La ex­pe­rien­cia. La bai­lao­ra Am­pa­ro Amaya nos da las cla­ves de la me­jor gas­tro­no­mía gi­ta­na.

La Voz de Galicia (A Coruña) - XL Semanal - - Sumario - TEX­TO Y FOTOS: DANIEL MÉN­DEZ

Sue­na el te­lé­fono en ca­sa de Am­pa­ro Amaya y Pe­pe Ha­bi­chue­la

«Les di­je que iba a pre­pa­rar una ber­za gi­ta­na con 'prin­gá' y se es­tán apun­tan­do to­dos», di­ce ella, mien­tras re­mue­ve los gar­ban­zos. Su hi­jo, el ex-ke­ta­ma Jo­se­mi Car­mo­na, que pen­sa­ba ve­nir a por el tú­per y mar­char­se a sus queha­ce­res, ter­mi­na que­dán­do­se. Car­los, her­mano de Pe­pe Ha­bi­chue­la, tam­bién se apun­ta con su mu­jer, To­ñi (la bai­lao­ra An­to­nia Gon­zá­lez, la Pes­caí­lla), y sus hi­jos Car­los y Co­ri… To­dos son mú­si­cos o bai­lao­res. Y miem­bros de es­ta gran sa­ga que son los Ha­bi­chue­la. Sen­ta­dos a la me­sa, dan bue­na cuen­ta del pu­che­ro que ha pre­pa­ra­do 'la tía Am­pa­ro'. Es la tó­ni­ca ha­bi­tual. «Siem­pre ha­go co­mi­da de más –cuen­ta la an­fi­trio­na–. Por­que por 'H' o por 'B' siem­pre se presenta al­guien a co­mer. Esa cos­tum­bre la te­ne­mos los gi­ta­nos mu­cho. Si es­tás en ca­sa a la ho­ra del al­muer­zo, te sien­tas a la me­sa con no­so­tros». Es par­te de la hos­pi­ta­li­dad gi­ta­na. Tam­bién, una hue­lla de los tiem­pos de es­ca­sez. Cocina eco­nó­mi­ca y ra­cio­nes extra, por si al­gún fa­mi­liar o co­no­ci­do ne­ce­si­ta un pla­to ca­lien­te. Una cocina de apro­ve­cha­mien­to marcada por la so­li­da­ri­dad. «Da­te cuen­ta de que an­tes se gui­sa­ba con muy po­ca co­sa, por­que no ha­bía di­ne­ro –di­ce Am­pa­ro–. La sopa de to­ma­te es una co­mi­da muy sim­ple, pe­ro con un hue­vo cua­ja­do y hier­ba­bue­na es­tá bue­ní­si­ma».

EN EL PLA­TO ABUN­DAN LOS GUI­SOS. De esos que cue­cen a fue­go len­to. El po­ta­je, la olla gi­ta­na, los arro­ces… recetas que an­ta­ño se ha­cían a la lum­bre y hoy hier­ven des­pa­ci­to en la cocina de gas o en la vi­tro­ce­rá­mi­ca. «Yo cre­cí en Se­vi­lla, en el ba­rrio de Tria­na. Y no­so­tros la cocina la te­nía­mos en el patio, co­mo el res­to de los ve­ci­nos. Allí se mez­cla­ban los olo­res de lo que es­ta­ba co­ci­nan­do ca­da una. Y se apren­día mu­cho, se en­se­ña­ban unas a otras. ¡No co­mo aho­ra, que te me­tes en tu pi­so y no te ve na­die!». Y así era tam­bién co­mo se trans­mi­tía el sa­ber cu­li­na­rio gi­tano, una tra­di­ción que se in­te­gra en la lla­ma­da 'die­ta me­di­te­rrá­nea'. En su ver­sión low cost, di­ga­mos. Pe­ro con una sa­bia mez­cla de pro­teí­na ani­mal (po­llo, cer­do, vaca…) con le­gum­bres, arroz y ver­du­ras. No abun­da la bi­blio­gra­fía es­pe­cia­li­za­da acer­ca de una tra­di­ción emi­nen­te­men­te oral. Qui­zá por eso Am­pa­ro se es­tá plan­tean­do aho­ra abrir un ca­nal de cocina en You­tu­be: La cocina gi­ta­na de la tía Am­pa­ro,

ES UNA COCINA ORAL, TRANS­MI­TI­DA POR LA MA­DRE Y LA SUE­GRA. "ADE­MÁS, TO­DAS LAS VE­CI­NAS GUISÁBAMOS EN EL PATIO... Y APREN­DÍA­MOS UNAS DE OTRAS"

se lla­ma­ría. No es la pri­me­ra divulgadora de la fa­mi­lia. Ma­til­de Amaya, su cu­ña­da (la viu­da de Juan Ha­bi­chue­la, her­mano de Pe­pe), pu­bli­có en 2002 un li­bro hoy des­ca­ta­lo­ga­do: La cocina gi­ta­na de Ma­til­de Amaya. Una nu­tri­da se­rie de recetas que van des­de po­ta­jes y cal­do con pe­lo­tas –un in­dis­pen­sa­ble de la Navidad– has­ta arro­ces o pos­tres. Ya en sus pri­me­ras pá­gi­nas que­da cla­ra una co­sa: es­ta­mos an­te una cocina emi­nen­te­men­te cua­li­ta­ti­va. Más que de gra­mos ha­bla­mos de pe­lliz­cos. «Una piz­ca –es­cri­be la cu­ña­da de Am­pa­ro– es la can­ti­dad de es­pe­cie que ca­be en­tre dos de­dos, el ín­di­ce y el pul­gar». Aquí se cocina a ojo. Y a ojo, por ejem­plo, ve­mos que Am­pa­ro echa el pi­men­tón en la olla don­de cue­ce la ber­za. Por cier­to, que ber­za en An­da­lu­cía –y es­pe­cial­men­te en Cá­diz, Se­vi­lla o Má­la­ga– es co­mo se lla­ma a cual­quier co­ci­do con ver­du­ra.

