Ga­li­cia se rin­de a los bo­ca­tas más ex­qui­si­tos

Sin ofender al de ja­món, ca­la­ma­res o tor­ti­lla, que aquí hay si­tio pa­ra to­dos. El bo­ca­ta de au­tor se po­ne de mo­da y ta­pe­rías y res­tau­ran­tes ti­ran de ima­gi­na­ción pa­ra ofre­cer en sus car­tas ver­da­de­ras de­li­cias gas­tro­nó­mi­cas en­tre dos panes.

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - En Portada - TEX­TO MAR­TA OTERO, BEA ABELAIRAS

Po­cas co­sas hay más so­co­rri­das que un buen bo­ca­di­llo. Y más ex­qui­si­tas. La ten­den­cia de los bo­ca­tas de au­tor se ex­tien­de por las car­tas ga­lle­gas, y ca­da vez es más di­fí­cil ele­gir: de pa­le­ta de cer­do es­to­fa­da y cre­ma de curry y man­za­na, ca­rri­lle­ra con en­cur­ti­do y ma­yo­ne­sa de cí­tri­cos y chi­potle, un en­ro­lla­do de sa­bo­res de orien­te o una con­cha de en­sa­la­di­lla ru­sa con ibé­ri­cos.

Son la ima­gi­na­ción y la crea­ti­vi­dad al ser­vi­cio de la gas­tro­no­mía, co­mo de­mues­tra el ca­so de Mar­ga­ri­ta Gal­do, de Ga­li­piz­za Vi­vei­ro, que se lle­vó el se­gun­do pre­mio en Ma­drid Fu­sión con un bo­ca­di­llo que, so­lo al es­cri­bir­lo, ya se le ha­ce a uno la bo­ca agua. Pan de cristal con lan­gos­ti­nos al aji­llo, pan­ce­ta ibé­ri­ca, ajos tier­nos y hue­vo ro­to. La idea sa­lió de una ac­ti­vi­dad que han lo­gra­do con­ver­tir en un clá­si­co en Vi­vei­ro: los jue­ves de ta­peo. «Lo bueno del bo­ca­di­llo es que es un pro­duc­to que le gus­ta a todo el mun­do: ni­ños y ma­yo­res —ex­pli­ca la chef—, ade­más, hoy en día hay mu­cho más que los bo­ca­di­llos clá­si­cos, ex­pe­ri­men­tas y da mu­cho jue­go, por­que no de­ja de ser un pla­to me­ti­do den­tro de un pan». Así, ex­pe­ri­men­tan­do, sur­gió su pre­mia­do bo­ca­ta, des­pués de ob­te­ner el be­ne­plá­ci­to de su pú­bli­co. «Fue lo que me ani­mó a pre­sen­tar­lo, por­que en todo lo que ha­go pa­ra mí es muy im­por­tan­te la res­pues­ta del pú­bli­co. Al fi­nal, lo que va­le es la opi­nión del clien­te, con cual­quier pro­duc­to».

Fue una ca­sua­li­dad que eli­gie­se el pan de cristal pa­ra es­ta ga­lar­do­na­da de­li­cia. «Va­mos ha­cien­do prue­bas con co­sas di­fe­ren­tes y así tam­bién lo ha­ce­mos con los panes. Es re­no­var­se o mo­rir. El pan de cristal lle­va­ba un tiem­po usán­do­lo en al­guno de los lo­ca­les y fun­cio­na­ba muy bien». Mar­ga­ri­ta, que el pa­sa­do jue­ves pu­so los in­gre­dien­tes del bo­ca­di­llo ga­na­dor en una piz­za «pa­ra pro­bar», lo tie­ne cla­ro: «con un bo­ca­di­llo se pue­de co­mer bien, y pa­ra lo­grar uno es­pec­ta­cu­lar lo im­por­tan­te mu­chas ve­ces es dar con la mez­cla, que de re­pen­te en­cuen­tres va­rios in­gre­dien­tes que jun­tos lo­gran un sa­bor es­pec­ta­cu­lar».

