SIN TI­RAR NA­DA

La Voz de Galicia (A Coruña) - Mujer de Hoy - - Foodies -

DAR VI­SI­BI­LI­DAD a lo in­vi­si­ble. Ese es el ob­je­ti­vo que ha mo­vi­do al chef ita­liano Mas­si­mo Bot­tu­ra a crear con sus me­jo­res ami­gos El pan es oro (Phai­don) un li­bro en el que to­do es ex­tra­or­di­na­rio: des­de los nom­bres que des­fi­lan por su pá­gi­nas a sus con­se­jos pa­ra apro­ve­char las so­bras. To­do em­pe­zó en 2015, cuan­do el chef creó Re­fet­to­rio Am­bro­siano, un co­me­dor so­cial, coin­ci­dien­do con la Ex­po de Mi­lán. El chef pi­dió a di­se­ña­do­res y ar­tis­tas que le ayu­da­ran a trans­for­mar un tea­tro aban­do­na­do e in­vi­tó a más de 60 chefs, des­de Alain Du­cas­se a Fe­rran Adrià, a co­ci­nar con so­bras. Él qui­so re­crear el sa­bor del desa­yuno de pan du­ro con le­che y azú­car que to­ma­ba de ni­ño. De su em­pe­ño na­ció una re­ce­ta de­li­cio­sa y una re­fle­xión: “¿Có­mo iba yo a sa­ber que ese pla­to se con­ver­ti­ría en un himno que nos ser­vi­ría pa­ra re­cu­pe­rar recetas e in­gre­dien­tes in­fra­va­lo­ra­dos, des­car­ta­dos y me­nos­pre­cia­dos que siem­pre ha­bían desem­pe­ña­do un pa­pel fun­da­men­tal? La lec­ción nú­me­ro uno de to­do co­ci­ne­ro es que de­be­mos sa­car el má­xi­mo par­ti­do de to­do y no ti­rar na­da: ni el pan du­ro, ni los hue­sos, ni las cor­te­zas de que­so. El ra­gú no es otra co­sa que una sal­sa pre­pa­ra­da con so­bras de car­ne, pes­ca­do o ver­du­ras”. El li­bro re­co­ge los seis pri­me­ros me­ses de vi­da del Re­fet­to­rio, hoy uno de los me­jo­res res­tau­ran­tes del mun­do. Los be­ne­fi­cios de su ven­ta se do­na­rán a la ONG Food for Soul, crea­da en 2016 por el chef, pa­ra abrir y man­te­ner co­me­do­res so­cia­les en el mun­do.

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