DE BO­CA EN BO­CA. La Fundación Se­cre­ta­ria­do Gi­tano y otras co­mo la Fundación Ali­cia han re­co­pi­la­do recetas de la co­mu­ni­dad gi­ta­na en dis­tin­tas pro­vin­cias es­pa­ño­las. En las his­to­rias de vi­da que re­co­gen, coin­ci­den en un pa­sa­do con más li­mi­ta­cio­nes eco­nó­mi­cas que el pre­sen­te. Y en una fuente prin­ci­pal de apren­di­za­je de los se­cre­tos cu­li­na­rios: la ma­dre o la sue­gra. «Yo veía a mi ma­dre co­ci­nar. Mi pa­dre tam­bién co­ci­na­ba muy bien. Al prin­ci­pio yo no co­ci­na­ba mu­cho. Co­mo soy bai­lao­ra, me fui a Marbella a tra­ba­jar y siem­pre co­mía­mos en res­tau­ran­tes. Un día, me atre­ví a ha­cer un po­ta­je, a ver có­mo sa­lía… Y de­bió de sa­lir bien por­que to­dos mis com­pa­ñe­ros de­cían: '¿Qué pa­sa aquí hoy que hue­le tan bien?'. Y se agre­ga­ron to­dos a co­mer». Con­ti­núa ha­blan­do Am­pa­ro de otra de sus maes­tras, la ma­dre de su ma­ri­do, Pe­pe («cin­cuen­ta años jun­tos lle­va­mos ya, ¡to­da una vi­da! Y mu­chos gui­sos»). Su sue­gra, gra­na­di­na, co­ci­na­ba al­gu­nos pla­tos que no eran ha­bi­tua­les en Se­vi­lla. «La co­mi­da de Gra­na­da es muy ri­ca, pe­ro un po­co dis­tin­ta. Mi sue­gra, por ejem­plo, ha­cía un arroz bue­ní­si­mo. Lo lla­má­ba­mos 'el arroz de ma­ma Lui­sa'». Y Jo­se­mi con­fir­ma que si­gue pi­dién­do­le a Am­pa­ro de vez en cuan­do que lo pre­pa­re. «O tam­bién me di­ce que le ha­ga las pa­ta­tas de la abue­la Gra­cia. Y le pre­pa­ro unas pa­ta­tas con carne, le cua­jo un hue­vo y le echo ha­ri­na tos­ta­da pa­ra que que­de bien tra­ba­di­to. Es­tas son co­mi­das de Se­vi­lla».

De he­cho, no po­de­mos ha­blar de una co­mi­da gi­ta­na sin caer en un re­duc­cio­nis­mo ex­ce­si­vo. Es­te pue­blo nó­ma­da sa­lió de la re­gión in­dia de Pun­jab a par­tir del si­glo V de nues­tra era. Las mi­gra­cio­nes se ex­ten­die­ron a lo lar­go de los si­glos, ha­cia Oc­ci­den­te. Ha­cia el si­glo XV o XVI ya se ha­bían es­ta­ble­ci­do en Eu­ro­pa. El do­cu­men­to más an­ti­guo que re­fle­ja su lle­ga­da a Es­pa­ña es un sal­vo­con­duc­to fir­ma­do por Al­fon­so V en 1425, a fa­vor de «el ama­do y de­vo­to Don Juan de Egip­to Me­nor». 'Egip­cia­nos' es co­mo se lla­ma­ba en­ton­ces a es­ta co­mu­ni­dad, pues se pen­sa­ba que ve­nían de Egip­to. De es­te tér­mino vie­ne la ac­tual pa­la­bra 'gi­tano', de igual ma­ne­ra que el vo­ca­blo in­glés 'egy­ptians' de­ri­vó pri­me­ro en 'gipc­yans' y des­pués en 'gipsy'. Co­mo es na­tu­ral, en su ca­mino de Asia Me­nor a Gre­cia in­cor­po­ra­ron dis­tin­tas tradiciones cu­li­na­rias. Y, del mis­mo mo­do en que un gi­tano no co­ci­na­rá lo mis­mo en Eu­ro­pa del Es­te que en Bél­gi­ca, tam­po­co la co­mu­ni­dad gi­ta­na pre­pa­ra­rá pla­tos igua­les en Ta­rra­sa y en Al­me­ría. Por ejem­plo, hay ca­si tan­tas ver­sio­nes de olla gi­ta­na co­mo co­ci­ne­ros en los fo­go­nes. Es ra­ro que dos recetas coin­ci­dan y se apre­cian tam­bién di­fe­ren­cias re­gio­na­les: mien­tras en Al­me­ría es ra­ro que lle­ve carne, los gar­ban­zos gi­ta­nos de Cá­diz no se con­ci­ben sin su ra­ción de ter­ne­ra y pan­ce­ta. Y una vi­da nó­ma­da –a su ma­ne­ra– con­ti­núa lle­van­do hoy la fa­mi­lia de Am­pa­ro. No pa­ran: to­do el día de acá pa­ra allá a raíz de sus con­cier­tos y es­pec­tácu­los. Al día si­guien­te del en­cuen­tro con Xlse­ma­nal, Pe­pe se va a Chica­go y Jo­se­mi par­te ha­cia Nue­va York. Es el rit­mo ha­bi­tual. Eso sí, 'ar­ma­dos' con su tar­te­ri­ta pa­ra el avión.

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