En­tre­vis­ta a Mar­cos Mo­rán, de Ca­sa Ge­rar­do:

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - Portada - TEX­TO PA­BLO GÓ­MEZ

El chef as­tu­riano con al­ma ga­lle­ga y una es­tre­lla Mi­che­lin re­nue­va la co­ci­na des­de la tra­di­ción en un mí­ti­co res­tau­ran­te de Pren­des que tie­ne ya 136 años de his­to­ria

Ca­sa Ge­rar­do, una es­tre­lla Mi­che­lin en Pren­des, se man­tie­ne más jo­ven que nun­ca a pe­sar de sus 136 años gra­cias a es­te as­tu­riano con al­ma ga­lle­ga que ha si­do ca­paz de sor­pren­der no so­lo a los lon­di­nen­ses con su «His­pa­nia», sino a me­dia Eu­ro­pa par­tien­do de la co­ci­na tra­di­cio­nal más pu­ra. La pa­sión es el in­gre­dien­te cla­ve de su éxi­to.

Nom­bres co­mo el su­yo ha­cen del Fó­rum Gas­tro­nó­mi­co (que ya ca­lien­ta mo­to­res pa­ra su in­mi­nen­te edi­ción del 18 al 20 de no­viem­bre en Ge­ro­na) una re­fe­ren­cia mun­dial. Mar­cos Mo­rán (Pren­des, 1979) tie­ne el al­ma ga­lle­ga.

—¿Có­mo le pre­gun­to có­mo per­ci­be Ga­li­cia, te­nién­do­la tan cer­ca?

—Des­de que la ad­mi­nis­tra­ción pú­bli­ca se dig­nó a unir­nos por fin, cuan­do abrió la au­to­pis­ta, ya so­mos más her­ma­nos que nun­ca. Siem­pre he­mos te­ni­do mu­cho clien­te ga­lle­go y mu­cha que­ren­cia. Pa­ra mí Ga­li­cia es va­ca­cio­nes. El po­co tiem­po li­bre que ten­go y que pue­do per­mi­tir­me con mi mu­jer y mi hi­jo. Es ra­ro que no ha­ga­mos una es­ca­pa­da: O Gro­ve, San­xen­xo... de re­lax es fe­no­me­nal. Siem­pre me sa­ca una son­ri­sa, por­que guar­do muy bue­nos ami­gos. Y ten­go en­vi­dia sa­na, por­que es­tán ha­cien­do las co­sas muy bien en mu­chos sen­ti­dos, des­de lo so­cial has­ta lo gas­tro­nó­mi­co.

—¿Son los ga­lle­gos unos ta­li­ba­nes del pro­duc­to?

—Eso es una ben­di­ción. En­ci­ma hay aho­ra co­ci­ne­ros jó­ve­nes que es­tán ha­cien­do las co­sas muy bien. Y gen­te que lle­va mu­cho tiem­po tra­ba­jan­do muy fuer­te, co­mo Ja­vier Olle­ros, Marcelo Te­je­dor, Pe­pe Viei­ra... mil ami­gos que lo es­tán ha­cien­do fe­no­me­nal. Y en­ci­ma una tie­rra en la que te­ne­mos mar... Apar­te de clien­tes, te­ne­mos de Ga­li­cia pro­duc­to. Por afi­ni­dad con pro­vee­do­res, tra­ba­ja­mos con la gen­te de Al­gas Por­to-Muí­ños siem­pre que po­de­mos. Es­ta­mos muy con­ten­tos. Si me de­ja­sen ele­gir una co­mu­ni­dad au­tó­no­ma pa­ra te­ner al la­do, vol­ve­ría a ele­gir Ga­li­cia.

—¿Cuán­do se de­ci­de a evo­lu­cio­nar des­de la tra­di­ción de Ca­sa Ge­rar­do, el arroz con le­che y la fa­ba­da?