Una de las ini­cia­ti­vas que han sur­gi­do al ca­lor de es­ta ten­den­cia es Bou­ca­ti­se, el fes­ti­val de bo­ca­tas gour­met de A Co­ru­ña, que se ce­le­bra en di­ciem­bre y se ofre­ce co­mo una in­tere­san­te ex­pe­rien­cia gas­tro­nó­mi­ca en la que dis­fru­tar de las creaciones cu­li­na­rias en for­ma­to bo­ca­ta de los me­jo­res es­ta­ble­ci­mien­tos de la ciu­dad.

Fer­nan­do Estévez, del bar-res­tau­ran­te Roots, en A Co­ru­ña, par­ti­ci­pó en es­te pro­yec­to y cree que el éxi­to del bo­ca­ta se es­con­de, so­bre todo, en el for­ma­to. «Es al­go muy in­for­mal que prác­ti­ca­men­te se pue­de co­mer en cual­quier lu­gar y si­tua­ción». Su lo­cal for­ma par­te de un gru­po que se es­fuer­za por rein­ven­tar­lo des­de un pun­to de vis­ta más mo­derno, «al­go que aho­ra ya es­tán ha­cien­do in­clu­so has­ta los gran­des chefs», pa­ra lo­grar bo­ca­di­llos en los que «el es­pí­ri­tu es el mis­mo, lo que pa­sa es que al fi­nal son más ela­bo­ra­dos y con otras téc­ni­cas».

La sim­ple­za del bo­ca­ta no es­tá re­ñi­da, pues, con la ex­qui­si­tez gour­met. «No es una con­tra­dic­ción —ase­gu­ra Estévez—, de he­cho Bou­ca­ti­se na­ció pa­ra eso», y re­cuer­da que lo del gour­met «es al­go re­la­ti­vo; se su­po­ne que es uti­li­zar una ga­ma más al­ta de pro­duc­to que lo co­ti­diano y unas téc­ni­cas un po­co más mo­der­nas., pe­ro eso no es­tá en con­tra­dic­ción con nin­gún ti­po de co­ci­na».

¿Pe­ro exis­te el bo­ca­ta per­fec­to? «Buf, eso es muy com­pli­ca­do, por­que hay tan­tos bue­nos que es di­fí­cil ele­gir. Te po­dría de­cir uno de tor­ti­lla o de ca­la­ma­res pe­ro que­dar­se con uno no se­ría jus­to». La cla­ve del éxi­to, sin em­bar­go, es­tá más cla­ra: «pa­ra mí tie­ne que ser fá­cil de co­mer, que es de lo que se tra­ta, y lue­go, so­bre todo, que sea sa­bro­so, que jue­gue un po­co con las tex­tu­ras, que sea cru­jien­te, blan­do, ju­go­so...». En lo que no hay du­da es en sus cua­li­da­des nu­tri­ti­vas. «¿Que si ali­men­ta?. Sí, cla­ro, por su­pues­to que ali­men­ta». En la car­ta de Roots hay bo­ca­ta vegetariano, de chi­pi­ro­nes, el clá­si­co de pan­ce­ta de cer­do, de po­llo .... Los ha­cen to­dos con pan asiático al va­por que es­tá muy de mo­da. «Es un po­co más pe­que­ño, ca­si se pue­de

co­ger con una mano». La par­ti­cu­la­ri­dad es que, «co­mo se ha­ce al va­por no que­da cru­jien­te co­mo otros panes en la par­te de la cor­te­za, lo que es una ven­ta­ja pe­ro tam­bién un in­con­ve­nien­te, por­que en­ton­ces ese to­que cru­jien­te tie­nes que dár­se­lo con el re­lleno que le pon­gas den­tro. por ejem­plo con los chi­pi­ro­nes al freír­los».

