EL BA­RIS­TA.

El ba­ris­ta com­pos­te­lano Ós­car de To­ro San­tos, que re­gen­ta un ca­fé des­de el año 1994, se al­zó en Lu­go con el tí­tu­lo de me­jor ti­ra­dor de cer­ve­za de Galicia. El se­cre­to, se­gún ase­gu­ra, es­tá en prac­ti­car pa­ra per­fec­cio­nar la téc­ni­ca

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - En Portada: Una Comida Con Los Mejores - TEX­TO DO­LO­RES CE­LA FO­TOS ÓS­CAR CE­LA

El com­pos­te­lano Ós­car de To­ro San­tos se al­zó en Lu­go con el tí­tu­lo de me­jor ti­ra­dor de cer­ve­za de Galicia

El ba­ris­ta com­pos­te­lano Ós­car de To­ro San­tos, que re­gen­ta el Ve­ne­cia Ca­fé, de San­tia­go des­de el año 1994, es des­de ha­ce unos días tam­bién el me­jor ti­ra­dor de cer­ve­za de Galicia. Se ga­nó es­te re­co­no­ci­mien­to en una prueba que se ce­le­bró en Lu­go, en la que com­pi­tió con otros 19 as­pi­ran­tes a es­te tí­tu­lo, que lo lle­va­rá a la fi­nal de Es­pa­ña, que se ce­le­bra en Ma­drid, en el seno del Sa­lón de Gour­mets. «Si me die­ran un eu­ro por ca­da ca­ña que ti­ré —se­ña­la el ve­te­rano hos­te­le­ro— po­si­ble­men­te ya po­dría ju­bi­lar­me sin pro­ble­mas». La ve­te­ra­nía y el ofi­cio le sir­vie­ron pa­ra afron­tar con se­re­ni­dad el Cam­peo­na­to Es­tre­lla Galicia de Ti­ra­je de Cer­ve­za y ga­nar­lo.

Pa­ra Os­car de To­ro el se­cre­to pa­ra ser­vir una ca­ña en con­di­cio­nes es pre­ci­sa­men­te la prác­ti­ca pa­ra per­fec­cio­nar la téc­ni­ca. «Ca­da ca­ña que ti­ras tie­ne que ser úni­ca y es­pe­cial. En el cam­peo­na­to lo que hi­ce fue ex­pre­sar lo que ha­go en mi día a día. Si ten­go al­gu­na du­da de si es­tá bien ti­ra­da o no, la echo por el fre­ga­de­ro. No quie­ro que lle­gue al clien­te al­go que no me to­ma­ría yo. Es una de las re­glas de oro de la hos­te­le­ría que de­be­ría res­pe­tar­se siem­pre». En un buen ti­ra­je, se­gún el hos­te­le­ro que es­tá cur­san­do es­tu­dios de res­tau­ra­ción superior en el ins­ti­tu­to Lamas de Aba­de, de San­tia­go, en su afán de man­te­ner­se al día en la pro­fe­sión y am­pliar ho­ri­zon­tes, la cer­ve­za tam­bién es una par­te fun­da­men­tal por­que no to­das las que hay en el mer­ca­do son igua­les.

«To­da cer­ve­za —apun­ta— lle­va lú­pu­lo, mal­ta, le­va­du­ras y agua. To­dos los ingredientes y su ca­li­dad son im­por­tan­tes. El agua de A Co­ru­ña por su mi­ne­ra­li­za­ción dé­bil es la más idó­nea pa­ra es­te ti­po de be­bi­da. No po­de­mos ol­vi­dar­nos de que el 85% de lo que hay den­tro de la co­pa es agua y que es­ta ha de re­unir una se­rie de con­di­cio­nes y de pa­rá­me­tros que en­con­tra­mos en la co­ru­ñe­sa».

