Los chefs mi­llen­nials tam­bién se van de ca­za

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - En Portada - TEX­TO LAU­RA G. DEL VA­LLE

Arries­ga­dos e irre­ve­ren­tes, los co­ci­ne­ros que mar­can las pau­tas de la nue­va gas­tro­no­mía ga­lle­ga se ani­man a in­cluir en sus res­tau­ran­tes pro­pues­tas van­guar­dis­tas con per­diz, be­ca­da o pa­to azu­lón. Sa­ben que se la jue­gan, pe­ro sa­len ai­ro­sos has­ta con los clien­tes re­ti­cen­tes, esos que so­lo en­tien­den de pla­tos clá­si­cos. Quien arries­ga, ga­na

No

es Ga­li­cia una tie­rra con fé­rrea tra­di­ción de ac­ti­vi­dad ci­ne­ge­né­ti­ca. Pe­ro po­co les im­por­ta, en ple­na tem­po­ra­da de ca­za, a los chefs que es­tán cam­bian­do el rum­bo de la gas­tro­no­mía en la co­mu­ni­dad lo que has­ta aho­ra era, o no, co­mún. De he­cho, ca­da vez son más los res­tau­ran­tes de van­guar­dia que du­ran­te los me­ses de no­viem­bre y di­ciem­bre in­clu­yen su­ge­ren­cias en sus me­nús con com­bi­na­cio­nes, mu­chas de ellas a prio­ri ex­tra­va­gan­tes, que tie­nen co­mo ele­men­to prin­ci­pal el ja­ba­lí, la per­diz o la be­ca­da. Cul­pa de sus an­sias de in­no­va­ción, y de que po­co a po­co los clien­tes es­tán ca­da vez más re­cep­ti­vos a ini­ciar­se en los fuer­tes y pro­fun­dos sa­bo­res de pro­duc­tos de ca­za, los ga­lle­gos de­jan de ver exó­ti­cos pro­duc­tos que en las dos Cas­ti­llas y en zo­nas de Ca­ta­lu­ña es­tán to­tal­men­te in­te­gra­dos en sus re­ce­ta­rios.

Aun­que aho­ra se ala­be la va­len­tía de jó­ve­nes co­mo Al­ber­to La­reo (Res­tau­ran­te Man­so, en San­tia­go) o Mar­co Va­re­la (Sá­bre­go, en Ri­ba­da­via), que co­no­ce­do­res de las re­ti­cen­cias que aún sus­ci­tan al­gu­nas de es­tas car­nes en el clien­te, no du­dan en es­tru­jar­se los se­sos pa­ra ha­cer atrac­ti­vos es­tos pro­duc­tos en to­do ti­po de pú­bli­co, al­gu­nos re­co­no­cen que se han ba­sa­do en re­ce­tas tra­di­cio­na­les pa­ra aca­bar sir­vien­do pla­tos mo­der­nos y de­li­ca­dos. Pa­ra mues­tra, Adrián Fe­lí­pez, chef del pe­que­ño y ya muy re­co­no­ci­do res­tau­ran­te Mi­ga (A Co­ru­ña). «En mi ca­so, ac­tua­li­zo la re­ce­ta de per­diz a la ca­za­do­ra del que es mi ma­yor re­fe­ren­te, Pi­ca­di­llo». Aclara que la ver­sión del po­pu­lar gas­tró­no­mo lle­va un re­lleno de os­tras que no tie­ne en su ver­sión, pe­ro que ha si­do su fuen­te de ins­pi­ra­ción pa­ra mu­chos de sus pla­tos.

Es­ta re­ce­ta pue­de no ser la más re­co­men­da­ble pa­ra los no ini­cia­dos en es­tas li­des. Pa­ra co­men­zar a pro­bar es­tos man­ja­res, Fe­lí­pez re­co­mien­da, qui­zás, un pla­to con co­dor­niz. Tie­ne un sa­bor «más de­li­ca­do y sua­ve, un po­co más in­ten­so que el po­llo, pa­ra que nos en­ten­da­mos», ex­pli­ca es­te chef, que re­co­no­ce que pu­ja por ha­cer­se un hue­co en­tre los gran­des que ofre­cen pla­tos de ca­za en la ciu­dad her­cu­li­na des­de su lo­cal, que lle­va me­nos de tres años abier­to.

CAR­NES MUY PO­CO HE­CHAS

Co­mo el res­to de chefs con­sul­ta­dos pa­ra ela­bo­rar es­te re­por­ta­je, Mar­co Va­re­la co­men­ta que es­te ti­po de co­ci­na o gus­ta mu­cho o no sue­le in­tere­sar. Pe­ro los ga­lle­gos es­tán em­pe­zan­do a abrir su men­te. «Es­tá re­par­ti­do más o me­nos a un 50 % fren­te a otro 50 %. Tie­nes el clien­te que bus­ca es­pe­cí­fi­ca­men­te ca­za, pe­ro que por otro la­do sue­le pen­sar en re­ce­tas muy clá­si­cas; y aque­llos que son más re­ti­cen­tes por el ti­po de sa­bor de los pro­duc­tos». Pe­ro no so­lo por eso, ma­ti­za el chef de Sá­bre­go. «Son car­nes muy ma­gras, que ape­nas tie­nen gra­sa; es­to im­pli­ca que hay que to­mar­las muy po­co he­chas y no a to­do el mun­do le gus­ta esa sen­sa­ción de co­mer car­ne cru­da».

Es­tos co­ci­ne­ros pi­san fuer­te, y pre­gun­ta­dos por sus car­nes fa­vo­ri­tas, tan­to Die­go Ló­pez (La Mo­li­ne­ra) co­mo Mar­co Va­re­la men­cio­na­ron la be­ca­da, un man­jar oto­ñal que sin du­da, no de­ja in­di­fe­ren­te a na­die. «Pa­sa lo mis­mo con la lie­bre, nos ti­ra pa­ra atrás, y es por­que no hay tra­di­ción, co­mo pue­de pa­sar con zo­nas cer­ca­nas co­mo Zamora», co­men­ta La­reo, pa­ra aña­dir: «Aquí pa­re­ce que so­lo acep­ta­mos el cier­vo y el ja­ba­lí, y a ser po­si­ble co­ci­na­dos de una ma­ne­ra muy tra­di­cio­nal».

¿La so­lu­ción? Ofre­cer es­tas car­nes fue­ra del me­nú, co­mo su­ge­ren­cias, in­ves­ti­gar e in­no­var con ma­ti­ces que re­sul­ten in­tere­san­tes tan­to en el em­pla­ta­do co­mo en el sa­bor. Y el co­men­sal, de­jar­se em­be­le­sar. Va­mos por el buen ca­mino. «Al fi­nal la tó­ni­ca la mar­ca el clien­te, si no tu­vié­ra­mos co­men­sa­les que acep­ta­sen nues­tras pro­pues­tas ten­dría­mos que cam­biar. No­so­tros pro­po­ne­mos pla­tos, pe­ro si el clien­te no los quie­re...». Se abrió la ve­da. ¿De­fi­ni­ti­va­men­te?

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