Ob­ser­va­to­rio de la En­sa­la­di­lla Ru­sa

La Voz de Galicia (A Coruña) - XL Semanal - - Magazine Firmas - por Car­los He­rre­ra www.xl­se­ma­nal.com/fir­mas

es­te pa­sa­do 14 de no­viem­bre se con­me­mo­ra la muer­te de Lu­cien Oli­vier. ¿Quién fue ese gran hom­bre?: un chef ru­so, de as­cen­den­cia bel­ga, due­ño de un res­tau­ran­te de Mos­cú lla­ma­do He­ri­ta­ge, que ha­cia la mi­tad de su vi­da pro­ta­go­ni­zó uno de los gran­des des­cu­bri­mien­tos de la hu­ma­ni­dad. ¿De qué gran avan­ce ha­bla­mos?: de la en­sa­la­di­lla ru­sa. Ha­cia la mi­tad de su vi­da, Oli­vier po­pu­la­ri­zó la Oli­ver Sa­lad o En­sa­la­da Oli­ver, que por im­pe­pi­na­ble con­ca­te­na­ción aca­bó sien­do co­no­ci­da co­mo ‘en­sa­la­di­lla ru­sa’, ya que ru­so era él y Ru­sia el lu­gar en la que fue crea­da. No fue has­ta la muer­te de Oli­ver, en 1883, cuan­do se dio a co­no­cer la fór­mu­la de tal man­jar. Hoy, 135 años des­pués, sus se­gui­do­res ve­ne­ra­mos su re­cuer­do y ho­me­na­jea­mos su fi­gu­ra tal día co­mo el pa­sa­do 14. ODER es una aso­cia­ción sin áni­mo de lu­cro, pre­si­di­da por el gran An­to­nio Ca­sa­do, que tie­ne co­mo fin –ex­pli­ci­ta­do en sus es­ta­tu­tos– ve­lar por la in­te­gri­dad y pu­re­za de tan sin­gu­lar ali­men­to, de­nun­cian­do ex­ce­sos, in­ven­tos per­ver­sos y ma­nie­ris­mos in­ne­ce­sa­rios. ODER aplau­de y di­vul­ga a quie­nes tra­ba­jan hon­ra­da­men­te la en­sa­la­di­lla y de­nun­cia a aque­llos que la per­vier­ten mal­va­da­men­te. In­clu­so emi­te ban­dos de aler­ta cuan­do lle­gan fe­chas se­ña­la­das, co­mo la Fe­ria de Se­vi­lla o la Navidad, ad­vir­tien­do de las re­glas im­pres­cin­di­bles pa­ra con­fec­cio­nar tal ex­ce­len­cia. El Ob­ser­va­to­rio de la En­sa­la­di­lla Ru­sa, al que me hon­ro de per­te­ne­cer, de­ja muy cla­ro que hay co­sas que nun­ca, re­pi­to, nun­ca ja­más de­be lle­var un pla­to de en­sa­la­di­lla. Ni acei­tu­nas ni en­cur­ti­dos; ni re­mo­la­cha ni pal­mi­tos; ni hue­vas ni agua­ca­te; ni sal­món ahu­ma­do ni ce­bo­llino; ni két­chup ni ho­jas de flo­res. La en­sa­la­di­lla nun­ca de­be ser ser­vi­da en mol­des: la for­ma co­rrec­ta de ser­vir­la es en un pla­to me­dian­te una cu­cha­ra­da al des­pre­cio, sin más. Hay quie­nes me­re­cen una de­nun­cia en to­da re­gla por pre­sen­tar la en­sa­la­di­lla en co­pas o va­sos (que eso lo he vis­to yo y he te­ni­do que avi­sar a nues­tros GOES de ac­ción in­me­dia­ta pa­ra sub­sa­nar esa bar­ba­ri­dad). Tam­bién hay des­al­ma­dos que la ofre­cen en ne­gros pla­tos de pi­za­rra, esa te­rri­ble ma­nía de al­gu­nos gas­tro­ba­res; o quie­nes la sir­ven en pla­tos de plás­ti­co (ba­jo nin­gún con­cep­to hay que ad­mi­tir una en­sa­la­di­lla en esas con­di­cio­nes, por muy afa­ble que sea quien nos la ofre­ce); o en ca­zue­las y ta­rros, que lo he vis­to yo; o en lis­tas de con­ser­va, co­mo ha­ce un cé­le­bre y aplau­di­do chef. No di­ga­mos na­da, por evi­den­te, de los que la des­pa­chan con una te­na­ci­lla de esas que usan en las he­la­de­rías pa­ra pre­pa­rar las bo­las de vai­ni­lla o de cho­co­la­te. ODER con­si­de­ra, y es­toy ple­na­men­te de acuer­do, que la en­sa­la­di­lla es pa­ta­ta co­ci­da y ma­yo­ne­sa li­ge­ra. Se con­si­de­ra ne­go­cia­ble la pre­sen­cia de za­naho­ria y de gui­san­tes, aun­que quien es­to es­cri­be es ra­di­cal­men­te con­tra­rio: la za­naho­ria, a bo­ca­dos, y los gui­san­tes, con ja­món. La pa­ta­ta se cue­ce con piel y la ma­yo­ne­sa se ha­ce con acei­te de gi­ra­sol: uti­li­zar ma­yo­ne­sas in­dus­tria­les no siem­pre es­tá bien vis­to, aun­que hay al­gu­na, me­re­ce ser re­co­no­ci­do, que es más que acep­ta­ble. La ma­yo­ne­sa es hue­vo, sal, go­tas de vi­na­gre y acei­te. Hay quien le aña­de al­gu­nas go­tas de oli­va vir­gen pa­ra dar­le in­ten­si­dad, co­sa que se ad­mi­te e in­clu­so aplau­de, pe­ro sin pa­sar­se. En la va­rie­dad En­sa­la­di­lla con Gam­bas la pa­ta­ta de­be ser co­ci­da en el agua de ha­ber co­ci­do las gam­bas, las cua­les no con­vie­ne so­me­ter­las a ex­ce­si­va coc­ción. Se ad­mi­te, co­mo mu­cho, la co­ro­na­ción del pla­to con un po­co de atún o mel­va. In­clu­so ca­ba­lla, aun­que so­bre es­to úl­ti­mo hay mu­cho de­ba­te abier­to. Y na­da más: equi­li­brio en las me­di­das y sol­tu­ra en las for­mas. Co­mo es evi­den­te, to­dos los miem­bros de ODER te­ne­mos nues­tros lu­ga­res fa­vo­ri­tos, aque­llos ba­res que son fie­les

