Co­no­cer las se­tas pa­ra dis­fru­tar y evi­tar ries­gos

Ga­li­cia tie­ne es­pe­cies de gran ca­li­dad, pe­ro tam­bién al­gu­nas tó­xi­cas e in­clu­so mor­ta­les

La Voz de Galicia (A Coruña) - La Voz de Galicia (OneOff ALL) - - SABOR - ALE­JAN­DRO MÍN­GUEZ

Ga­li­cia es una tie­rra de se­tas, no ca­be du­da, las hay de gran ca­li­dad y en can­ti­dad, pe­ro tam­bién las hay tó­xi­cas e in­clu­so mor­ta­les. No hay re­glas po­pu­la­res pa­ra la iden­ti­fi­ca­ción de es­pe­cies, so­lo el re­co­no­ci­mien­to bo­tá­ni­co es vá­li­do. Por ello lo más im­por­tan­te en es­te mun­do de los hon­gos es la for­ma­ción cien­tí­fi­ca y la pre­cau­ción. La tem­po­ra­da sil­ves­tre fuer­te de re­co­gi­da de se­tas da co­mien­zo con las pri­me­ras llu­vias del oto­ño y se ex­tien­de has­ta que aprieta el frío, aun­que se­tas las hay to­do el año, pe­ro pre­fie­ren las tem­pe­ra­tu­ras sua­ves en torno a los quin­ce gra­dos y una hu­me­dad al­ta, que es cuan­do sa­len en ma­yor can­ti­dad y las de ma­yor ca­li­dad. En es­te 2018 la tem­po­ra­da em­pe­zó al­go tar­de y con cier­ta ti­mi­dez, pe­ro a me­di­da que pa­san los días las can­ti­da­des de ejem­pla­res co­mes­ti­bles re­co­lec­ta­das es ma­yor.

En un pa­seo por el cam­po en es­tas fe­chas va­mos a ver con fa­ci­li­dad más de un cen­te­nar de se­tas di­fe­ren­tes, aun­que hay mu­chas más. De ellas una vein­te­na se­rían de gran ca­li­dad gas­tro­nó­mi­ca, me­nos de me­dia do­ce­na se­rían muy pe­li­gro­sas y el res­to ca­re­ce­rían de va­lor cu­li­na­rio o po­drían pre­sen­tar una to­xi­ci­dad le­ve.

En mu­chos ca­sos tie­nen nom­bres po­pu­la­res, que a ve­ces son lo­ca­les y un mis­mo nom­bre pue­de ha­cer re­fe­ren­cia a ejem­pla­res dis­tin­tos, por lo que la de­no­mi­na­ción vá­li­da es la in­ter­na­cio­nal en la­tín, que pue­de ser di­fi­cul­to­sa y ge­ne­rar cier­ta con­fu­sión, ya que mu­chas de ellas evo­lu­cio­nan o cam­bian y sus nom­bres tam­bién va­rían con el pa­so de los años de in­ves­ti­ga­ción.

Una de las pri­me­ra se­tas en apa­re­cer y ador­nar so­bre to­do los pra­dos que es­tén bien abo­na­dos es el Aga­ri­cus cam­pes­ter, o cham­pi­ñón sil­ves­tre. Su co­lor blan­co sue­le con­tras­tar con el ver­de de su há­bi­tat y en oca­sio­nes apa­re­ce for­man­do un cu­rio­so círcu­lo o co­rro que lla­ma la aten­ción. De olor anisa­do y car­ne blan­ca, sus lá­mi­nas son ini­cial­men­te de un ro­sa cla­ro, des­pués ro­sa in­ten­so y fi­nal­men­te ma­rrón cho­co­la­te.

Tam­bién apa­re­ce de for­ma tem­pra­na la Ma­cro­le­pio­ta pro­ce­ra o co­gor­do, una se­ta que tie­ne

has­ta me­dio cen­te­nar de nom­bres po­pu­la­res en fun­ción de la zo­na de re­co­lec­ción y que ve­mos en cu­ne­tas, mon­te ba­jo o en zo­na de ro­bles. De pie ati­gra­do, ani­llo mó­vil y car­ne y lá­mi­nas blan­cas que no cam­bian de co­lor en con­tac­to con el ai­re, los ejem­pla­res adul­tos pue­den lle­gar a te­ner más de trein­ta cen­tí­me­tros de diá­me­tro en su som­bre­ro, ca­rac­te­ri­za­do por los co­pos ma­rro­nes que lo ador­nan.

