Se­tas has­ta en el pos­tre

La va­rie­dad de es­pe­cies, con dis­tin­to sa­bor, olor y tex­tu­ra, per­mi­te uti­li­zar­las pa­ra pre­pa­rar nu­me­ro­sos pla­tos

La Voz de Galicia (A Coruña) - La Voz de Galicia (OneOff ALL) - - SABOR - ALE­JAN­DRO MÍN­GUEZ

No es fá­cil co­ci­nar se­tas. No hay tra­di­ción ni re­ce­ta­rio en Ga­li­cia ape­nas. No to­das las se­tas tie­nen el mis­mo sa­bor, el mis­mo olor, la mis­ma tex­tu­ra ni el mis­mo tiem­po de coc­ción, por lo tan­to no po­dre­mos co­ci­nar­las to­das del mis­mo mo­do en un re­vuel­to. Al­gu­nas tie­nen sa­bor pro­pio, per­so­na­li­dad su­fi­cien­te pa­ra co­mer­las a la plan­cha con sal y acei­te sin más; otras ne­ce­si­ta­rán un alia­do en el pla­to. La va­rie­dad nos per­mi­te ha­cer una so­pa o una en­sa­la­da e in­cor­po­rar­las con car­ne, pes­ca­do, pas­ta o arro­ces. Al­gu­nas es­pe­cies más dul­ces es­tán in­di­ca­das pa­ra los pos­tres y tam­bién pa­ra ha­cer li­co­res.

Un ejem­plo de pre­pa­ra­ción es el agri­dul­ce de Cant­ha­re­llus tu­bae­for­mis o C. ci­ba­rius. Una re­ce­ta en la que la se­ta es­tá pre­sen­te, es muy vi­si­ble, pe­ro que ca­re­ce de sa­bor fún­gi­co ya que el vi­na­gre y el azú­car tie­nen mu­cha pre­sen­cia. Po­de­mos en­con­trar­las en el mon­te ya ini­cia­da la tem­po­ra­da sil­ves­tre, ya que son se­tas que aguan­tan el frío y po­de­mos re­co­ger­las in­clu­so en ene­ro y fe­bre­ro con las he­la­das, y tam­bién co­mer­cia­li­za­das se­cas. Se tra­ta de una re­ce­ta que siem­pre tu­vo mu­cho éxi­to en la sa­la mi­co­ló­gi­ca Plan c (y que le de­bo en gran par­te al co­ci­ne­ro Pa­co Ca­ne­da). Po­ne­mos me­dio li­tro de vi­na­gre de Mó­de­na y me­dio li­tro de vi­na­gre de vino o man­za­na en una ca­zue­la. In­cor­po­ra­mos 200 gra­mos de azú­car, 250 gra­mos de ore­jo­nes se­cos y pi­ño­nes o fram­bue­sas se­cas co­mo de­co­ra­ción. Aña­di­mos 250 gra­mos de se­tas fres­cos o 50 gra­mos se­cos y de­ja­mos que se eva­po­ren los vi­na­gres y que­de, tras me­dia ho­ra de coc­ción, re­du­ci­do to­do a un ter­cio.

Po­de­mos in­cor­po­rar es­te agri­dul­ce a una so­bre­me­sa co­mo un arroz con le­che o a una en­sa­la­da con le­chu­ga, to­ma­te y sal­món ahu­ma­do. Tam­bién po­de­mos pre­sen­tar­lo so­bre unas cu­ñas de que­so cu­ra­do, ti­po Re­xo de Alla­riz o si­mi­lar.

FO­TOS A. MÍN­GUEZ

Pas­tel de ma­cro­le­pio­tas, una de las mu­chas pre­pa­ra­cio­nes que ad­mi­ten las se­tas.

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