Con gre­los y pis­ta­chos

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - El Menú De Pablo Vila -

IN­GRE­DIEN­TES

Un ki­lo de merluza de Ce­lei­ro, sal, acei­te, 800 gra­mos de gre­los, 2 uni­da­des de ajo, 1 ce­bo­lla, 1 pue­rro, 100 gra­mos de man­te­qui­lla, 80 gra­mos de ha­ri­na, cal­do de pes­ca­do, 100 gra­mos de pa­ta­tas, na­ta, le­che, acei­te de tru­fa, 50 gra­mos de za­naho­ria, azú­car moreno y pi­men­tón dul­ce.

1

Po­char ajo, ce­bo­lla y pue­rro en man­te­qui­lla, aña­dir los gre­los co­ci­dos y pi­ca­dos y los pis­ta­chos. Co­ci­nar y li­gar con la ha­ri­na, co­cer un po­co y aña­dir un po­co de cal­do de pes­ca­do. Re­ser­var. Co­cer la pa­ta­ta y tri­tu­rar con un po­co de le­che, na­ta y acei­te de tru­fa, sal, pi­mien­ta y un po­co de nuez mos­ca­da.

2

Ra­cio­nar la merluza y co­cer­la al va­por du­ran­te 8 mi­nu­tos. So­freír la ce­bo­lla pi­ca­da, el ajo y la za­naho­ria ra­ya­da fi­na, en bas­tan­te acei­te de oliva. Aña­dir una cu­cha­ra­da de pi­men­tón, so­freír, aña­dir el to­ma­te y sa­zo­nar con sal, pi­mien­ta ne­gra y azú­car moreno. Ter­mi­nar de co­cer en el horno pa­ra que se va­ya eva­po­ran­do el lí­qui­do y ca­ra­me­li­zan­do.

3

Po­ner la cre­ma de pa­ta­ta en el cen­tro de un pla­to y la merluza en­ci­ma, de­co­ra­da con pis­ta­chos pi­ca­dos y tos­ta­dos, ce­bo­llino, acei­te de oliva y, al­re­de­dor, unos pun­tos de to­ma­te con­fi­ta­do.

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