La co­ci­na fá­cil de Mar­tín Berasategui.

La Voz de Galicia (A Coruña) - XL Semanal - - Sumario - Jo­sé Luis Ló­pez de Zu­bi­ría Fo­to­gra­fía:

Lo­mo con ci­rue­las y me­lo­co­to­nes.

ž Tiem­po de pre­pa­ra­ción: 120 / mi­nu­tos In­gre­dien­tes: 1 lo­mo de ca­be­za­da de cer­do fres­co de 1,2 kg 2 ce­bo­llas gran­des 2 pue­rros her­mo­sos 1 pas­ti­lla de cal­do 3 cla­vos de olor 8 me­dios me­lo­co­to­nes en al­mí­bar 1 cho­rra­zo de ver­mú ro­jo 12 ci­rue­las pasas des­hue­sa­das Agua Sal y pi­mien­ta

Ela­bo­ra­ción: en una olla an­cha con acei­te de oli­va se do­ra a fue­go muy sua­ve la ca­be­za­da, dán­do­le vuel­tas cons­tan­te­men­te por to­dos sus la­dos. Cuan­do es­té bien tos­ta­da y ca­ra­me­li­za­da, se es­cu­rre. Mien­tras se do­ra, se pi­can las ce­bo­llas y los pue­rros. En cuan­to la car­ne es­té bien rus­ti­da y ape­ti­to­sa, se re­ti­ra de la ca­zue­la a un pla­to. Se aña­de a la olla la ver­du­ra re­cién tro­cea­da, la pas­ti­lla de cal­do, los cla­vos de olor, cua­tro me­dios me­lo­co­to­nes en cuar­tos y cua­tro ci­rue­las pasas des­hue­sa­das. Se le da unas vuel­tas y se de­ja que la ver­du­ra se fon­dee bien, re­co­ja los ju­gos de la car­ne y ad­quie­ra un tono co­bri­zo. Se in­tro­du­ce de nue­vo el lo­mo en la olla, se rie­ga con el ver­mú y se re­du­ce a fue­go sua­ve has­ta que se eva­po­re. Se cu­bre a me­dia al­tu­ra con agua ca­lien­te y se gui­sa ta­pa­do unos 45 mi­nu­tos. Aca­ba­do: pa­sa­dos, se le­van­ta la ta­pa y, con la pun­ta de un cu­chi­llo, se com­prue­ba que el lo­mo es­té tierno. Si le fal­ta, se cu­bre y se alar­ga la coc­ción. Cuan­do es­té, se re­ti­ra el lo­mo de la sal­sa y se de­ja tem­plar pa­ra cor­tar­lo en fi­le­tes. Se tri­tu­ra la sal­sa y se re­du­ce a una tex­tu­ra fi­na; se de­vuel­ve a la ca­zue­la y se hier­ve li­ge­ra­men­te. Se rec­ti­fi­ca de sal. So­bre una ta­bla se cor­ta el lo­mo en fi­le­tes y se su­mer­gen en la sal­sa. Se aña­de el res­to de los me­lo­co­to­nes y ci­rue­las y se le da un her­vor fi­nal.

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