Un pan de cer­ve­za as­pi­ra a con­ver­tir­se en la me­jor ta­pa

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - Salón De Gourmets - TEX­TO M. MÉN­DEZ FO­TOS MAR­COS MÍGUEZ

Una re­ce­ta que rein­ven­ta el bo­ca­ta tra­di­cio­nal se cue­la en la fi­nal del Cam­peo­na­to de Es­pa­ña de Ta­pas pa­ra gour­mets que se ce­le­bra es­te martes en Ma­drid. La ori­gi­nal idea de un res­tau­ran­te de A Co­ru­ña com­pi­te con otros on­ce fi­na­lis­tas, uno de ellos tam­bién ga­lle­go y ga­na­dor de la pa­sa­da edi­ción

Es el mo­de­lo gas­tro­nó­mi­co pa­trio por ex­ce­len­cia, la ta­pa. Un gé­ne­ro cu­li­na­rio al que le so­bra re­co­rri­do y que to­da­vía tie­ne al­can­ce pa­ra dar mu­cho de sí. Es­te martes 8 de mayo las ideas más ori­gi­na­les com­pe­ti­rán en Ma­drid por co­ro­nar­se con el tí­tu­lo a la me­jor del país en el Cam­peo­na­to de Ta­pas pa­ra Gour­mets, Gour­meTa­pa, que va por su edi­ción nú­me­ro seis. De­fen­dien­do la ca­pa­ci­dad de los chefs ga­lle­gos a la ho­ra de in­no­var ha­brá dos fi­na­lis­tas. Por un la­do, Daniel Ló­pez, del res­tau­ran­te O Ca­mi­ño do In­glés, en Fe­rrol, ga­na­dor de la pa­sa­da edi­ción, y por otro la co­ci­ne­ra del Roots, en A Co­ru­ña.

Shei­la Bar­bei­to ten­drá unos 30 mi­nu­tos pa­ra pre­pa­rar un mí­ni­mo de 20 ta­pas igua­les en el Sa­lón de Gour­mets. Com­pi­te con otros on­ce fi­na­lis­tas con una ta­pa muy es­pe­cial que es, ade­más, un ho­me­na­je a un clá­si­co de las me­rien­das es­pa­ño­las: el bo­ca­ta. El su­yo se­rá, sin em­bar­go, más van­guar­dis­ta. En vez de pan hor­nea­do la ela­bo­ra­ción se ha­rá al va­por, co­mo en la an­ti­gua téc­ni­ca chi­na del gua bao. Y, no so­lo eso, el ag ua es sus­ti­tui­da por cer­ve­za. «A la ho­ra de ha­cer la ma­sa re­em­pla­za­mos el agua por la be­bi­da», ex­pli­ca Bar­bei­to.

El cal­do em­plea­do so­lo pue­de ser uno con­cre­to: 1906. «Sa­bía­mos que es­te año va­lo­ra­ban es­pe­cial­men­te la ca­pa­ci­dad de ma­ri­dar de la ta­pa con al­gu­nas de las tres cer­ve­zas de la ga­ma 1906 de Hi­jos de Ri­ve­ra. Fue en­ton­ces cuan­do nos pre­gun­ta­mos: ¿Y si ade­más de ma­ri­dar ha­ce­mos que sea el in­gre­dien­te que le apor­te el to­que di­fe­ren­cia­dor a la ma­sa?», cuen­ta Fer­nan­do Es­té­vez, el pro­pie­ta­rio del lo­cal co­ru­ñés. No les ha re­sul­ta­do mal: han que­da­do en­tre los 12 fi­na­lis­tas en una com­pe­ti­ción a la que se pre­sen­ta­ron cien­tos de ta­pas. «El éxi­to del bo­ca­ta se es­con­de en el for­ma­to. No va abier­to, co­mo los so­le­mos ha­cer aquí, sino ce­rra­do, co­mo si fue­ra un bo­lli­to pre­ña­do. La otra di­fe­ren­cia es que se tra­ta de pan bao, he­cho al va­por, y de que la cer­ve­za, aun­que res­ta es­pon­jo­si­dad y su­ti­le­za, le apor­ta más car­ga de sa­bor», de­ta­lla Es­té­vez.

A es­to hay que aña­dir­le el re­lleno: pa­pa­da ibé­ri­ca sal­tea­da con sal­sa co­rea­na. «Le da­mos un to­que orien­tal y con ella con­se­gui­mos de pa­so equi­li­brar la sen­sa­ción en el paladar», aña­de Fer­nan­do. El jen­gi­bre, la guin­di­lla, el car­da­mo­mo o el co­rian­dro son so­lo al­gu­nas de las es­pe­cias de una sal­sa muy em­plea­da en Asia pa­ra los asa­dos y con una ele­va­da car­ga aro­má­ti­ca. «La di­fi­cul­tad es­tá en el mon­ta­je de la ta­pa más que en con­se­guir una bue­na ma­sa, al­go pa­ra lo que ne­ce­si­tas más de tres ho­ras. Los tiem­pos de­ben es­tar muy cal­cu­la­dos. El mo­men­to más de­li­ca­do es cuan­do in­tro­du­ces el bo­llo en la va­po­re­ra con el re­lleno ya en su in­te­rior. No se pue­de abrir y el pan tie­ne que co­ger li­ge­re­za», apun­ta Shei­la.

Hay ner­vios, pe­ro con­fían en la ca­li­dad de su re­ce­ta. «Creo que les gus­tó la pro­pues­ta, les pa­re­ció in­tere­san­te y por eso es­ta­mos en la fi­nal. Pro­bé mu­chos ti­pos de pan bao por Eu­ro­pa pe­ro nun­ca uno he­cho a ba­se de cer­ve­za», sub­ra­ya Fer­nan­do, due­ño del Roots. El 6 Gour­meTa­pa 1906 de­ci­di­rá si la fór­mu­la de la chef del lo­cal ga­lle­go es la me­jor en­tre los do­ce fi­na­lis­tas. En el ju­ra­do que ten­drá la úl­ti­ma pa­la­bra hay dos re­co­no­ci­das es­tre­llas Mi­che­lin de la co­mu­ni­dad, Ya­yo Da­por­ta y Ja­vier Olle­ros. En el tri­bu­nal, ín­te­gra­men­te mas­cu­lino, tam­bién es­tán Je­sús San­ta­ma­ría, Je­sús Al­ma­gro y Ja­vier Bri­chet­to. La ta­pa, que­da cla­ro, ya no es el gé­ne­ro chi­co de la cocina.

“Con es­te in­gre­dien­te y ela­bo­ra­do al va­por no lo ha­bía­mos pro­ba­do nun­ca en Eu­ro­pa”

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