LA CO­PA SE RE­FRES­CA CON AGUA

La tem­pe­ra­tu­ra tam­bién es fun­da­men­tal en una bue­na ca­ña, se­gún el nue­vo cam­peón ga­lle­go de ti­ra­je. «El error más gra­ve que se co­me­te es en­friar la co­pa y con­ge­lar­la por­que ba­ja mu­cho la tem­pe­ra­tu­ra y no se con­si­gue el mis­mo efec­to que al mo­jar­la». «Si es­tá to­do bien re­gu­la­do no ha­ce fal­ta dar ese pa­so. So­lo hay que pen­sar en que una be­bi­da al­cohó­li­ca ma­la, a ba­ja tem­pe­ra­tu­ra me­jo­ra, eso lo sa­be­mos en el sec­tor y quie­nes no tra­ba­jan en él. La cer­ve­za hay que sa­bo­rear­la en su jus­ta tem­pe­ra­tu­ra y cap­tar to­dos los ma­ti­ces»

Pre­ci­sa­men­te es­te pa­so, el de mo­jar la co­pa an­tes de em­pe­zar el ti­ra­je, que al­guno de los con­cur­san­tes ol­vi­dó en la fi­nal de Lu­go co­mo con­se­cuen­cia de los ner­vios de­jó fue­ra a al­guno de ellos. No fue el ca­so del ba­ris­ta com­pos­te­lano que si­guió con pre­ci­sión to­dos los pa­sos pa­ra con­se­guir una ca­ña de 10, des­de la téc­ni­ca, al tiem­po em­plea­do, pa­san­do por el or­den de los pa­sos. Lo hi­zo ba­jo la aten­ta mi­ra­da de un ju­ra­do exi­gen­te y ri­gu­ro­so y ante un pú­bli­co que no per­día de­ta­lle y que es­ta­ba desean­do sa­bo­rear el lí­qui­do que sa­lía de los gri­fos.

De To­ro com­pi­tió en Lu­go ba­jo pre­sión, pe­ro po­si­ble­men­te es­tá fue­ra me­nor que la de sus otros 19 com­pe­ti­do­res. El com­pos­te­lano, experto re­co­no­ci­do en pre­pa­rar un buen ca­fé, su­peró el pá­ni­co es­cé­ni­co en los dos cam­peo­na­tos ga­lle­gos de ba­ris­ta que ga­nó y po­si­ble­men­te cuan­do que­dó sub­cam­peón de Es­pa­ña.

NO­VEN­TA KI­LOS EN CER­VE­ZA

En la fa­se fi­nal del con­cur­so que se ce­le­bró en Lu­go los par­ti­ci­pan­tes dis­po­nían de mi­nu­to y me­dio pa­ra ser­vir tres ca­ñas, en dos tiem­pos. En el pri­me­ro sin es­pu­ma y en el se­gun­do pa­ra ob­te­ner lo que en el ar­got hos­te­le­ro de­no­mi­nan crema bur­bu­ja, que se con­si­gue abrien­do el gri­fo un cuar­to de su re­co­rri­do, ni un gra­do más ni un gra­do me­nos, por­que de lo con­tra­rio el co­no­ci­do co­mo hi­lo de miel no con­si­gue la den­si­dad óp­ti­ma. Es fun­da­men­tal que las tres co­pas ten­gan la mis­ma al­tu­ra de lí­qui­do. Ade­más del pa­se a la fi­nal es­pa­ño­la, 600 eu­ros en me­tá­li­co, de To­ro re­ci­bi­rá sus 90 ki­los de pe­so en cer­ve­za. «Es­toy va­lo­ran­do qué ha­cer con ella. Se me ocu­rrió ven­der­la en el ca­fé a un pre­cio mó­di­co y des­ti­nar la re­cau­da­ción que se ob­ten­ga a una bue­na cau­sa. Ten­go que ma­du­rar la idea, pe­ro creo que eso es lo que ha­ré por­que con los ami­gos la to­ma­ba an­tes de ga­nar y lo se­gui­ré ha­cien­do con el tí­tu­lo en el bol­si­llo». De To­ro ya te­nía pre­vis­to via­jar a Ma­drid pa­ra par­ti­ci­par en el sa­lón de Gour­mets. Es­tá in­vi­ta­do por una bo­de­ga. Su pre­sen­cia aho­ra se­rá do­ble en es­ta ci­ta es­pe­cia­li­za­da por­que ten­drá que com­pe­tir con los me­jo­res ti­ra­do­res de cer­ve­za de Es­pa­ña. En­tre ellos fi­gu­ran los ma­dri­le­ños, que tie­nen fa­ma re­co­no­ci­da a la ho­ra de ser­vir ca­ñas.

“El error más gra­ve que se co­me­te al ti­rar una ca­ña es que la co­pa se con­ge­le an­tes”

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