SHICHIMI to­ga­ras­hi

La Voz de Galicia (A Coruña) - Mujer de Hoy - - Especial Gourmet -

(Para 10 me­nús de de­gus­ta­ción)

Com­po­si­ción Que­so Xi­coy d’arenys de Munt, de ca­bra se­mi­cu­ra­do, le­che cru­da Ma­ca­ron de shichimi to­ga­ras­hi Vi­na­gre­ta de hi­gos to­rre­fac­ta­dos Gel de hi­gos to­rre­fac­ta­dos Apio en bas­to­nes Es­ca­ro­la Ger­mi­na­do de mit­zu­na Pé­ta­los eco­ló­gi­cos Shichimi ta­ga­ras­hi en pol­vo Ito to­ga­ras­hi hi­la­do.

Que­so

200 g de que­so Can Xi­coy de ca­bra se­mi­cu­ra­do.

PRO­CE­DI­MIEN­TO 1. Quí­ta­le la cor­te­za al que­so. 2. Cor­ta a cu­ñas de 3 mm de gro­sor (12 g por co­men­sal). 3. Re­ser­va en frío. El ma­ca­ron (no ha­cer me­nos can­ti­dad) 153 g de al­men­dra en pol­vo se­ca­da al horno a 90 ºc du­ran­te 30 mi­nu­tos y fría 253 g de azú­car lus­tre 88 g de cla­ra de hue­vo fres­ca, a tem­pe­ra­tu­ra am­bien­te 100 g de cla­ra de hue­vo 1 g de al­bú­mi­na en pol­vo 253 g de azú­car 51 ml de agua mi­ne­ral 0,5 g de co­lo­ran­te ro­jo y ama­ri­llo (mi­tad y mi­tad) 10 g de shichimi to­ga­ras­hi.

PRO­CE­DI­MIEN­TO 1. Pre­pa­ra ban­de­jas de horno, lo más pla­nas po­si­bles, con pa­pel de horno cor­ta­do a la me­di­da jus­ta. 2. Tri­tu­ra la al­men­dra en pol­vo con el azú­car lus­tre en el ro­bot de cocina, so­lo has­ta lo­grar un pol­vo fino. 3. Aña­de las pri­me­ras cla­ras a la mez­cla de al­men­dra y azú­car lus­tre. 4. Mez­cla has­ta ha­cer una ma­sa ho­mo­gé­nea pa­re­ci­da a un ma­za­pán. Agre­ga el co­lo­ran­te y mez­cla has­ta que que­de in­te­gra­do. 5. Pon el azú­car con el agua en un ca­zo de unos 15 cm de diá­me­tro a fue­go me­dio has­ta que arran­que a her­vir. Cuan­do lle­gue a 110 ºc, pon a mon­tar las se­gun­das cla­ras y la al­bú­mi­na a ve­lo­ci­dad me­dia ba­ja para que las bur­bu­jas seas uni­for­mes. 6. Cuan­do el al­mí­bar lle­gue a 116 ºc, vier­te en for­ma de hi­lo so­bre las cla­ras mon­ta­das a ve­lo­ci­dad me­dia. 7. Pon una par­te del me­ren­gue jun­to con el ma­za­pán para sua­vi­zar la mez­cla y po­der in­cor­po­rar­la al res­to del me­ren­gue. 8. In­cor­po­ra el res­to del me­ren­gue con una cu­ña en for­ma en­vol­ven­te y rom­pien­do las bur­bu­jas gran­des ma­ca­ro­na­ge, has­ta que al le­van­tar la mez­cla cai­ga en for­ma de cin­ta ha­cien­do eses. 9. Pon la mez­cla en una man­ga pas­te­le­ra con bo­qui­lla del nú­me­ro 8. Pe­ga el pa­pel de horno a las es­qui­nas de la ban­de­ja y es­cu­di­lla los ma­ca­rons de unos 4 cm de diá­me­tro con una se­pa­ra­ción en­tre ellos. Aca­ba con un gi­ro rá­pi­do de mu­ñe­ca para evi­tar que se for­men pi­cos. 10. Gol­pea li­ge­ra­men­te las ban­de­jas por de­ba­jo para sa­car el ai­re y que los ma­ca­rons se ex­tien­dan has­ta los 4,5 cm de diá­me­tro. 11. Con ayu­da de un co­la­dor es­pol­vo­rea los ma­ca­rons li­ge­ra­men­te con shichimi to­ga­ras­hi, cui­dan­do que to­dos ten­gan la mis­ma can­ti­dad, y re­par­te el sé­sa­mo que se ha que­da­do en el co­la­dor. 12. Hor­nea en Ra­tio­nal a 140 ºc du­ran­te unos 20 mi­nu­tos sin ven­ti­la­ción. 13. Sa­ca del horno y de­ja en­friar por com­ple­to. Se­pa­ra del pa­pel, guar­da por pa­re­jas en un tú­per y con­ge­la.

