En­sa­la­da ti­bia de sar­di­na a la lla­ma

CAR­LOS BA­RREI­RA BOCARTE (PON­TE­VE­DRA)

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - Los Platos De Temporada -

Es­te co­ci­ne­ro pon­te­ve­drés ofre­ce en Bocarte una co­ci­na de mer­ca­do con una pre­sen­ta­ción de los pla­tos que lle­va su to­que per­so­nal. Car­los nos ex­pli­ca así có­mo es la pre­pa­ra­ción de es­ta en­sa­la­da ti­bia de sar­di­na a la lla­ma: «Pri­me­ra­men­te re­ti­ra­mos los lo­mos a las sar­di­nas y los in­tro­du­ci­mos en una so­lu­ción de sal y agua al 45% du­ran­te 1 ho­ra a una tem­pe­ra­tu­ra de 5 gra­dos. Al ca­bo de una ho­ra, la­va­mos en agua los lo­mos, los se­ca­mos y re­ser­va­mos. Mien­tras, ha­ce­mos una emul­sión con el ajo ne­gro, la le­che y el acei­te de gi­ra­sol. Pre­pa­ra­mos un acei­te de los pi­mien­tos de pa­drón y una go­ta de acei­te de sé­sa­mo. Lo re­ser­va­re­mos pa­ra dar­le una pin­ce­la­da a los lo­mos de sar­di­na. Sal­tea­mos la ver­du­ra.

Pa­ra pre­sen­tar­lo en un pla­to po­ne­mos las ver­du­ras, lue­go unas go­tas de la emul­sión de ajo ne­gro, unos bro­tes mi­ni de le­chu­gas y por úl­ti­mo los lo­mos de sar­di­na, que pre­via­men­te los que­ma­re­mos con ayu­da de un so­ple­te.

De es­te mo­do, se im­preg­na con el acei­te y el re­sul­ta­do es un sa­bor muy in­ten­so.

Ter­mi­na­mos con unas go­tas de acei­te de oli­va vir­gen ex­tra y sal en es­ca­mas».

RA­MÓN LEI­RO

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