Cla­ses di­ver­sas y op­cio­nes cu­li­na­rias va­rias

Las variedades lo­ca­les son de car­ne blan­ca, pe­ro hay mu­chos más ti­pos, con apli­ca­cio­nes cu­li­na­rias di­ver­sas

La Voz de Galicia (Carballo) - Especial1 - - Portada - CRIS­TI­NA VIU CAR­BA­LLO

Los co­ci­ne­ros ex­pe­ri­men­ta­dos y las amas de ca­sa apli­ca­das sa­ben que pa­ta­tas hay de mu­chos ti­pos y que a la ho­ra de pre­pa­rar­las hay que te­ner en cuen­ta la va­rie­dad. En la zo­na pri­man las de car­ne blan­ca. La rei­na es la Ken­ne­bec, la úni­ca que pue­de os­ten­tar el dis­tin­ti­vo de la de­no­mi­na­ción geo­grá­fi­ca pro­te­gi­da Pa­ta­ca de Ga­li­cia. Es­tá en es­tu­dio in­cluir la Agria y la Fi­na de Car­ba­llo, una vie­ja co­no­ci­da en la co­mar­ca de Ber­gan­ti­ños cu­ya pro­duc­ción se ha re­cu­pe­ra­do en los úl­ti­mos años. Se tra­ta de una va­rie­dad más de­li­ca­da en cuan­to a su cul­ti­vo, pe­ro más re­sis­ten­te en la coc­ción. Es más ade­cua­da pa­ra el co­ci­do, pla­to estrella del in­vierno, por­que no se des­ha- ce y por sus cua­li­da­des or­ga­no­lép­ti­cas. A ve­ces es cues­tión de tem­po­ra­da y no de ti­po. La Ken­ne­bec nue­va es la pre­fe­ri­da pa­ra her­vir y pa­ra la tor­ti­lla de pa­ta­tas, en tan­to que la vie­ja se de­fien­de me­jor cuan­to se fríe.

Asi­mis­mo se ve en los mer­ca­dos lo­ca­les la ro­ja, la Red Pon­tiac, que es ideal pa­ra gui­sos por su tex­tu­ra ha­ri­no­sa, tam­bién pa­ra co­cer. Es de car­ne blan­ca, co­mo la Fi­na de Car­ba­llo y la Ken­ne­bec. Ade­más, en la zo­na se en­cuen­tra tam­bién al­go de Ba­ra­ka, bas­tan­te dis­tin­ta a las an­te­rio­res. Es la más ha­bi­tual en Cas­ti­lla-León, so­bre to­do en la pro­vin­cia de Bur­gos.

Mu­cho más ra­ra en la co­mar­ca la Agria, fre­cuen­te en la zo­na de Ou­ren­se. Tie­ne la car­ne ama­ri­lla y da muy mal re­sul­ta­do cuan­do se cue­ce. No es el ca­so de la Mo­na­li­sa, que sue­le lle­gar de Fran­cia, y que es la rei­na de los su­per­mer­ca­dos. Tie­ne una gran ver­sa­ti­li­dad, ya que sir­ve pa­ra to­dos los usos, pe­ro resulta in­sí­pi­da.

La pa­ta­ta violeta es una ra­re­za, pe­ro apa­re­ce ya en res­tau­ran­tes de di­se­ño, vi­no­te­cas, ta­pe­rías y has­ta el su­per­mer­ca­dos. Se fríe o se cue­ce.

La Ken­ne­bec es la úni­ca Pa­ta­ca de Ga­li­cia. Se su­ma­rán a la de­no­mi­na­ción la Agria y la Fi­na de Car­ba­llo

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