RÓMULO MEN­DO­ZA.

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - En Portada: Los Templos De La Caza - TEX­TO LÓ­PEZ PENIDE

El chef me­xi­cano ase­gu­ra que la co­mi­da me­xi­ca­na ma­ri­da muy bien con el pro­duc­to ga­lle­go.

El chef me­xi­cano Rómulo Men­do­za de­jó su im­pron­ta du­ran­te su pa­so por la ciu­dad de Pon­te­ve­dra, don­de par­ti­ci­pó en Eti­que­ta Ne­gra y di­ri­gió du­ran­te dos jor­na­das el res­tau­ran­te del CIFP Car­los Oro­za. En am­bos es­pa­cios de­mos­tró que los pro­duc­tos ga­lle­gos ma­ri­dan a la per­fec­ción con las re­ce­tas he­re­da­das de su fa­mi­lia y que for­man par­te del sus­tra­to de la cul­tu­ra cu­li­na­ria az­te­ca

Atra­vés

de su lo­cal Ro­lan 37, Co­ci­na de la La Mer­ced, ubi­ca­do en lo que fue la ca­sa de sus bi­sa­bue­los en el ba­rrio de La Mer­ced, Rómulo Men­do­za se ha con­ver­ti­do, pe­se a su ju­ven­tud y en ape­nas unos po­cos años, en uno de los re­fe­ren­tes de la al­ta co­ci­na me­xi­ca­na. Y to­do con una pro­pues­ta ba­sa­da en la tra­di­ción, en las re­ce­tas que le ha le­ga­do su abue­la, la ma­yor par­te de las cua­les tie­nen más de un si­glo de his­to­ria, que com­bi­na con la ac­ti­vi­dad co­mer­cial de su fa­mi­lia, la ven­ta de chi­le ver­de. De es­te mo­do, en Ro­lan 37, uno pue­de de­gus­tar chi­les en sus dis­tin­tas ver­sio­nes, así co­mo en­chi­la­das, pe­ro tam­bién otros pla­tos tí­pi­cos de la co­ci­na az­te­ca, ca­so del gua­ca­mo­le, ca­ma­ro­nes, ta­cos, po­llo con fri­jo­les... Sin ol­vi­dar los pos­tres, co­mo ese Tía Yo­la, un pas­tel he­la­do a ba­se de ga­lle­ta con pi­ña y durazno, o el que lle­va el nom­bre del res­tau­ran­te y que se ca­rac­te­ri­za por ser ela­bo­ra­do con tres le­ches y, pos­te­rior­men­te, ba­ña­do en una re­duc­ción de ron y nuez ga­rra­pi­ña­da.

Rómulo Men­do­za no se de­tie­ne so­lo an­te los fo­go­nes. Así, en su pa­sión por res­ca­tar la tra­di­ción cu­li­na­ria fa­mi­liar, tie­ne in­ten­ción de pu­bli­car un re­ce­ta­rio, tan­to en cas­te­llano co­mo en inglés, que no se­rá me­ra­men­te una su­ce­sión de re­ce­tas y pla­tos, ya que los sa­zo­na­rá con anéc­do­tas que, al igual que las re­ce­tas, le han ido trans­mi­tien­do sus fa­mi­lia­res. Una tra­di­ción que tam­bién se pa­la­dea en el mez­cal Don Rómulo, una be­bi­da que lle­va el nom­bre de su an­te­pa­sa­do, Rómulo Fra­go­so Sandoval, quien fun­dó la Unión de Co­mer­cian­tes de Fru­tas y Le­gum­bres de la Ciu­dad de Mé­xi­co, y que Men­do­za sue­le ma­ri­dar con al­gu­nos de sus pla­tos más em­ble­má­ti­cos.

De igual mo­do, ha­bría que des­ta­car la dis­tin­ción que ha­ce exac­ta­men­te un año re­ci­bió por la con­fe­ren­cia que dio en la de­ci­mo­cuar­ta Con­ven­ción Mun­dial del Chi­le de Aguas­ca­lien­tes y que lle­vó por tí­tu­lo 100 años ven­dien­do chi­les, un tes­ti­mo­nio de fa­mi­lia.

