Comer y beber
Para los paladares más exigentes
Diego López, del restaurante La Molinera de Lalín, elegido mejor cocinero del año en el Fórum Gastronómico, nos cuenta algunos de sus secretos para elaborar un gran cocido, dentro de un gran respeto a la tradición
Dejó escrito Álvaro Cunqueiro que el cocido es el plato más completo de la gastronomía gallega y que, ante todo, es el mejor homenaje al cerdo. «Un cocido cristianísimo —dice el escritor mindoniense— y muy adecuado para los duros febreros del clima galaico, requiere, desde luego, tiempo para comerlo despacio, y tiempo para digerirlo en paz». Y Diego López, elegido mejor cocinero de España en el Fórum Gastronómico celebrado en A Coruña y continuador, con su hermana Ana, del restaurante La Molinera de Lalín, que en 1985 fundaron sus padres Mila y Alfonso, sigue al pie de la letra las pautas que rigen la preparación de un buen cocido, lejos, desde luego, de experimentos más o menos acertados, de un plato que es un auténtico icono de la gastronomía gallega. «Yo también hice alguna prueba —explica Diego— con cocciones a baja temperatura y otros métodos de la cocina actual, pero llegamos a la conclusión de que es imposible mejorarlo. Así que optamos por la receta de siempre que, además, es la que nos demandan nuestros clientes».
Todo un arte
Y aunque pueda parecer que elaborar un cocido no tiene ciencia, porque a ojos del profano, el cocinero se limita a cocer los buenos productos del cerdo y de la huerta, la realidad es que todo un arte. « Hay que escoger, meses antes, el mejor producto —añade Diego— seguir su evolución en la salazón y el secado, encontrar el punto óptimo de maduración y tener mucha paciencia para desalar la carne durante dos días en agua corriente y siempre poniendo la piel mirando hacia arriba. Después cocer la carne por separado durante horas y vigilar constantemente con un tenedor o cualquier elemento punzante, su evolución, porque cada pieza tiene su tiempo. Por ejemplo la cabeza y las uñas son las que más tardan en estar en su punto. Y, como último paso, cocinar con el caldo de la carne, chorizos, patatas y verduras, a poder ser, todo por separado».
«Guiso de navallas e algo máis»
Pero en La Molinera no todo es cocido, porque también este joven cocinero nos ofrece preparaciones originales y exclusivas como su «guiso de navallas e algo máis», un plato en el que combina perfectamente el sabor del mar y del campo, congelando las navajas para que rompan la fibra y cociendo los tendones de la ternera hasta que queden melosos. El conjunto es toda una exquisitez. Pero extraordinarios están también los calamares con crema montada de puerros o la cazuela de verduras. Ya para los postres recomendables las filloas, leche frita, cañas, rosquillas y el queso cremoso con membrillo casero. En este restaurante podremos acompañar la comida con una gran variedad de vinos de la práctica totalidad de las D. O. españolas.
