Ver­di­nas con al­me­jas y lan­gos­ti­nos

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - La Cocina De Frabisa - ISA­BEL FRA­GA, FRABISA es la au­to­ra del blog de cocina que pue­de leer­se en www.lavoz.es

Las ver­di­nas con al­me­jas y lan­gos­ti­nos son un pla­to tra­di­cio­nal de la cocina as­tu­ria­na y de­li­cio­so pa­ra quie­nes dis­fru­ta­mos de los pla­tos de cu­cha­ra. Las ver­di­nas son unas fa­bes pre­cio­sas por su co­lor ver­de, tier­nas, sua­ves, man­te­co­sas y muy tí­pi­cas de As­tu­rias. Acom­pa­ñar es­te gui­so con ma­ris­co es muy ha­bi­tual. Hoy os pre­sen­to es­te pla­to con re­do­ble de tam­bo­res y os ase­gu­ro que es­tas le­gum­bres con es­te acom­pa­ña­mien­to os van a enamo­rar. Es­ta re­ce­ta es pa­ra dis­fru­tar de una co­mi­da en familia o en­tre ami­gos y celebrar por to­do lo al­to lo que sea, por­que ca­si siem­pre hay un buen mo­ti­vo pa­ra una ce­le­bra­ción.

Ingredientes

Pa­ra 4 per­so­nas –500 g de alu­bias ver­di­nas –200 g de sal­sa de to­ma­te (me­jor ca­se­ra) o 2 to­ma­tes ma­du­ros sin piel y pi­ca­di­tos me­nu­do.

–2 cu­cha­ra­das de co­ñac –1 ce­bo­lla gran­de

–3 dien­tes de ajo

–Hi­los de aza­frán

–1⁄2 cu­cha­ra­di­ta de pi­men­tón dul­ce

–1⁄2 guin­di­lla

–1 li­tro de fu­met (lo ha­re­mos con las ca­be­zas y pie­les de los lan­gos­ti­nos )

–1⁄2 li­tro de cal­do de pes­ca­do o agua

–500 g de al­me­jas ba­bo­sa

–1⁄2 va­so de si­dra (o vino blan­co)

–24 lan­gos­ti­nos (fres­cos y que sean lan­gos­ti­nos)

–Acei­te de oli­va vir­gen ex­tra –Sal y pimienta ne­gra de mo­li­ni­llo.

–To­mi­llo Pa­ra la pre­sen­ta­ción –pe­re­jil fres­co

INS­TRUC­CIO­NES

1

La no­che an­te­rior pon las ver­di­nas a re­mo­jo en agua su­fi­cien­te en un bol gran­de 2

Pon las al­me­jas en un re­ci­pien­te con agua con sal un par de ho­ras an­tes de co­ci­nar­las pa­ra que suel­ten are­na. De­be­rás cam­biar el agua un mí­ni­mo de 2 ve­ces. Cuan­do cam­bies el agua pien­sa que la are­na va al fon­do del bol, así que de­bes re­ti­rar las al­me­jas del bol con las ma­nos o una es­pu­ma­de­ra y des­pués ti­ras el agua y vuel­ve a po­ner otra lim­pia. Mien­tras tie­nes las al­me­jas en agua de­bes guar­dar el bol en la ne­ve­ra. 3 En una sartén po­nes el 1⁄2 va­so de si­dra o vino y otro 1⁄2 va­so de agua y aña­des las al­me­jas, las po­nes a fue­go fuer­te y en cuan­to abran, apa­gas el fue­go, las es­cu­rres y re­ser­vas. El lí­qui­do re­sul­tan­te de la coc­ción de las al­me­jas lo cue­las y lo re­ser­vas pa­ra aña­dir­lo al gui­so. 4

Pe­la los lan­gos­ti­nos, guar­da los cuerpos y con las cás­ca­ras y las ca­be­zas, pa­ra ha­cer el fu­met así:

Pon al fue­go una olla con 1 cu­cha­ra­da de acei­te y 1 dien­te de ajo li­ge­ra­men­te aplas­ta­do.

