EN ES­TOS LO­CA­LES SE CO­MEN LAS MÁS SA­BRO­SAS

EL SE­CRE­TO NO ES­TÁ EN LA MA­SA... Es­tá en las ma­nos que la co­ci­nan. Nos lo cuen­tan en cua­tro lo­ca­les ga­lle­gos en los que uno se trans­por­ta a la mis­mí­si­ma Ita­lia. Aquí arran­ca otra ru­ta YES pa­ra chu­par­se los de­dos. An­dia­mo, que to­ca co­mer piz­za.

La Voz de Galicia (A Coruña) - Yes - - PORTADA - TEX­TO: NOE­LIA SILVOSA, BEGOÑA R. SOTELINO, MAR­TA VÁZ­QUEZ Y MA­RÍA GA­RRI­DO

una bue­na piz­za es un ar­te. Hay que to­mar­se su tiem­po, mi­mar­la mu­cho y sa­ber muy bien lo que se le aña­de. No se tra­ta de car­gar­la al tun­tún, y mu­cho me­nos de echar­le cual­quier co­sa. No hay que pa­sar­se. Es­te es un equi­li­brio tan fino co­mo la ba­se de las piz­zas de Enzo’s, en A Co­ru­ña. Has­ta allí nos fui­mos pa­ra sa­ber qué es lo que ha­cen de­trás de ese horno del que sa­len en­tre 120 y 150 piz­zas cual­quier sá­ba­do no­che, en­tre las que le pi­den en sa­la y a do­mi­ci­lio. Así, nor­mal que ten­gan que ha­cer ma­sa ca­da dos días.

Paula Boa­do, la pro­pie­ta­ria del lo­cal, nos cuen­ta qué tie­ne su ma­sa pa­ra que re­sul­te tan es­pe­cial. «Es muy de­li­ca­da, hay que mi­mar­la mu­cho y to­do es im­por­tan­te, des­de la elec­ción de la ha­ri­na has­ta la de los in­gre­dien­tes, y que to­do sea fres­co», apun­ta. To­do em­pie­za por un buen ama­sa­do y una fer­men­ta­ción mí­ni­ma de 36 ho­ras «pa­ra que di­gie­ra me­jor», se­ña­la an­tes de des­ve­lar el ver­da­de­ro se­cre­to: «Es­ti­ra­mos la ma­sa a mano, sin ro­di­llo, pa­ra que no se des­hi­dra­te y que que­de ju­go­sa por den­tro y cru­jien­te por fue­ra, que es lo que sien­te el clien­te al co­mer­la». Lue­go vie­ne el buen gus­to a la ho­ra de fu­sio­nar in­gre­dien­tes y la tem­pe­ra­tu­ra del horno, que de­be ser de 320 gra­dos.

En­tre las que más triun­fan es­tán al­gu­nas nue­vas de la car­ta. «La gen­te es­tá em­pe­zan­do a atre­ver­se», di­ce la due­ña. La ibé­ri­ca es una de ellas, y se ha­ce en tres tiem­pos: «Se me­te en el horno con to­ma­te y moz­za­re­lla fres­ca. A la me­dia coc­ción se sa­ca y se le in­cor­po­ran hue­vos de co­dor­niz y, al fi­nal, se aña­de un pro­vo­lo­ne muy fi­ni­to, pan­ce­ta ibé­ri­ca y oré­gano», de­ta­lla.

A es­tas al­tu­ras, ya se nos ha­ce la bo­ca agua, pe­ro hay más. Otra de las que más se de­man­dan en el Enzo’s es la Ma­re e Mon­ti, que lle­va una ba­se de cre­ma de ca­la­ba­za con moz­za­re­lla fres­ca, ca­la­ba­cín, sal­món y que­so cre­ma. «Una mez­cla de pro­duc­tos de tie­rra y mar que es­tá gus­tan­do mu­cho», pun­tua­li­za la due­ña. En­tre las clá­si­cas, la que más sa­le es la Cua­tro Es­ta­cio­nes (con ja­món co­ci­do y se­rrano, cham­pi­ño­nes, pi­mien­to y an­choas), la ita­lia­na (con ja­món se­rrano, to­ma­te cherry, rú­cu­la y ras­cas de par­me­sano) y la O Mam­ma Mía (con ja­món york y cham­pi­ño­nes). Mam­ma mía di­go yo, y eso que es­tán to­da­vía in­tac­tas pa­ra la fo­to... Va­mos p’al sur pa­ra ba­jar­las.

