El ca­viar es­pa­ñol pre­fe­ri­do por los gour­mets ru­sos

Aun­que el em­bar­go eu­ro­peo a Ru­sia im­pi­de que Rio­frío pue­da aho­ra en­viar ca­viar a aquel país, du­ran­te mu­chos años es­te fue su me­jor clien­te

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - Curioso - TEX­TO J. M. ORRIOLS

C

ar­los Por­te­la es un ga­lle­go de Lu­go que per­te­ne­ce a una fa­mi­lia que pa­só de te­ner una pis­ci­fac­to­ría de tru­chas en Na­va­rra a fun­dar otra en Rio­frío, al pie de Sie­rra Ne­va­da, en la que re­pro­du­cen y crían es­tu­rio­nes. Des­de allí en­va­san y ex­por­tan ca­viar a to­do el mun­do, en­tre ellos uno eco­ló­gi­co que es úni­co en Eu­ro­pa. Tu­vi­mos oca­sión de vi­si­tar es­ta pis­ci­fac­to­ría y du­ran­te ho­ra y me­dia Por­te­la, hoy je­fe de ca­li­dad de la em­pre­sa, nos ex­pli­có pa­so a pa­so co­mo se con­si­guen los es­tu­rio­nes del Me­di­te­rrá­neo, una es­pe­cie en ex­tin­ción y las características del ca­viar es­pa­ñol. «Los es­tu­rio­nes — ex­pli­ca Car­los— tie­nen un ci­clo vi­tal que se re­par­te en­tre el río, don­de na­cen y el mar, pa­ra al fi­nal vol­ver al lu­gar de na­ci­mien­to, aun­que los que no­so­tros te­ne­mos, lo mis­mo que en to­das las fac­to­rías del mun­do, na­cen y mue­ren aquí. Pa­ra con­se­guir cua­tro ki­los de ca­via, ne­ce­si­ta­mos una hem­bra de 40 ki­los de pe­so y que, co­mo mí­ni­mo, ten­ga 17 años de edad».

En los es­tan­ques, to­dos de agua co­rrien­te, cons­trui­dos en el cur­so del río, pu­di­mos ver mi­les de es­tu­rio­nes que man­sa­men­te se pe­ga­ban al le­cho, ya que, con sus an­te­nas, de­tec­tan in­sec­tos y lar­vas con las que se ali­men­tan «aun­que no­so­tros tam­bién les da­mos pien­sos, ela­bo­ra­dos ex­clu­si­va­men­te pa­ra ellos», apun­ta Car­los.

MÁS DE 2.000 EU­ROS EL KI­LO

Aun­que tam­bién se co­mer­cia­li­za la car­ne, lo más im­por­tan­te y lo de más va­los son sus hue­vas, por­que el ca­viar es un ar­tícu­lo de lu­jo que lle­ga a cos­tar más de 2.000 eu­ros el ki­lo, por eso se ven­de en ta­rros y ca­jas de muy po­cos gra­mos.

UN LAR­GO PRO­CE­SO

En la tien­da que po­see la pro­pia em­pre­sa al la­do de las pis­ci­nas, se ven­den pro­duc­tos muy va­ria­dos de­ri­va­dos de es­ta es­pe­cie. La car­ne en con­ser­va, ahu­ma­da o fres­ca y, so­bre to­do ta­rros y la­tas de ca­viar. «El pro­ce­so — aña­de Por­te­la— es muy lar­go por­que, por ejem­plo, has­ta los 6 o 9 años, no sa­be­mos si el ani­mal es ma­cho o hem­bra. Cuan­do se­pa­ra­mos las hem­bras, ha­ce­mos un se­gui­mien­to que pue­de du­rar otros 8 años, me­dian­te eco­gra­fías, con las que va­mos vien­do la evo­lu­ción de las hue­vas. Cuan­do las sa­ca­mos, las ta­mi­za­mos y lim­pia­mos, les aña­di­mos sal y con­ser­van­tes, en su ca­so, en un pro­ce­so muy rá­pi­do, has­ta tal pun­to que, en me­nos 20 mi­nu­tos, pa­san de la hem­bra al en­va­se. Fui­mos los pri­me­ros en cer­ti­fi­car ca­viar eco­ló­gi­co, en el que no exis­ten los con­ser­van­tes y que es­tá te­nien­do una ex­tra­or­di­na­ria aco­gi­da».

Las hue­vas del es­tu­rión no son ne­gras, son gri­sá­ceas e in­clu­so al­go ama­ri­llen­tas. Si lo que nos sir­ven tie­ne un co­lor uni­for­me, no es ca­viar, nos ad­vier­te Car­los Por­te­la.

ECO­LÓ­GI­CO En Rio­frío se pro­du­cen tres ti­pos di­fe­ren­tes de ca­viar, el eco­ló­gi­co, el tra­di­cio­nal y el «rus­sian sty­le». To­dos ellos pro­vie­nen de es­tu­rio­nes nac­ca­rii de pro­duc­ción eco­ló­gi­ca y la di­fe­ren­cia prin­ci­pal es­tá en el pro­ce­so de sa­la­do y ma­du­ra­do que se uti­li­za.

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