El Bo­le­tus edu­lis en pi­nos, ro­bles o cas­ta­ños es de los ejem­pla­res más bus­ca­dos por su va­lor co­mer­cial y ex­qui­si­to sa­bor. Es de las po­cas se­tas con un pie car­no­so que va­mos a po­der con­su­mir de la mis­ma for­ma que el som­bre­ro. No tie­ne lá­mi­nas y en su lu­gar tie­ne una es­pe­cie de es­pon­ja, ini­cial­men­te blan­ca, des­pués ama­ri­lla y fi­nal­men­te ver­do­sa que se se­pa­ra del res­to del som­bre­ro con fa­ci­li­dad. La car­ne es blan­ca in­mu­ta­ble y tie­ne

un olor fún­gi­co muy agra­da­ble. Tam­bién es muy apre­cia­do el

Lac­ta­rius de­li­cio­sus o nís­ca­lo, con un ca­rac­te­rís­ti­co co­lor na­ran­ja, que so­lo sa­le ba­jo pi­nos o en sus pro­xi­mi­da­des. Es fá­cil de iden­ti­fi­car por su lá­tex de to­na­li­dad anaran­ja­da más o me­nos in­ten­sa y su oxi­da­ción en al­gu­nos ca­sos en co­lor ver­de.

Olor afru­ta­do

El Cant­ha­re­llus ci­ba­rius es muy apre­cia­do en la co­ci­na por su olor a fru­ta y tex­tu­ra sua­ve, in­di­ca­do pa­ra ha­cer pos­tres. De to­na­li­dad ama­ri­lla-na­ran­ja, tam­po­co tie­ne lá­mi­nas, en su lu­gar apa­re­cen una es­pe­cie de plie­gues pe­ga­dos al som­bre­ro que le con­fie­ren una ima­gen úni­ca. En zo­na hú­me­das sa­le en ca­mi­nos y ba­jo di­ver­sas es­pe­cies ar­bó­reas.

Tam­bién es fá­cil en­con­trar en el cam­po el Pleu­ro­tus os­trea­tus,

una de las se­tas más cul­ti­va­das en el mun­do, que en ca­so de no en­con­trar­la sil­ves­tre siem­pre po­de­mos com­prar en el su­per­mer­ca­do. Es muy ver­sá­til y se ca­rac­te­ri­za por su for­ma de os­tra, que sa­le en ca­pas o es­tra­tos de to­co­nes de ma­de­ra con un co­lor muy va­ria­ble en­tre el gris cla­ro y el gris muy os­cu­ro.

Pre­cau­ción

Asis­tir a cur­sos de for­ma­ción, ad­qui­rir bi­blio­gra­fía ac­tua­li­za­da y sa­lir al cam­po con un di­vul­ga­dor mi­co­ló­gi­co son las cla­ves pa­ra in­tro­du­cir­se en es­te mun­do y evi­tar in­to­xi­ca­cio­nes por el con­su­mo de se­tas. De­be­mos co­no­cer per­fec­ta­men­te aque­llas que va­mos a con­su­mir, pe­ro tam­bién cuá­les son aque­llas que ge­ne­ran ma­yor ries­go y evi­tar­las.

La se­ta que pro­vo­ca ma­yor ries­go en Ga­li­cia es la Ama­ni­ta

pha­lloi­des. Es un ejem­plar que se en­cuen­tra con fa­ci­li­dad en el mon­te. Es bo­ni­ta, de un co­lor ver­de oli­va con pie y lá­mi­nas blan­cas, ani­llo en for­ma de fal­da y vol­va en la par­te fi­nal del pie. Los sín­to­mas por el con­su­mo de es­ta se­ta se ma­ni­fies­tan al ca­bo de seis u ocho ho­ras y a ve­ces ya es de­ma­sia­do tar­de, ya que sus to­xi­nas afec­tan a los ór­ga­nos vi­ta­les pro­vo­can­do un desen­la­ce fa­tal.

Tam­bién es muy tó­xi­ca y muy fre­cuen­te el Pa­xi­llus

in­vo­lu­tus, un ejem­plar de co­lor ma­rrón que tie­ne el som­bre­ro en­ro­lla­do y apa­re­ce en múl­ti­ples há­bi­tats. Fi­nal­men­te, el Aga­ri­cus

xant­ho­der­mus o cham­pi­ñon tó­xi­co es muy abun­dan­te en Ga­li­cia y apa­re­ce en mu­chas oca­sio­nes mez­cla­do con el cham­pi­ñón co­mes­ti­ble en un mis­mo pra­do. De co­lor blan­co, sus lá­mi­nas son ro­sa pá­li­das y des­pren­den un olor des­agra­da­ble. Se ca­rac­te­ri­za por pin­tar de ama­ri­llo fos­fo­ri­to in­ten­so al ro­ce del som­bre, el ani­llo o el ex­tre­mo del pie. El sa­bor es des­agra­da­ble y des­pren­de al co­ci­nar­lo un va­lor de muy mal olor. Su to­xi­ci­dad es le­ve y de ca­rác­ter in­me­dia­to. Vó­mi­tos y dia­rrea nos in­di­can rá­pi­da­men­te que es­ta­mos an­te una in­to­xi­ca­ción, que se­rá más o me­nos se­ve­ra en fun­ción de la can­ti­dad con­su­mi­da.

La tem­po­ra­da de re­co­gi­da va des­de las pri­me­ras llu­vias has­ta que aprieta el frío

Asis­tir a cur­sos de for­ma­ción y sa­lir al cam­po con ex­per­tos es al­go fun­da­men­tal

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