Cuan­do lel ajo co­mien­ce a to­mar co­lor, aña­de las ca­be­zas y las cás­ca­ras de los lan­gos­ti­nos, sube la tem­pe­ra­tu­ra del fue­go y re­vuel­ve con una cu­cha­ra de ma­de­ra. Agre­ga el co­ñac y de­ja eva­po­rar. Aña­de sal y pimienta.

Re­vuel­ve y pre­sio­na li­ge­ra­men­te con una es­pá­tu­la o cu­cha­ra de ma­de­ra pa­ra que suel­te ju­gos. Agre­ga el agua y de­ja co­cer a fue­go me­dio-ba­jo du­ran­te 30 mi­nu­tos en olla tra­di­cio­nal o 5 mi­nu­tos en olla a pre­sión des­de que suban los 2 aros.

Me­te el bra­zo de la ba­ti­do­ra den­tro de la olla y tri­tu­ra bien. Cue­la en un co­la­dor de ma­lla fi­na, ya tie­nes el fu­met. Re­ser­va.

5

En la olla en la que vas a ha­cer el gui­so, pon un cho­rre­te de acei­te de oli­va y so­fríe la ce­bo­lla y el ajo tri­tu­ra­do (lo tri­tu­ro con el fin de que es­pe­se la sal­sa sin que se no­te la tex­tu­ra de la ce­bo­lla). Aña­de el aza­frán y mez­cla. 6

In­cor­po­ra el to­ma­te, el pi­men­tón y re­vuel­ve. Agre­ga la guin­di­lla, pue­des pin­char­la en un pa­li­llo y así la re­ti­ras al fi­nal de la coc­ción (pue­des ob­viar­la pe­ro lo cier­to es que sin que que­de pi­can­te, le da un to­que de ale­gría al gui­so) 7

Es­pol­vo­rea sal y pimienta ne­gra, aña­de un po­co de to­mi­llo (si es fres­co me­jor) y en cuan­to co­mien­ce con el chup chup, ba­ja un po­co el fue­go y de­ja unos 5 mi­nu­tos. 8

Agre­ga las ver­di­nas es­cu­rri­das y un li­tro de lí­qui­do (en­tre fu­met de lan­gos­ti­nos y cal­do de pes­ca­do, re­ser­va­mos el res­to tem­pla­do pa­ra aña­dir­lo a me­di­da que vea­mos que el gui­so se va que­dan­do es­pe­so) Pue­des com­ple­tar con agua si fue­se ne­ce­sa­rio. El gui­so ne­ce­si­ta una ho­ra o qui­zás un po­co más de coc­ción a fue­go me­dio-ba­jo. Es­ta alu­bia es bas­tan­te du­ra, así que tar­da­rá en es­tar tier­na, no pier­das de vis­ta el gui­so y ca­da cuar­to de ho­ra, re­vuel­ve, prueba, rec­ti­fi­ca de sal y de­ja que se va­ya ha­cien­do. Vas vien­do si ne­ce­si­ta más cal­do se lo aña­des.

9

Cuan­do las ver­di­nas es­tén tier­nas, agre­gas los lan­gos­ti­nos, ne­ce­si­tan 2 mi­nu­tos de coc­ción y apa­gas el fue­go , agre­gas las al­me­jas es­cu­rri­das y en vez de re­vol­ver (y si lo ha­ces que sea con una lengua de si­li­co­na por­que no que­re­mos rom­per na­da de lo que hay en la olla) mue­ves la olla con mo­vi­mien­tos de vai­vén so­bre la en­ci­me­ra. Ta­pas y de­jas en re­po­so unos mi­nu­tos an­tes de ser­vir pa­ra que to­do se mez­cle bien de sa­bo­res.

10

Sir­ves en pla­tos hon­dos, rie­gas con un hi­li­to de acei­te de oli­va vir­gen ex­tra y es­pol­vo­reas pe­re­jil pi­ca­di­to.

EDUAR­DO ARIAS

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