Bo­lla de A Ca­pe­la, una «em­pa­na­da» re­lle­na de na­ta.

Una pa­na­de­ría de A Ca­pe­la cue­ce es­ta em­pa­na­da dul­ce y des­ta­pa­da

La Voz de Galicia (A Coruña) - La Voz de Galicia (OneOff ALL) - - PORTADA - JOR­GE CASANOVA

Ha­ce 50 años, an­tes de que la pa­la­bra re­ci­cla­je fue­ra tan po­pu­lar y su eje­cu­ción tan irre­gu­lar y com­pli­ca­da, en la ma­yor par­te de las ca­sas de Ga­li­cia el con­cep­to se apli­ca­ba a ra­ja­ta­bla. Na­da se ti­ra­ba. Así, en las ama­sa­das que se efec­tua­ban pa­ra co­cer el pan, nor­mal­men­te pa­ra va­rios días y con una o más em­pa­na­das lis­tas tam­bién pa­ra ser hor­nea­das, el so­bran­te de ma­sa nun­ca iba a la ba­su­ra. Y con una cier­ta fre­cuen­cia se con­ver­tía en una pe­que­ña tor­ta azu­ca­ra­da o al­gún pro­duc­to por el es­ti­lo. La evo­lu­ción de es­ta cos­tum­bre (o una de ellas) es la bo­lla de na­ta que cue­ce la pa­na­de­ría Vi­lar de Mou­ros de A Ca­pe­la y que se ha con­ver­ti­do en una de las po­cas em­pa­na­das de Ga­li­cia que se sir­ven de pos­tre.

«En reali­dad no es una em­pa­na­da», pre­vie­ne Jor­ge Cal­vo, el pa­na­de­ro que lleva en es­te ne­go­cio ca­si des­de que na­ció. Pe­ro lo cier­to es que la bo­lla de na­ta se ela­bo­ra con la mis­ma ma­sa con la que se ha­cen las em- pa­na­das, so­lo que en es­te ca­so el re­lleno es na­ta pu­ra azu­ca­ra­da y no es­tá cu­bier­ta co­mo el res­to de las em­pa­na­das. Cal­vo re­cuer­da que en su ca­sa es­ti­ra­ban la ma­sa so­bran­te y la un­ta­ban con man­te­qui­lla y azú­car an­tes de ir al horno. «Lo que he­mos he­cho es sus­ti­tuir la man­te­qui­lla por na­ta». El pa­na­de­ro lla­ma la aten­ción so­bre la ca­li­dad de la ma­te­ria pri­ma, en es­te ca­so, la na­ta: «No crea que es tan fá­cil con­se­guir­la, por­que la ne­ce­si­ta­mos con mu­cha gra­sa y la que se en­cuen­tra en los su­per­mer­ca­dos nor­mal­men­te so­lo tie­ne el 35 %».

El por­cen­ta­je de gra­sa, más de la mi­tad, es ca­pi­tal pa­ra que la bo­lla de na­ta cua­je y al­can­ce el sa­bor que la ha con­ver­ti­do en una re­fe­ren­cia: «No co­noz­co a na­die a quien no le gus­te», di­ce es­te pro­fe­sio­nal que con­fec­cio­na al­re­de­dor de medio cen­te­nar de bo­llas de na­ta cual­quier sá­ba­do de in­vierno. En verano lle­ga a du­pli­car la pro­duc­ción en los tres ta­ma­ños que tie­ne en su pa­na­de­ría. El más pe­que­ño, con un precio de sie­te eu­ros, per­mi­te en­tre seis y ocho ra­cio­nes, el más gran­de, ali­men­ta a más de vein­te. Y de lo que no ca­be du­da al­gu­na es de que se tra­ta de un pos­tre con­tun­den­te.

La bo­lla de na­ta es la sin­gu­la­ri­dad de es­ta pa­na­de­ría de A Ca­pe­la pe­ro no es, des­de lue­go, el úni­co ti­po de em­pa­na­da que ela­bo­ra. En su ca­tá­lo­go hay diez tipos dis­tin­tos con ma­sa de tri­go o ma­sa gra­ma­da: «Es la mis­ma ha­ri­na so­lo que ama­sa­da con aceite de oli­va y pi­men­tón», ex­pli­ca Jor­ge Cal­vo.

El pa­na­de­ro con­si­de­ra que, den­tro de las op­cio­nes que ofre­ce, la más so­co­rri­da es siem­pre la em­pa­na­da de atún: «Ocu­rre co­mo con la bo­lla de na­ta, le gusta a to­do el mun­do». Tam­bién es­tá or­gu­llo­so de la em­pa­na­da de con­grio o de la de zam­bu­ri­ñas. Otra es­pe­cia­li­dad de la ca­sa es la em­pa­na­da de pul­po, aun­que el precio que ha al­can­za­do el ce­fa­ló­po­do la ha con­ver­ti­do en un ar­tícu­lo de lu­jo: «Por­que a no­so­tros nos gusta que cuan­do el clien­te cor­te una por­ción de em­pa­na­da se en­cuen­tre con un re­lleno su­fi­cien­te. Y tra­tán­do­se de pul­po, sa­le bas­tan­te ca­ro».

El tru­co de es­te pa­na­de­ro, igual que el de la ma­yo­ría que han con­se­gui­do que sus em­pa­na­das sean ob­je­to de de­seo es­tá, di­ce, en la ca­li­dad de las ma­te­rias pri­mas y la pa­cien­cia en la ela­bo­ra­ción: «Aquí no hay na­da ro­bo­ti­za­do, to­do es ar­te­sa­nal. Exis­te una cul­tu­ra de la piz­za pa­ra que es­té to­do he­cho en 20 mi­nu­tos, pe­ro una em­pa­na­da re­quie­re mucho tra­ba­jo, al me­nos tres horas».

So­bre la evo­lu­ción de los gus­tos de su clien­te­la, Jor­ge Cal­vo se­ña­la que en su ca­so no se ha no­ta­do de­ma­sia­do. «Nuestros clien­tes va­lo­ran que man­ten­ga­mos las re­ce­tas tradicionales. Aquí no ha­ce­mos pro­duc­tos light, ni sin glu­ten. La gen­te de­man­da lo de siem­pre». Sin em­bar­go, la pa­na­de­ría ha in­clui­do en su ca­ta­lo­go una em­pa­na­da ve­ge­tal: «Es cier­to —con­fir­ma Cal­vo—, pe­ro es la que me­nos se ven­de».

La bo­lla es una evo­lu­ción de la cos­tum­bre de apro­ve­char el so­bran­te de ma­sa al co­cer el pan

El por­cen­ta­je de gra­sa, más del 50 %, es su as­pec­to ca­pi­tal pa­ra que la na­ta cua­je

FOTO JA­CO­BO AMENEIRO

Jor­ge Cal­vo es el pa­na­de­ro que re­gen­ta el es­ta­ble­ci­mien­to don­de triun­fa la bo­lla de na­ta.

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