Ja­vier Mon­te­ro le po­ne su se­llo al steak tar­tar de to­da la vi­da

El afa­ma­do chef min­do­nien­se de­jó Santiago pa­ra re­gre­sar a sus raí­ces

La Voz de Galicia (A Coruña) - La Voz de Galicia (OneOff ALL) - - TERRA - FRAN BA­LA­DO

A di­fe­ren­cia de las gran­des ca­pi­ta­les, Santiago no pue­de con­si­de­rar­se esa gran ur­be que con­su­me a sus ha­bi­tan­tes con un as­fi­xian­te rit­mo de vi­da. Su ta­ma­ño y, es­pe­cial­men­te su naturaleza, con­jun­to de una ar­mo­nio­sa mez­cla de lo­ca­les, fun­cio­na­rios, es­tu­dian­tes, tu­ris­tas y pe­re­gri­nos, la con­vier­ten en al­go di­fí­cil­men­te cla­si­fi­ca­ble. «Com­pos­te­la é a al­dea máis gran­de de Eu­ro­pa», de­cía car­ga­do de ra­zón Ote­ro Pe­dra­yo.

Es­ta pe­cu­lia­ri­dad fa­ci­li­ta el aco­mo­do de to­dos los ga­lle­gos de otros lu­ga­res, pe­ro al fi­nal la ca­sa siem­pre ti­ra, y tras años ins­ta­la­dos en la ca­pi­tal, mu­chos aca­ban re­gre­san­do. Es el ca­so de Ja­vier Mon­te­ro, que tras años es­cu­chan­do re­pi­car las cam­pa­nas de la zo­na al­ta del cas­co vie­jo, aban­do­nó Santiago pa­ra re­en­con­trar­se con sus raí­ces. «De­ci­dín vol­tar po­la fa­mi­lia e por­que ape­te­ce fa­cer un pro­xec­to en pro­pie­da­de. Ato­pa­mos en Ribadeo un­ha ca­sa la­bre­ga, cun­ha fin­qui­ña e un ca­bo­zo (hó­rreo) de dous pi­sos», di­ce el chef min­do­nien­se. La otra ra­zón que apun­ta es que ca­da vez re­sul­ta más fá­cil ha­cer­se con bue­na ma­te­ria pri­ma. Has­ta ha­ce po­co es­ta­ba a un pa­seo del mer­ca­do de abas­tos, con­si­de­ra­da la me­jor des­pen­sa de Ga­li­cia, pe­ro aho­ra tam­po­co ne­ce­si­ta mo­ver­se mu­cho, gra­cias a los ca­na­les de dis­tri­bu­ción que re­co­rren el Can­tá­bri­co.

Ja­vier pro­po­ne a los lec­to­res de La Voz su ver­sión del steak tar­tar, to­do un clá­si­co de la co­ci­na in­ter­na­cio­nal al que le po­ne su se­llo. El in­gre­dien­te ba­se es un buen so­lo­mi­llo de ter­ne­ra que le pro­por­cio­na un car­ni­ce­ro que cría, ma­ta y dis­tri­bu­ye su pro­pia car­ne. «É da zo­na en­tre Ribadeo e Mondoñedo; ca­ra a mon­ta­ña, por Lin­dín, Fe­rrei­ra de Dou­ral... zo­na gan­dei­ra», con­cre­ta.

Jus­to an­tes de ser­vir, pi­car a cu­chi­llo, pa­ra que no se oxi­de. Pa­ra el ali­ño, ye­ma de hue­vo, al­ca­pa­rras, pe­pi­ni­llo, ce­bo­lla ro­ja, sal, pi­mien­ta y un po­co de sal­sa pe­rrins. Al que le gus­te pi­can­te, tam­bién ta­bas­co o ja­la­pe­ños. «Ali­ña­mos con acei­te de oli­va per­fu­ma­do con tru­fa e allo, e in­cor­po­ra­mos her­bas aro­má­ti­cas». Pa­ra acom­pa­ñar ela­bo­ra un he­la­do de mos­ta­za que mon­ta a ba­se de cre­ma in­gle­sa (ye­ma de hue­vo emul­sio­na­da, pe­ro con una piz­ca de sal en vez de azú­car, y le­che aro­ma­ti­za­da con mos­ta­za). Al fue­go. Una vez al­can­za la tex­tu­ra de sal­sa, se de­ja re­po­sar y se me­te en la sor­be­te­ra. «O que non poi­da fa­cer o xea­do, mos­ta­za di­jon», pro­po­ne. Cul­mi­nar con cru­jien­te de pan de broa y un li­ge­ro to­que de bro­tes ver­des.

MIGUEL

Sin des­cui­dar su gran pro­yec­to de fu­tu­ro, la pa­sa­da se­ma­na abrió en Ribadeo Tex­tu­ras Ga­le­gas.

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