LA BRÚJULA FÍA SU ÉXI­TO A LA CON­SER­VA DELICATESEN

Conservas La Brújula, en Ri­ba­du­mia, ha sa­cri­fi­ca­do ra­pi­dez y pro­duc­ción pa­ra ha­cer de la ca­li­dad y la ex­ce­len­cia su se­ña de iden­ti­dad en un mer­ca­do ca­da vez más exi­gen­te.

La Voz de Galicia (A Coruña) - Mercados - - PORTADA - A. Buín­cas

Cuan­do el ma­dri­le­ño gru­po Del­ga­do, im­plan­ta­do en el mer­ca­do de los pro­duc­tos gour­met, qui­so am­pliar su ca­tá­lo­go de conservas de al­ta ga­ma, La Brújula mar­có el nor­te. Y ese rum­bo lo lle­vó has­ta Ri­ba­du­mia, don­de ya ha­bía re­ca­la­do años an­tes, pe­ro sin de­ci­dir­se a fi­jar en O Sal­nés su re­si­den­cia, al com­prar un pe­lliz­qui­to de Hi­jos de Ramón Pe­ña, una con­ser­ve­ra con am­plia tra­di­ción a sus es­pal­das —fue fun­da­da en 1920— y guar­dia­na del sa­ber ha­cer de las conservas de an­ta­ño, an­tes de que la me­ca­ni­za­ción im­pri­mie­se un rit­mo fre­né­ti­co a las lí­neas de pro­duc­ción. Y ahí en­con­tró el nor­te que mar­ca­ba la agu­ja mag­né­ti­ca. De­ci­dió ha­cer­se con el 100 % de la empresa ga­lle­ga.

Pe­ro esa ad­qui­si­ción no ha mo­di­fi­ca­do su acen­to. Si aca­so, le ha im­pri­mi­do otro de­je, otra ca­den­cia. Por­que con la bús­que­da, ya no de la má­xi­ma ca­li­dad, sino de la ex­ce­len­cia, en el ho­ri­zon­te, el vo­lu­men de pro­duc­ción que­da en un se­gun­do plano y, por tan­to, la ve­lo­ci­dad de sus lí­neas va a otro rit­mo.

Que es dis­tin­ta se per­ci­be na­da más en­trar en una fac­to­ría mo­der­na, una fá­bri­ca acor­deón, ca­paz de am­pliar­se y re­du­cir­se se­gún los pi­cos de pro­duc­ción, ci­men­ta­da so­bre los es­com­bros de la an­ti­gua con­ser­ve­ra, en una suer­te de ale­go­ría del ave fé­nix re­sur­gien­do de sus ce­ni­zas. Es­pa­cios abier­tos, mu­cha luz na­tu­ral, pa­re­des de cris­tal en lu­gar de la­dri­llo que per­mi­ten ob­ser­var a las Da­mas de la Con­ser­va, de­fi­ni­ción que Conservas La Brújula ha re­gis­tra­do pa­ra re­fe­rir­se a sus ope­ra­rias. Unas tra­ba­ja­do­ras a las que no se las ve es­cla­vas de unas cin­tas que pa­san a to­da ve­lo­ci­dad. El rit­mo es pau­sa­do, el que se ne­ce­si­ta pa­ra lim­piar la sar­di­ni­lla —que en es­ta temporada to­ca— una por una: re­ti­ra co­la, re­ti­ra ca­be­za, re­ti­ra tri­pa; re­ti­ra co­la, re­ti­ra ca­be­za, re­ti­ra tri­pa... «No hay mu­chas que lo ha­gan así», di­ce Cris­ti­na Rey, di­rec­to­ra de Ca­li­dad, ce­lo­sa guar­dia­na de pro­ce­sos y, so­bre to­do, de que la ma­te­ria pri­ma que allí en­tra sea de la me­jor ca­li­dad. Ahí re­si­de el se­cre­to. En ha­cer­lo des­pa­ci­to y con bue­na pes­ca. La me­jor. La que exi­ge esa bús­que­da cons­tan­te de la ex­ce­len­cia. «Lle­va­mos dos años sin en­la­tar ber­be­re­cho por­que no cum­ple nues­tras exi­gen­cias. Pre­fe­ri­mos un año en blan­co a en­la­tar pro­duc­to que no ten­ga ca­li­dad», se­ña­la Rey, que ex­pli­ca que tra­ba­jan con po­cos pro­vee­do­res, pe­ro de con­fian­za, que traen lo me­jor de lo me­jor. Pre­fe­ren­te­men­te, ga­lle­go.

LA TRA­DI­CIÓN POR SE­ÑA

La tra­di­ción es otra se­ña de iden­ti­dad. Em­plean re­ce­tas ar­te­sa­nas de to­da la vi­da. Tan­to, que al en­trar en la co­ci­na hue­le co­mo en ca­sa. Qui- zá por­que los fo­go­nes son los mis­mos que hay en cual­quier ho­gar. Ana Pe­na, la que allí man­da, se afa­na en­tre fo­go­nes guar­dan­do ce­lo­sa­men­te el se­cre­to de la sal­sa que ha­ce de la la­ta de xou­bas gui­sa­das una de las delicatesen más desea­das de Ramón Pe­ña y La Brújula, las dos mar­cas con las que Conservas La Brújula es­tá pre­sen­te en el mer­ca­do. Que no en el su­per­mer­ca­do. Tien­das gour­met, al­ta res­tau­ra­ción, de Es­pa­ña y de otros 26 paí­ses de los 5 con­ti­nen­tes, son los pun­tos en los que apa­re­cen las re­fe­ren­cias con­ser­ve­ras del gru­po Del­ga­do, que van des­de el chi­pi­rón en su tin­ta u otras va­rie­da­des, me­ji­llón, bo­ni­to, pul­po...

Las Da­mas de la Con­ser­va, he­re­de­ras de la tra­di­ción con­ser­ve­ra, son un pun­tal pa­ra la empresa de Ri­ba­du­mia.

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