LUIS VEI­RA

PATÉ DE CA­ZA, ALCACHOFAS, TRU­FA CON OREJONES Y PI­ÑO­NES CON MA­NI­LA DE SAN MI­GUEL

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - Especial Navidad -

IN­GRE­DIEN­TES

Car­ne de ja­ba­lí. Car­ne de cor­zo. Alcachofas fri­tas. Orejones. Pi­ño­nes. Sal y pi­mien­ta.Ha­ri­na de gar­ban­zos. Hue­vo. Hier­bas aro­má­ti­cas

PRE­PA­RA­CIÓN

Pa­ra ha­cer el paté po­ne­mos las car­nes a ma­ri­nar cua­tro días con vino, hier­bas y es­pe­cias. Es­cu­rri­mos las car­nes y las co­ci­na­mos a 790 du­ran­te 14 ho­ras sal­pi­men­ta­das. Des­hue­sa­mos, des­mi­ga­mos y lo tri­tu­ra­mos con su ju­go de coc­ción. Ha­ce­mos mol­des de la for­ma que más nos gus­te y re­ser­va­mos en frío. Lim­pia­mos las alcachofas y freí­mos en cuar­tos pa­sán­do­las por sal y ha­ri­na de gar­ban­zos. Re­ser­va­mos. Co­ce­mos los orejones con agua y los tri­tu­ra­mos par ha­cer una cre­ma. Co­la­mos y re­ser­va­mos en frío. Con los pi­ño­nes ha­ce­mos una ma­yo­ne­sa: in­fu­sio­na­mos en acei­te de oli­va los pi­ño­nes du­ran­te dos ho­ras a 400. Y des­pués ha­ce­mos la ma­yo­ne­sa con una ye­ma de hue­vo pa­ra mon­tar el acei­te in­fu­sio­na­do. Mon­ta­mos el pla­to co­mo en la fo­to y la­mi­na­mos so­bre él la tru­fa.

MA­RI­DA­JE

La cer­ve­za Ma­ni­la de San Mi­guel, es­pe­cial­men­te lu­pu­la­da, po­see unos to­ques cí­tri­cos muy po­ten­tes que ma­ri­da a la per­fec­ción con muy dis­tin­tos sa­bo­res sien­do ca­paz de unir­los en bo­ca: des­de ca­za, pro­duc­tos un­tuo­sos o el ma­ris­co. De es­te mo­do, Luis Vei­ra pro­po­ne otros snacks pa­ra la ce­na de fin de año co­mo el Lin­go­te de oro, foie con­ge­la­do con ba­ño de ge­la­ti­na ve­ge­tal y ba­se mo­li­da de biz­co­cho de co­co y al­baha­ca; an­choas con gaz­pa­cho de ja­la­pe­ño, ca­viar e hi­gos o ca­ma­ro­nes.

FO­TO ÁN­GEL MAN­SO

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