El ca­fé de hi­gos 150 g de hi­gos to­rre­fac­ta­dos de Ma­llor­ca mo­li­dos Agua mi­ne­ral. PRO­CE­DI­MIEN­TO 1. Car­ga una ca­fe­te­ra pe­que­ña ita­lia­na con pol­vo de hi­gos to­rre­fac­ta­dos a ras, pre­sio­na sin com­pac­tar el pol­vo. Lle­na la ca­fe­te­ra de agua mi­ne­ral. Pon en la pla­ca has­ta que arran­que el her­vor y se­pa­ra in­me­dia­ta­men­te. 2. Es­pe­ra a que de­can­te to­do el lí­qui­do y se ha­ga el ca­fé. La vi­na­gre­ta 100 ml de acei­te de oli­va 20 ml de vi­na­gre For­vum Ca­ber­net Sau­vig­non 40 ml de ca­fé de hi­gos (ver pre­pa­ra­ción an­te­rior) Sal Pi­mien­ta blan­ca. PRO­CE­DI­MIEN­TO 1. Mez­cla to­dos los ingredientes y afi­na de sal y pi­mien­ta. Re­ser­va. Gel de hi­gos 200 ml de ca­fé de hi­gos (mi­rar apar­ta­do an­te­rior) 200 ml de agua mi­ne­ral 4 g de agar-agar 0,5 g de ge­les­pes­sa.

PRO­CE­DI­MIEN­TO 1. Cuan­do arran­que a her­vir el agua, agre­ga el agar-agar en for­ma de llu­via y de­ja que cue­za du­ran­te 15 se­gun­dos re­mo­vien­do con las va­ri­llas para in­te­grar bien. 2. Mez­cla con el ca­fé de hi­gos y de­ja que se cua­je. 3. Una vez que la mez­cla es­té cua­ja­da, tri­tu­ra con ayu­da de la ba­ti­do­ra y cue­la. 4. Es­pe­sa con una piz­ca de ge­les­pes­sa uti­li­zan­do las va­ri­llas has­ta que que­de bien in­te­gra­do y más es­pe­so.

EMPLATADO PARA UNA RA­CIÓN DEL ME­NÚ DE­GUS­TA­CIÓN 1. Dis­pón dos pie­zas de ma­ca­ron des­con­ge­la­dos para crear el bo­ca­di­llo. 2. So­bre ca­da uno de ellos, pon cua­tro cu­ñas de que­so. 3. So­bre el que­so co­lo­ca tres bas­to­nes de apio ali­ña­dos con una piz­ca de sal, pi­mien­ta y vi­na­gre­ta de hi­gos. 4. Aña­de el ger­mi­na­do de mit­zu­na, es­ca­ro­la, pé­ta­los y dos hi­los de ito to­ga­ras­hi. 5. Co­lo­ca en­ci­ma la otra pie­za de ma­ca­ron para unir co­mo si fue­ra un bo­ca­di­llo y co­lo­ca en el cen­tro del pla­to. 6. Apli­ca unos pun­tos de gel de hi­gos en el pla­to al­re­de­dor del bo­ca­di­llo y en­ci­ma de las pun­tas de las cu­ñas de que­so. 7. Es­pol­vo­rea con un po­co de shichimi to­ga­ras­hi. O

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