La cocina fá­cil de Mar­tín Be­ra­sa­te­gui.

La Voz de Galicia (A Coruña) - XL Semanal - - Sumario -

Ca­pu­chi­na de pa­ta­ta y que­so.

Tiem­po de pre­pa­ra­ción: unos 80 mi­nu­tos

Ingredientes:

Pa­ra el pu­ré de pa­ta­ta 350 g de pa­ta­tas con piel 180 g de man­te­qui­lla en da­dos 50 ml de le­che ti­bia Sal

Pa­ra la mous­se de que­so 200 ml de cal­do de car­ne 70 ml de na­ta 40 ml de acei­te de ca­cahue­te 2 ho­jas de ge­la­ti­na re­mo­ja­da en agua 1 g de agar-agar 100 g de que­so ti­po Muns­ter Pa­ra el aca­ba­do 3 cu­cha­ra­das de pu­ré de pa­ta­ta (70 g) 20 g de ce­bo­lla fran­ce­sa en ti­ras muy fi­nas Mous­se de que­so Muns­ter Co­mino en pol­vo

Ela­bo­ra­ción:

pa­ra pre­pa­rar el pu­ré, se cue­cen las pa­ta­tas con la piel en agua hir­vien­do con sal. Cuan­do es­tén, se pe­lan aún ti­bias y se pa­san a tra­vés del pa­sa­pu­ré. Se se­ca la pul­pa de pa­ta­ta li­ge­ra­men­te en el fon­do de una sau­té pues­ta al fue­go muy sua­ve, ca­si im­per­cep­ti­ble, dan­do vuel­tas con una cu­cha­ra de ma­de­ra. En­ton­ces se aña­de la man­te­qui­lla en da­dos, ba­tien­do con la ayu­da de la túr­mix, ver­tien­do en hi­lo fino y po­co a po­co la le­che ti­bia. Se po­ne a pun­to de sal y se re­ser­va en un ba­ño ma­ría ca­lien­te. Pa­ra ha­cer la mous­se de que­so, se po­nen en el va­so de la túr­mix el que­so Muns­ter cor­ta­do en tro­zos y sin cor­te­za, el cal­do, la na­ta y el acei­te de ca­cahue­te, ba­tien­do du­ran­te 5 mi­nu­tos y ac­cio­nan­do la po­si­bi­li­dad de un li­ge­ro ca­lor en el va­so, pa­ra que emul­sio­ne bien. Se aña­de en­ton­ces el agar, se di­suel­ve la ge­la­ti­na es­cu­rri­da y se da un par de gi­ros más a la mez­cla pa­ra que que­de li­sa. Se me­te la mez­cla en un si­fón a tres cuar­tos de al­tu­ra y se po­nen dos car­gas de gas, se sa­cu­de y se man­tie­ne a 40 o 50 gra­dos en un ba­ño ma­ría.

Aca­ba­do: pa­ra ter­mi­nar, se acon­di­cio­nan unas co­pas pa­ra po­der ha­cer­lo por ca­pas. Al fon­do de las co­pas se co­lo­ca el pu­ré de pa­ta­ta a un ter­cio del vo­lu­men to­tal. Se echan lue­go los cin­co gra­mos de ce­bo­lla fran­ce­sa la­mi­na­da. Y se re­ma­ta con la mous­se de que­so Muns­ter, agi­tan­do bien el si­fón y ac­cio­nan­do con cui­da­do pa­ra que sal­ga ho­mo­gé­nea­men­te. Pa­ra fi­na­li­zar, se es­pol­vo­rea la su­per­fi­cie con el co­mino.

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