EN FE­RROL

En­zo Fidalgo re­crea tam­bién el ar­te del bo­ca­ta en la co­ci­na de La Ta­ber­na del Can­tón, en pleno cen­tro de Fe­rrol, Es­te co­ci­ne­ro con raí­ces pe­rua­nas tie­ne cla­ro que el re­to es re­pro­du­cir los sa­bo­res exó­ti­cos y go­lo­sos de la co­mi­da ca­lle­je­ra de Amé­ri­ca La­ti­na, pe­ro aña­dien­do­les pin­ce­la­das bien lo­ca­les. «Quie­ro ofre­cer al­go sa­bro­so, eco­nó­mi­co (su bo­ca­ta pa­sa por pla­to prin­ci­pal y no lle­ga a los seis eu­ros) y que se dis­fru­te mu­cho con las ma­nos», cuen­ta en una ba­rra en la que es­te bo­ca­di­llo lle­ga en una ces­ta, sin cu­bier­tos (aun­que se pue­den pe­dir). Por la pi­za­rra de la Ta­ber­na del Can­tón cae­rán otras pro­pues­tas en for­ma de bo­ca­ta, co­mo una re­in­ter­pre­ta­ción de la cau­sa li­me­ña y otras de­li­cias con cí­tri­cos, co­mo un ta­co de co­chi­ni­ta pi­bil, en­tre otros. Eso sí, siem­pre con al­gún in­gre­dien­te ga­lle­go: «La idea es ha­cer una va­ria­ción de pre­pa­ra­cio­nes que la gen­te co­no­ce bien, pa­ra que se con­vier­tan en una sor­pre­sa y se dis­fru­ten mu­cho en cual­quier mo­men­to, co­mo su­ce­de con la bue­na co­mi­da ca­lle­je­ra», ex­pli­ca un chef que ase­gu­ra que pa­ra sor­pren­der con un bo­ca­di­llo hay que mi­mar el pan y do­mi­nar el ar­te del pi­can­te, es de­cir, in­tro­du­cir­lo sin que se no­te, pa­ra que so­lo apor­te sa­bor y fres­cor. La Ta­ber­na del Can­tón es un res­tau­ran­te con ba­rra en la que se pi­co­tea y se to­man mu­chos vi­nos, ape­ri­ti­vos y cer­ve­zas, pre­ci­sa­men­te la be­bi­da que re­co­mien­da es­te co­ci­ne­ro pa­ra su comp le­ti­to. No muy le­jos de es­te lo­cal es­ta­ba, has­ta ha­ce ape­nas unas se­ma­nas, la sand­wi­che­ría Bo­ro­na que ofre­cía de­li­cias co­mo un bo­ca­ta de ce­ci­na y foie o un sánd­wich de sal­món por po­co más de tres eu­ros. Ca­si to­dos eran creaciones de José María Jor­dán, que si­gue for­mu­lan­do al­gu­nos en su car­ta del Ti­món bar, aun­que no se en­cuen­tran a dia­rio, co­mo en la Ta­ber­na del Can­tón.

En O Ca­mi­ño do In­glés sa­ben que la fa­ma pue­de lle­gar en­tre panes. Ha­ce ya cua­tro años que ga­na­ron un cer­ta­men cu­li­na­rio con un bo­ca­di­llo de ra­xo, que de vez en cuan­do re­gre­sa a la car­ta rein­ven­ta­do y que era un homenaje a una de las es­pe­cia­li­da­des del lo­cal que te­nían an­te el res­tau­ran­te (el des­apa­re­ci­do bar Ór­de­nes) y que pre­pa­ró la me­rien­da de ge­ne­ra­cio­nes de fe­rro­la­nos (igual que el lo­cal Ca­na­rio). El in­ven­to de O Ca­mi­ño lle­va man­tou, un pan chino ela­bo­ra­do en el pro­pio lo­cal, co­ci­do al va­por y lue­go fri­to. Aun­que el bo­ca­ta que nun­ca fa­lla en la car­ta de O Ca­mi­ño (que en bre­ve es­tre­na­rá un nue­vo lo­cal muy cer­ca de la ubi­ca­ción ac­tual, en la ca­lle San Fran­cis­co) es ke­bab de pul­po. Una com­bi­na­ción que se atre­ve a pre­sen­tar en una tor­ta ela­bo­ra­da con ha­ri­na de tri­go el pul­po la­mi­na­do y sal­tea­do. Lo acom­pa­ña la lom­bar­da, un pi­mien­to rojo asa­do, acei­tu­nas ga­lle­gas y las im­pres­cin­di­bles sal­sas: la bra­va y otra de yo­gurt con co­mino, con ex­tra de acen­to de la ca­sa.

FO­TO XAI­ME RAMALLAL

FO­TO MAR­COS MÍGUEZ

FO­TO JOSÉ PAR­DO

Newspapers in Spanish

Newspapers from Spain

© PressReader. All rights reserved.