La cocina fá­cil de Martín Be­ra­sa­te­gui. Co­les con cre­ma de idia­zá­bal.

La Voz de Galicia (A Coruña) - XL Semanal - - Sumario - Fotografía: Jo­sé Luis Ló­pez de Zu­bi­ría Ilus­tra­cio­nes: Ja­vi­rro­yo

Ingredientes 24 co­les de Bru­se­las 50 g de ja­món ibé­ri­co pi­ca­do en da­dos de 5 mm 50 g de que­so idia­zá­bal ra­lla­do 30 g de ce­bo­lle­ta pi­ca­da 25 g de acei­te de oli­va 250 ml de na­ta lí­qui­da 100 ml de cal­do de carne 1 so­pe­ra de ce­bo­llino pi­ca­do

Pa­ra los hue­vos: 4 hue­vos gran­des

Ela­bo­ra­ción: se lim­pian las co­les, se les ha­ce un cor­te en la ba­se y se suel­tan las pri­me­ras ho­jas, más tier­nas, re­ti­rán­do­las a un bol. Los co­go­llos se dejan en­te­ros. En agua con unas go­tas de vi­na­gre se la­van las ho­jas y los co­go­llos. Mien­tras, se po­ne al fue­go una ca­zue­la con agua sa­la­da. Al rom­per el her­vor, se aña­den las ho­jas y se las tie­ne 1 mi­nu­to. Se es­cu­rren y se su­mer­gen en un ba­ño de agua con hie­los, pa­ra fi­jar el co­lor ver­de. Una vez frías, se re­ser­van. Se su­mer­gen los co­go­llos en la mis­ma agua de coc­ción y se dejan a fue­go sua­ve 7 u 8 mi­nu­tos. Se es­cu­rren y su­mer­gen en el agua he­la­da; una vez frías, se re­ser­van. En una ca­zue­la se ca­lien­ta agua a 65 ºc. Se in­cor­po­ran los hue­vos con su cás­ca­ra (que no se rom­pan) y se tie­nen 25 mi­nu­tos, man­te­nien­do la tem­pe­ra­tu­ra del agua. Apar­te, se po­cha la ce­bo­lle­ta en acei­te a fue­go sua­ve, has­ta que que­de tier­na. Se aña­de el ja­món pi­ca­do y se su­da 1 mi­nu­to más. Se vier­te la na­ta y se re­du­ce a la mi­tad a fue­go muy sua­ve, agre­gan­do el cal­do y de­jan­do que hier­va pau­sa­do 5 mi­nu­tos. Se agre­gan las co­les y se gui­san 10 mi­nu­tos a fue­go muy leve. De­ben que­dar tier­nas, pe­ro no des­he­chas. Al mi­nu­to 8 se aña­de el que­so ra­lla­do y se es­pol­vo­rea el ce­bo­llino.

Aca­ba­do: al ser­vir, se co­lo­ca el gui­so de co­les ca­lien­te en el cen­tro. Se es­cu­rren los hue­vos, se cas­can y co­lo­can so­bre la ver­du­ra, pro­cu­ran­do no ras­gar las ye­mas. Por úl­ti­mo se da un ca­len­tón li­ge­ro a las ho­jas de col en el mi­cro­on­das y se ali­ñan con unas go­tas de acei­te de oli­va y sal.

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