EL CHAM­PÁN.

Pa­ra acom­pa­ñar un buen que­so, co­mo re­ga­lo pa­ra ese fa­mi­liar re­fi­na­do o pa­ra brin­dar a la ho­ra de los tu­rro­nes. El cham­pán es un ele­men­to in­dis­pen­sa­ble en cual­quier me­sa na­vi­de­ña que se pre­cie, pe­ro no to­do el mun­do lo tra­ta co­mo se me­re­ce. Ahí van unos co

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - Especial Navidad - TEX­TO Y GRÁ­FI­CO BE­LÉN ARAÚ­JO

To­dos los se­cre­tos pa­ra dis­fru­tar al má­xi­mo de una de las be­bi­das clá­si­cas de la Na­vi­dad

Los más fies­te­ros no con­ci­ben es­tas fe­chas sin un buen brin­dis y los más su­pers­ti­cio­sos es­pe­ran con an­sia el mo­men­to de be­ber una co­pa de es­pu­mo­so con al­go de oro den­tro. Por si les da bue­na suer­te. Des­de lue­go, las Na­vi­da­des son fe­chas lle­nas de tra­di­ción y a los tu­rro­nes, los re­ga­los y las gran­des co­mi­lo­nas siem­pre les acom­pa­ña un buen cham­pán. Pue­de que lle­ves me­dia vi­da be­bien­do es­pu­mo­sos en No­che­bue­na, pe­ro ¿sa­bes cuál es la for­ma co­rrec­ta de es­co­ger­lo y de ser­vir­lo? Te con­ta­mos to­do lo que tie­nes que sa­ber pa­ra que es­te año ce­le­bres la Na­vi­dad brin­dan­do, pe­ro bien.

AL­GU­NOS CON­SE­JOS

Mu­chas son las co­sas que ha­ce­mos mal a la ho­ra de ser­vir la be­bi­da por excelencia de es­tas fe­chas. La pri­me­ra, na­da más nom­brar­lo. So­le­mos lla­mar cham­pán a to­do lí­qui­do bur­bu­jean­te que ser­vi­mos en co­pa al­ta, pe­ro en reali­dad el nom­bre ge­né­ri­co es vino es­pu­mo­so. Aho­ra bien, en fun­ción de don­de ha­yan si­do pro­du­ci­dos, a ca­da uno se le co­no­ce por el nom­bre de su de­no­mi­na­ción de ori­gen: pro­sec­co —de Ita­lia—, ca­va —de al­gu­nas co­mar­cas es­pa­ño­las—, cham­pán —pro­du­ci­do en Fran­cia—… Exis­ten in­fi­ni­tas va­rie­da­des de es­pu­mo­sos e in­clu­so en Galicia te­ne­mos una vein­te­na de ellos con de­no­mi­na­ción en Valdeorras, Rías Bai­xas y Ri­bei­ro.

Otro pe­li­gro­so error que co­me­te­mos con el cham­pán y si­mi­la­res sur­ge a la ho­ra de des­cor­char la bo­te­lla. En ca­sa, abrir los es­pu­mo­sos co­mo si hu­bié­se­mos ga­na­do un cam­peo­na­to mun­dial no es lo más ade­cua­do. Ha­cer que el corcho sal­ga dis­pa­ra­do no so­lo po­ne en ries­go las fi­gu­ri­tas de la abue­la, sino que ade­más ha­ce que se pier­da de­ma­sia­do gas en el pro­ce­so y que de­rra­me­mos una par­te de nues­tro es­pu­mo­so.

Ele­gir un buen vino tam­bién tie­ne su tru­co. Hay mu­chos ti­pos en fun­ción de su dul­zor, su ma­du­ra­ción, el ti­po de uva con la que ha­yan si­do ela­bo­ra­dos y el pro­ce­so uti­li­za­do pa­ra ga­si­fi­car­los. Pa­ra ayu­dar­nos con la de­ci­sión, la su­mi­ller del res­tau­ran­te La Mo­li­ne­ra en La­lín, Ana Ló­pez, nos da un par de re­co­men­da­cio­nes. «Por nor­ma ge­ne­ral, un vino es­pu­mo­so áci­do nos acom­pa­ña­rá me­jor du­ran­te la co­mi­da y uno más dul­ce pue­de re­sul­tar más apro­pia­do pa­ra dis­fru­tar du­ran­te los pos­tres». Ase­gu­ra que la ho­ra de los tu­rro­nes es tam­bién el me­jor mo­men­to pa­ra ser­vir un es­pu­mo­so de ma­du­ra­ción lar­ga, que re­quie­re de un rit­mo más pau­sa­do pa­ra ser con­su­mi­do. La su­mi­ller nos re­co­mien­da de­jar los vi­nos jó­ve­nes pa­ra los en­tran­tes: «Un blanc de blancs (ela­bo­ra­do úni­ca­men­te con uva char­don­nay) jo­ven va muy bien con un buen que­so, por ejem­plo». Hu­bo un tiem­po en el que las bur­bu­jas de los es­pu­mo­sos no eran tan ama­das co­mo lo son aho­ra. En los si­glos XIV y XV, su pre­sen­cia era vis­ta co­mo un error de fer­men­ta­ción y has­ta los mé­di­cos des­acon­se­ja­ban su con­su­mo. No fue has­ta el si­glo XVII, gra­cias a Don Pie­rre Pé­rig­non, cuan­do los es­pu­mo­sos em­pe­za­ron a ser más apre­cia­dos y co­men­za­ron a ela­bo­rar­se de for­ma re­gu­lar.

EX­PE­RI­MEN­TO FA­LLI­DO

Es­te mon­je be­ne­dic­tino de­di­có su vi­da a la vi­ti­cul­tu­ra. Su ob­se­sión era po­der ela­bo­rar vino blan­co a par­tir de uvas tin­tas co­mo la Pi­not Noir, con las que ex­pe­ri­men­ta­ba de to­das las for­mas po­si­bles. Un día, una de las cu­be­tas don­de el vino es­ta­ba fer­men­tan­do ex­plo­tó. Don Pé­rig­non, que se atre­vió a pro­bar los res­tos de su ex­pe­ri­men­to fa­lli­do, des­cu­brió las ma­ra­vi­llas de aque­lla be­bi­da y, se­gún cuen­ta la le­yen­da, ex­cla­mó: «¡Ve­nid, her­ma­nos! ¡Es­toy pro­ban­do las es­tre­llas!».

A par­tir de en­ton­ces, el mon­je se cen­tró en re­pe­tir aquel efec­to que tan­to le ha­bía gus­ta­do y en per­fec­cio­nar el pro­ce­so de ela­bo­ra­ción que, por ha­ber­se desa­rro­lla­do en la Cham­pa­ña fran­ce­sa, aca­bó de­no­mi­nán­do­se cham­pa­noi­se. Es el mé­to­do que aún se uti­li­za a día de hoy pa­ra ela­bo­rar gran par­te de los es­pu­mo­sos del mun­do, in­clui­dos el cham­pán y el ca­va es­pa­ñol.

Un error clá­si­co es la for­ma de des­cor­char la bo­te­lla

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