Hay quie­nes me­re­cen una de­nun­cia en to­da re­gla por pre­sen­tar la en­sa­la­di­lla en co­pas o va­sos (que eso lo he vis­to yo)

a la ori­gi­na­li­dad de es­ta jo­ya y que no se de­jan lle­var por bro­mas de mal gus­to. En mi ciu­dad, la muy en­sa­la­di­lle­ra Se­vi­lla, mu­chos coin­ci­di­mos en Ma­ris­cos Emi­lio y su En­sa­la­di­lla Pre­mier; en La Ali­can­ti­na (que cam­bió de due­ño, pe­ro no de re­ce­ta); en Pe­ri­qui Chi­co, que lle­va ha­cien­do la mis­ma des­de que yo era sol­da­do; en Becerra, Be­ce­rri­ta, Do­nald, Jay­lu, La Is­la, Bo­de­gui­ta Romero y en un buen pu­ña­do más, to­dos ad­mi­ra­bles e in­ta­cha­bles. En su ciu­dad, a buen se­gu­ro, ha­brá tam­bién gran­des tem­plos de­di­ca­dos a la en­sa­la­di­lla, pe­ro, de no ser así, sa­be que cuen­ta con ODER pa­ra la pre­cep­ti­va y pú­bli­ca lla­ma­da de aten­ción.

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