A es­to se su­ma su re­co­no­ci­da la­bor co­mo ase­sor de res­tau­ran­tes de Mé­xi­co y Es­ta­dos Uni­dos, paí­ses en los que tam­bién ha ejer­ci­do co­mo ju­ra­do en even­tos gas­tro­nó­mi­cos. Y es que co­mo re­mar­ca­ron des­de la or­ga­ni­za­ción de Eti­que­ta Ne­gra, en re­la­ción a su fa­ce­ta de show­coo­king, Men­do­za se des­ta­ca «crean­do no­vos pro­xec­tos na in­dus­tria da hos­ta­la­ría, así co­mo na ela­bo­ra­ción de no­vos me­nús e pro­pos­tas pa­ra lu­ga­res xa es­ta­ble­ci­dos e re­co­ñe­ci­dos, lo­gran­do man­ter na van­gar­da es­tes es­pa­zos».

Una pa­sión que es­tos días ha de­ja­do pa­ten­te du­ran­te su pa­so por la ciu­dad de Pon­te­ve­dra, don­de de­mos­tró que es po­si­ble el ma­ri­da­je de dos gas­tro­no­mías tan apa­ren­te­men­te ale­ja­das co­mo pue­den ser la ga­lle­ga y la me­xi­ca­na. Y sin em­bar­go, ahí es­tá su «En­chi­lan­do a Ga­li­cia», en el que los chi­les se con­ju­gan con gam­bo­nes y pul­po, mien­tras que con Oro Ver­de pu­so el acen­to en la com­bi­na­ción de la clá­si­ca tor­ti­lla me­xi­ca­na con «gua­ca­mo­le e pre­bes pa­ra acom­pa­ñar a co­chi­ni­ta pi­bil». Es­tá cla­ro que de la mano de Rómulo Men­do­za, am­bas gas­tro­no­mías es­tán con­de­na­das a en­ten­der­se.

—¿Có­mo ha si­do su ex­pe­rien­cia en Pon­te­ve­dra?

—Es­toy real­men­te con­ten­to. La ver­dad es que to­do el mun­do se ha por­ta­do muy bien con­mi­go, me han aco­gi­do de una for­ma muy ca­ri­ño­sa y qué pue­do de­cir... Ya ha­bía te­ni­do la opor­tu­ni­dad de vi­si­tar Ga­li­cia, pe­ro Pon­te­ve­dra es una ciu­dad lle­na de ma­gia, de gen­te her­mo­sa y es­toy fe­liz de es­tar aquí.

—A lo lar­go de es­tos día una de sus pa­ra­das fue Eti­que­ta Ne­gra, la fe­ria gas­tro­nó­mi­ca que el pa­sa­do fin de se­ma­na al­can­zó su ter­ce­ra edi­ción, don­de com­par­tió es­pa­cio con chefs tan con­so­li­da­dos co­mo Pe­pe So­lla o Iña­ki Bre­tal.

—Sí, tu­ve la opor­tu­ni­dad de par­ti­ci­par con un show­coo­king y dos cla­ses. Fue muy pa­dre. La ver­dad es que pen­sa­ba que era un even­to mu­cho más pe­que­ño. No pen­sé que tu­vie­se to­do ese au­ge y el ver la ca­li­dad de los pro­duc­tos, los co­ci­ne­ros, las téc­ni­cas que uti­li­zan que­dé real­men­te sor­pren­di­do y muy or­gu­llo­so de re­pre­sen­tar a Mé­xi­co en Eti­que­ta Ne­gra.

“La fu­sión de la co­ci­na me­xi­ca­na con la ga­lle­ga fun­cio­na muy bien”

—¿Fu­sio­na bien la gas­tro­no­mía ga­lle­ga con la me­xi­ca­na?

