En­tran­tes crea­ti­vos y clá­si­cos de mar

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - Restaurantes - TEX­TO BEA ABE­LAI­RAS: FO­TO. M. MÍGUEZ

En cuan­to el co­ci­ne­ro co­ru­ñés Pe­dro Quián ter­mi­nó en la es­cue­la de hos­te­le­ría de Santiago en­tró a tra­ba­jar en Ca­sa Par­do. Fue breve, por­que le pu­die­ron las ga­nas de co­no­cer mun­do. Se fue por una tem­po­ra­da a Ma­drid y pa­só tre­ce años en fo­go­nes exi­gen­tes; des­pués lle­ga­ron los de un asa­dor de tradición en Bur­gos (Ca­sa Flo­ren­cio) y un pro­yec­to pro­pio en torno a es­te re­ce­ta­rio en Se­go­via. Ha­ce me­nos de un año sin­tió la lla­ma­da del mar, de su ciu­dad y po­co des­pués abría A Peixería. Se es­tre­nó pu­jan­do y com­pran­do un me­ro de 44 ki­los de Ce­dei­ra. To­da una de­cla­ra­ción de in­ten­cio­nes pa­ra un lo­cal que po­ne paz en­tre los par­ti­da­rios de la nue­va co­ci­na y los de­vo­tos de los lu­jos cu­li­na­rios de siem­pre.

Hay en­tran­tes crea­ti­vos, en­tre ellos las ta­pas que arra­sa­ron en los pre­mios Pi­ca­di­llo, co­mo la sar­di­na ma­ri­na­da con he­la­do de al­men­dra amar­ga que se cre­ce con una co­pa de Pa­cio de Do­nas (de Ri­bei­ra Sa­cra y de Atrium Vi­tis), las na­va­jas con un ali­ño ca­si me­di­te­rrá­neo o los ber­be­re­chos de Noia (de pes­ca ar­te­sa­nal). En el res­to de la car­ta rei­nan las me­jo­res pie­zas del mar con una pre­pa­ra­ción tra­di­cio­nal: «Ca­da se­ma­na voy al me­nos dos ve­ces a la pla­za de Lu­go y eso a pe­sar de que te­ne­mos a Pei­xe Co­ru­ña y a Juan Gar­cía en la lon­ja de Ce­dei­ra», cuen­ta un co­ci­ne­ro que ha­ce mu­cho uso de esa ma­le­ta car­ga­da de ex­pe­rien­cia que ha ido acu­mu­lan­do con las car­nes cas­te­lla­nas co­mo el co­chi­ni­llo o el le­cha­zo. Por aho­ra las pre­pa­ra so­lo por en­car­go.

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