en la tien­da des­de que abrió ha­ce tres años.

Tan­to Mon­tes en Vi­go, co­mo Vei­ga en A Co­ru­ña «for­man» a sus clien­tes en la cul­tu­ra del que­so, ofre­cien­do ca­tas y de­gus­ta­cio­nes en fun­ción de las pre­fe­ren­cias de in­ten­si­dad y la pro­ce­den­cia (va­ca, ca­bra u ove­ja) de ca­da que­so.

EL VA­LOR DE LO LO­CAL

No de­be­mos ol­vi­dar en el li­neal del su­per­mer­ca­do el va­lor de unos que­sos ga­lle­gos que adop­tan ca­da vez más for­ma­tos pa­ra que al con­su­mi­dor no le fal­te el sa­bor de la tie­rra. Es el ca­so de Que­sos Hi­pó­li­to de Fe­rrol, que a sus Ar­zúa-Ulloa o Te­ti­lla con de­no­mi­na­ción de ori­gen, su­ma que­so de ba­rra ahu­ma­do o va­rie­da­des ra­lla­das pa­ra pas­ta y piz­za. La coope­ra­ti­va Quei­xos Ho­xe, de La­lín, tie­ne en las char­cu­te­rías uno de los que­sos de ba­rra más so­li­ci­ta­dos. Pe­ro ade­más en su ga­ma tie­nen pie­zas de ca­rac­ter sua­ve, co­mo el Cre­mo­si­ño, o con más ca­rác­ter co­mo el ma­du­ra­do Len­das do De­za. Las op­cio­nes tan­to en gran­des al­ma­ce­nes co­mo en tien­das gour­met son mu­chas. De­ci­de tú la apues­ta, pri­man­do lo lo­cal y lo ar­te­sano: no te equi­vo­ca­rás.

IS­LAS DE QUE­SOS PA­RA BO­DAS Y EVEN­TOS. La Mejorana De­lis­hop lle­va es­te año 15 bo­das rea­li­za­das ofre­cien­do sus que­sos con una de­li­ca­da pues­ta en es­ce­na. Los in­vi­ta­dos re­ci­ben una bre­ve ex­pli­ca­ción de ca­da uno y se ofre­ce ma­ri­da­je con fru­tos se­cos y pa­sas. Pa­ra chu­par­se los de­dos.

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