—Así es. Lo que tra­té de ha­cer fue una fu­sión que pu­die­ra mos­trar los dos ti­pos de co­ci­na, es­to es, ela­bo­ran­do re­ce­tas me­xi­ca­nas con pro­duc­tos ga­lle­gos. Me pa­re­ce que fun­cio­na muy bien por­que la ca­li­dad de los pro­duc­tos que ma­ne­jan aquí son de pri­me­ra y con las téc­ni­cas y re­ce­tas que yo ma­ne­jo, que son re­ce­tas fa­mi­lia­res de más de cien años he­re­da­das de ge­ne­ra­ción en ge­ne­ra­ción, pu­de ha­cer unos pla­ti­llos que a la gen­te les gus­tó mu­cho. El pú­bli­co me co­men­tó que la co­mi­da que les pre­sen­té no se pa­re­cía en na­da a la co­mi­da me­xi­ca­na que ellos prue­ban en Ga­li­cia usual­men­te.

—En el ca­so de una de sus cla­ses, de­mos­tró có­mo se pue­de ha­cer una en­chi­la­da con gam­bo­nes y pul­po. —Fue al­go muy in­tere­san­te por­que em­pleé ma­ris­cos fres­cos ga­lle­gos con una re­ce­ta tí­pi­ca de la co­ci­na me­xi­ca-

na. Me en­can­ta el ma­ris­co que tie­nen aquí y creo que fun­cio­nó muy bien. —Otros que han po­di­do co­no­cer sus téc­ni­cas de pri­me­ra mano fue­ron los alum­nos del CIFP Car­los Oro­za, don­de se for­man los fu­tu­ros chefs. —Así es. Es­tu­ve al car­go del res­tau­ran­te dos días con­se­cu­ti­vos y se ven­dió to­tal­men­te el even­to. Pa­ra mí fue to­do un or­gu­llo, ya no so­lo por re­pre­sen­tar a mi país, sino por apren­der la cul­tu­ra ga­lle­ga y me lle­vo muy bue­nas ex­pe­rien­cias del cen­tro, tan­to de los pro­fe­so­res co­mo del alum­na­do. Al igual que ellos apren­die­ron un po­qui­to de mí, yo apren­día bas­tan­te de ellos. —En­la­zan­do con es­to úl­ti­mo, ¿qué es lo que ha se lle­va a su país?

—La for­ma en que us­te­des co­ci­nan el ma­ris­co es muy sim­ple por­que, ob­via­men­te, no ne­ce­si­tan na­da más pa­ra ha­cer­lo. Los pro­duc­tos que uti­li­zan, los acei­tes, los con­di­men­tos... Son con­di­men­tos son di­fí­ci­les de con­se­guir en Mé­xi­co. A mí que me en­can­ta el ma­ris­co, las car­nes cu­ra­das, el ja­món serrano... Bueno, he pro­ba­do unas de­li­cias en Pon­te­ve­dra que no ha­bía te­ni­do la opor­tu­ni­dad de pro­bar en otros mo­men­tos. —Ten­go en­ten­di­do que per­te­ne­ce a una lar­ga sa­ga de co­mer­cian­tes de chi­le. —Así es. Mi fa­mi­lia lle­va más de cien años de­di­ca­da a la co­mer­cia­li­za­ción de chi­le, es­tá es­pe­cia­li­za­da en la co­mer­cia­li­za­ción de chi­les ver­des. Mi bi­sa­bue­lo, Rómulo Sandoval, fue el fun­da­dor de la aso­cia­ción de co­mer­cian­tes de La Mer­ced, lo que aho­ra es la cen­tral de Abas­tos. Es el mer­ca­do más im­por­tan­te a ni­vel mun­dial.

—¿Y có­mo fue su sal­to a la co­ci­na?

—Cre­cí en­tre mu­je­res. Con mi abue­la, con mi ma­má, con mi her­ma­na... En Mé­xi­co la co­ci­na es muy ma­ter­nal y es­tá muy ape­ga­da a la mu­jer. Cre­cien­do con mi abue­la, to­dos los días la veía co­ci­nar, me en­can­ta­ba par­ti­ci­par en to­das las fa­ce­tas y me de­ja­ba ju­gar un po­co. Y así, po­co a po­co, me fui me­tien­do más y más has­ta que de­ci­dí que era lo que yo que­ría ha­cer. Pa­ra mí aho­ra es un or­gu­llo mos­trar las re­ce­tas fa­mi­lia­res que han pa­sa­do de ge­ne­ra­ción en ge­ne­ra­ción has­ta lle­gar a mis ma­nos.

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