LITTLE ITALY EN VI­GO

Vi­go ya no so­lo tie­ne au­tén­ti­cos he­la­dos ita­lia­nos ela­bo­ra­dos de for­ma ar­te­sa­na por un ver­da­de­ro trans­al­pino. Gior­gio Bon­tem­pi apren­dió el ofi­cio en su ciu­dad na­tal, Bres­cia, pe­ro gra­cias a su mu­jer, la vi­gue­sa Silvia Cid, aho­ra los dis­fru­ta­mos aquí. La pe­que­ña he­la­de­ría que mon­ta­ron en la zo­na de Pla­za Elíp­ti­ca ter­mi­nó con­vir­tién­do­se en Pan­na & Fra­go­la. En la cén­tri­ca ca­lle Ur­zaiz, don­de tie­ne el obra­dor, se ini­ció un pe­que­ño im­pe­rio que am­plió aña­dien­do a la ofer­ta la co­mi­da tí­pi­ca de su país ba­jo la mar­ca Il Pa­pe­ro. En la pla­ya de Sa­mil tie­ne res­tau­ran­te y he­la­de­ría. La piz­za es uno de los pla­tos es­tre­lla de una co­ci­na don­de el si­ci­liano Alessio es el je­fe de un equi­po en que hay más com­pa­trio­tas. Y el to­que au­tén­ti­co se no­ta, no so­lo por quien es­tá de­trás, sino por­que bue­na par­te de los in­gre­dien­tes tam­bién vie­nen de Ita­lia: las ha­ri­nas, el to­ma­te, la moz­za­re­lla y otros que­sos y em­bu­ti­dos. Gior­gio re­co­no­ce que de lo que sa­be es de he­la­dos, por eso pre­fi­rió de­jar en ma­nos cocineros con ex­pe­rien­cia la ver­tien­te gas­tro­nó­mi­ca.

Aun­que hay otro as­pec­to, el em­pre­sa­rial, que no se le da na­da mal. En Vi­go abrie­ron en la Por­ta do Sol un pe­que­ño lo­cal en el que tam­bién sir­ven he­la­dos y piz­za, que se pre­sen­ta al cor­te. Tam­bién en el ur­ban mar­ket Pro­gre­so 41 y aho­ra en Opor­to, en el cen­tro co­mer­cial Par­que Nas­cen­te. Las piz­zas al cor­te son di­fe­ren­tes a la de Sa­mil, don­de pre­pa­ran las clá­si­cas re­don­das. «Los in­gre­dien­tes son los mis­mos, se­lec­cio­na­dos y con pro­duc­to de ca­li­dad, pe­ro va­ría la mez­cla en la ma­sa. Pa­ra el cor­te la ha­ri­na lle­va más agua pa­ra que sean más es­pon­jo­sas, y las re­don­das tie­nen una ma­sa más fi­na y cru­jien­te por­que se ha­cen y se con­su­men al mo­men­to», ex­pli­ca.

ENZO’S

A CO­RU­ÑA Trein­ta y seis ho­ras mí­ni­mas de fer­men­ta­ción y una ma­sa que se es­ti­ra a mano son dos de los se­cre­tos de la co­ci­na de Enzo’s, que sa­ca en­tre 120 y 150 piz­zas ca­da sá­ba­do no­che. El buen gus­to a la ho­ra de fu­sio­nar in­gre­dien­tes ha­cen el res­to. «Hay que mi­mar mu­cho la ma­sa pa­ra que no se des­hi­dra­te y que que­de ju­go­sa por den­tro y cru­jien­te por fue­ra», di­ce Paula Boa­do, la pro­pie­ta­ria del lo­cal, si­tua­do en un la­te­ral del tea­tro Ro­sa­lía.

Newspapers in Spanish

Newspapers from Spain

© PressReader. All rights reserved.