Can­no­lis si­ci­lia­nos

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - La Cocina De Frabisa - ISA­BEL FRA­GA, FRABISA es la au­to­ra del blog de co­ci­na que pue­de leer­se en www.la­voz.es

En Se­ma­na San­ta de es­te año es­tu­ve unos días re­co­rrien­do Si­ci­lia y co­mo siem­pre que via­jo, me trai­go libros de re­ce­tas y ga­nas de re­pe­tir en ca­sa al­guno de los bo­ca­dos pro­ba­dos. Hi­ce los Aran­ci­ni y aho­ra le to­ca el turno a los fa­mo­sos Can­no­li si­ci­lia­nos, una es­pe­cie de ca­ñi­tas que co­me­mos por aquí pe­ro con un co­lor de ma­sa di­fe­ren­te y re­lle­nas eso sí, de su in­com­pa­ra­ble ri­cot­ta o lo que no­so­tros lla­ma­mos re­que­són. Hay que ser es­cru­pu­lo­so en el se­gui­mien­to de los pa­sos, es una re­ce­ta sen­ci­lla pe­ro con­vie­ne te­ner en cuen­ta al­gu­nos tru­qui­llos que te cuen­to y que nos han de pro­cu­rar una ma­sa fi­ni­ta, cru­jien­te y na­da gra­sien­ta que re­lle­na­re­mos en el úl­ti­mo mo­men­to pa­ra que no se hu­me­dez­ca.

In­gre­dien­tes

– Mol­des de 9,5 cm (o si­mi­lar) (yo uti­li­cé 6 mol­des, pe­ro pue­des arre­glar­te con me­nos)

– 250 g de ha­ri­na de re­pos­te­ría (sin le­va­du­ra)

– 1 hue­vo L

– 15 g de ca­cao pu­ro sin azú­car

– 50 g de man­te­ca de cer­do ibé­ri­co a tem­pe­ra­tu­ra am­bien­te

– 35 g de azú­car glas ta­mi­za­do

– 60 g de vino Mar­sa­la (u otro que ten­gas, yo uti­li­cé Mal­va­sía)

– 1 cla­ra de hue­vo ba­ti­da pa­ra pin­tar las unio­nes.

– Pa­ra freír acei­te de gi­ra­sol

Re­lleno

– 250 g de ri­cot­ta + 60 g de azú­car glas

– Ca­la­ba­za con­fi­ta­da pa­ra de­co­rar (op­cio­nal) o chips de cho­co­la­te

– Cre­ma pas­te­le­ra (pue­des en­con­trar va­rias re­ce­tas en el blog o di­rec­ta­men­te ha­cer una con FLANIN)

– Pa­ra la ter­mi­na­ción, azú­car glas

INS­TRUC­CIO­NES

1 La no­che an­te­rior con­vie­ne que pon­gas la «ri­cot­ta» en un co­la­dor de ma­lla fi­na con un re­ci­pien­te de­ba­jo, cu­bres con film transparente y lo de­jas en la ne­ve­ra pa­ra que va­ya es­cu­rrien­do agua, ve­rás la can­ti­dad que suel­ta.

2 MA­SA: pon en un bol la ha­ri­na ta­mi­za­da con el ca­cao y la sal a mo­do de vol­cán, el cen­tro pon la man­te­ca de cer­do, el azú­car, el hue­vo pre­via­men­te ba­ti­do, y el vino. Re­vuel­ve con una cu­cha­ra de ma­de­ra has­ta que ten­ga el as­pec­to de mi­gas, en ese mo­men­to, ama­sa con la mano pa­ra ha­cer una bo­la. Es­pol­vo­rea li­ge­ra­men­te ha­ri­na en la en­ci­me­ra y ama­sa la bo­la con ga­nas du­ran­te unos 5-7 mi­nu­tos, li­ga fá­cil. En­vuél­ve­la con film transparente y dé­ja­la re­po­sar en la ne­ve­ra du­ran­te un mí­ni­mo de me­dia ho­ra (pue­de ser des­de el día an­te­rior).

3 Re­cu­pe­ra la ma­sa de la ne­ve­ra, ama­sa li­ge­ra­men­te pa­ra dar­le un po­qui­to de ca­lor y que re­cu­pe­re tex­tu­ra. Re­par­te la ma­sa en tres, cu­bre con film dos tro­zos y tra­ba­ja con uno. Es­ti­ra con ro­di­llo de ama­sar el tro­zo con el que tra­ba­jas. De­bes es­ti­rar­los muy, muy fi­ni­to.

4 Lo ideal es es­ti­rar­lo con la má­qui­na de ha­cer pas­ta fres­ca, sino la tie­nes no te preo­cu­pes, es­mé­ra­te con el ro­di­llo y con­si­gue un gro­sor bien fi­ni­to. Con un aro de em­pla­tar de unos 10 cm. haz círcu­los. To­ma ca­da círcu­lo de ma­sa y pa­sa el ro­di­llo sua­ve­men­te pa­ra con­se­guir una for­ma un po­co ova­la­da. En­gra­sa los mol­des (pue­de ser con acei­te o es­pray des­mol­dea­dor y cú­bre­los con el círcu­lo de ma­sa, mo­ja la unión con cla­ra de hue­vo ba­ti­do pa­ra evi­tar que se des­pe­gue du­ran­te la fri­tu­ra. Si tie­nes 6 mol­des, los cu­bres to­dos y te po­nes a freír, des­pués des­mol­das y vuel­ves a usar los mol­des, así has­ta aca­bar con la ma­sa (in­clui­dos los 2 tro­zos que ha­bía­mos de­ja­do cu­bier­tos con el fim)

5 MO­MEN­TO FRI­TU­RA. La idea es uti­li­zar la mis­ma fór­mu­la de fri­tu­ra que las cro­que­tas, po­nes un ca­zo co­mo es­te al fue­go con bas­tan­te acei­te, cuan­do el acei­te al­can­ce en­tre 175º y 180º de tem­pe­ra­tu­ra, pue­des po­ner 1 o 2 «can­no­li», no pon­gas más o ba­ja­rá la tem­pe­ra­tu­ra. El acei­te de­be es­tar ca­lien­te pe­ro NO humear. Vas gi­ran­do los «can­no­li» ayu­dán­do­te de dos te­ne­do­res pa­ra que gi­ren. Una vez fri­tos los pa­sas a un co­la­dor de ma­lla fi­na pa­ra que suel­ten la ma­yor par­te de acei­te y a con­ti­nua­ción los pa­sas a pa­pel ab­sor­ben­te de co­ci­na y le re­ti­ras el mol­de con cui­da­do de no que­mar­te. En­frían en­se­gui­da, así que los vas pa­san­do a una fuen­te.

6 RE­LLENO. Mez­cla la ri­cot­ta es­cu­rri­da con el azú­car glas ta­mi­za­do, y re­lle­na una man­ga pas­te­le­ra, no es ne­ce­sa­rio que ten­ga bo­qui­lla. ¿Cuán­do de­bes re­lle­nar los «can­no­li»? en el mo­men­to de con­su­mir, si los re­lle­nas con an­te­la­ción, la ma­sa de­ja­rá de es­tar cru­jien­te y se hu­me­de­ce­rá con la cre­ma. Pue­des te­ner los re­lle­nos en man­gas pas­te­le­ras en la ne­ve­ra y así po­drás re­lle­nar­los en un mo­men­ti­to y ofre­cer es­te bo­ca­do cru­jien­te y de­li­cio­so. Una vez re­lle­nos, es­pol­vo­rea con azú­car glas y sir­ve.

EDUARDO ARIAS

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