Con­tra­mus­lo de ga­llo de Mos con ver­du­ras de tem­po­ra­da

No­va tie­ne la fa­ma de con­tar con la es­tre­lla Mi­che­lín más eco­nó­mi­ca

La Voz de Galicia (A Coruña) - La Voz de Galicia (OneOff ALL) - - TERRA - FRAN BALADO

En pleno co­ra­zón de Ourense, el res­tau­ran­te No­va tie­ne fa­ma de te­ner una de las es­tre­llas Mi­che­lín más eco­nó­mi­cas de to­da Es­pa­ña. Sus co­pro­pie­ta­rios, Da­ni Guz­mán y Ju­lio So­to­ma­yor, creen, y pro­fe­san, que la al­ta co­ci­na no tie­ne que es­tar re­ñi­da con un pre­cio que se ajus­te a to­dos los bol­si­llos. De­fien­den la sen­ci­llez ba­sa­da en el pro­duc­to de la tie­rra, que siem­pre es el pro­ta­go­nis­ta de to­dos sus pla­tos. Com­par­ten con los lec­to­res de La Voz una de sus re­ce­tas más ma­ne­ja­bles, pa­ra fo­men­tar que la gen­te se atre­va a re­pli­car­la des­de sus ca­sas, y a la vez más sa­bro­sas: con­tra­mus­lo de ga­llo de Mos con ver­du­ri­tas de tem­po­ra­da.

«No­so­tros re­ci­bi­mos los ga­llos en­te­ros. Nos que­da­mos con lo que es el mus­lo y sa­ca­mos ex­clu­si­va­men­te el con­tra­mus­lo, que es la par­te más ju­go­sa y por tan­to la más ade­cua­da pa­ra es­te pla­to», di­ce Guz­mán. La car­ne se in­tro­du­ce en una bol­sa de vacío pa­ra coc­ción (es im­por­tan­te fi­jar­se en es­te de­ta­lle, pa­ra que pue­da so­por­tar las al­tas tem­pe­ra­tu- ras a las que se so­me­te­rá) con una ma­ri­na­da a ba­se de sal­sa de so­ja, miel de brezo, un dien­te de ajo con­fi­ta­do y unas go­ti­tas de acei­te de sé­sa­mo. «Muy po­qui­to acei­te, por­que es muy fuer­te. Hay que te­ner cui­da­do, ya que pue­de arrui­nar la re­ce­ta», de­ta­lla Guz­mán. Se in­tro­du­ce en el horno a va­por du­ran­te una ho­ra y me­dia a una tem­pe­ra­tu­ra de 68 gra­dos cen­tí­gra­dos e in­me­dia­ta­men­te des­pués se sa­ca pa­ra en­friar­lo con agua y con hie­lo pa­ra cor­tar el pun­to de coc­ción. Una vez atem­pe­ra­do, se abre la bol­sa de vacío y dis­po­ne­mos el con­tra­mus­lo en una ban­de­ja con la piel ha­cia arri­ba y lo lle­va­mos a la salamandra o al grill. Mien­tras esa piel se va ca­ra­me­li­zan­do, en un ca­zo se lle­va al fue­go el ju­go que sol­tó y que que­da den­tro de la bol­sa pa­ra re­du­cir­lo y con­se­guir una sal­sa con la que se cul­mi­na el ga­llo.

Pa­ra la guar­ni­ción, se pe­la el apio y se cor­ta en dis­cos de me­dio cen­tí­me­tro de gro­sor. Se cue­cen en agua hir­vien­do y, co­mo el ga­llo, tam­bién se in­tro­du­ce en agua fría con hie­lo. Des­pués se mar­ca en plan­cha y se sal­pi­men­ta an­tes de lle­var­lo al pla­to. Con los gui­san­tes se si­gue la mis­ma téc­ni­ca, aun­que so­lo ne­ce­si­tan es­tar en el agua hir­vien­do unos 20 se­gun­dos an­tes de en­friar­los. «Asus­tar­los, pa­ra que no pier­dan el ver­de», di­ce. Se les qui­ta la piel y se re­ser­van a tem­pe­ra­tu­ra am­bien­te. «Son tan tier­nos que no ne­ce­si­tan vol­ver a co­ger ca­lor an­tes de em­pla­tar».

SAN­TI M. AMIL

Da­ni Guz­mán y Ju­lio So­to­ma­yor son los co­pro­pie­ta­rios del res­tau­ran­te ou­ren­sano.

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