—Creo que to­do tie­ne que cre­cer de un mo­do na­tu­ral y cre­cer a par­tir de la tra­di­ción es una ma­ne­ra in­te­li­gen­te y sen­sa­ta, cer­ca­na a la gen­te. Lo que hay que ha­cer es ir gi­ran­do un po­qui­to, po­co a po­co, ha­cien­do pe­da­go­gía.

—¿Le cos­ta­ba mu­cho a la gen­te?

—Sí. De­cir­les que en un res­tau­ran­te se po­día co­mer al­go más que fa­ba­da y arroz con le­che (que es­tán muy bien) y que pue­des atre­ver­te a co­mer otras co­sas... no­so­tros hi­ci­mos ese cam­bio, mi pa­dre hi­zo el cam­bio de ir me­tien­do la fa­ba­da al fi­nal del me­nú de­gus­ta­ción pa­ra que la gen­te se atre­va a pro­bar otras co­si­tas. Y en Ga­li­cia, don­de la car­ga de la tra­di­ción tam­bién es muy fuer­te, po­co a po­co es­tá pa­san­do. En Es­pa­ña se co­me me­jor pro­duc­to de co­ci­na con­tem­po­rá­nea que de co­ci­na de van­guar­dia. La co­ci­na de tra­di­ción hay que re­vi­sar­la tam­bién y no pa­sa na­da. Y re­to­car la tra­di­ción no es car­gár­se­la, es me­jo­rar­la. En nom­bre de la tra­di­ción se han he­cho mu­chas abe­rra­cio­nes, en to­dos los te­rre­nos de la vi­da. La gas­tro­no­mía no pue­de que­dar­se an­cla­da. Lo que pa­sa es que ha­ce años, el co­ci­ne­ro qui­so ir de­ma­sia­do rá­pi­do.

—¿Quién man­da?

—Pa­ra mí, el co­men­sal. Igual que man­dan los pa­dres y des­pués los hi­jos ha­cen lo que les da la ga­na. Lo que pa­sa es que no­so­tros co­mo em­pre­sa­rios y gen­te in­quie­ta te­ne­mos que in­ten­tar que el co­men­sal va­ya por don­de no­so­tros le de­ci­mos. Si no man­da el co­men­sal, no hay fu­tu­ro, no hay ne­go­cio. De­pen­de­mos de que la gen­te ven­ga a co­mer a nues­tras ca­sas y de­gus­tar. Pe­ro a ve­ces se pue­de de­gus­tar con co­sas que el co­men­sal no sa­be. Hay que ir guián­do­les. Y co­mo no va­ya­mos de la mano, va­mos mal los dos. El co­men­sal no ten­drá si­tios pa­ra co­mer y el co­ci­ne­ro no ten­drá clien­tes y ten­drá que ce­rrar. —Ne­go­cio, ne­go­cio. Siem­pre pre­sen­te.

—La pa­la­bra ne­go­cio es fun­da­men­tal. Hay gen­te que se pue­de per­mi­tir el lu­jo de no vi­vir del res­tau­ran­te, ca­da vez me­nos. Pe­ro no­so­tros vi­vi­mos de dar de co­mer. De que el clien­te abra la puer­ta y le ape­tez­ca vol­ver des­de el mo­men­to en que se va. Es cla­ve. Cual­quier ne­go­cio de­pen­de de eso. El mun­do es muy li­mi­ta­do. No pue­des pre­ten­der te­ner clien­tes nue­vos ca­da vez. Y el bo­ca a bo­ca es la me­jor pu­bli­ci­dad. Si te por­tas y lo ha­ces bien, con una bue­na re­la­ción ca­li­dad-pre­cio, ten­drás un buen feed­back. —Hay quien via­ja pa­ra co­mer.

—Gas­tar di­ne­ro en co­mer es gas­tar­lo en cul­tu­ra. Po­dría­mos te­ner más apo­yo ins­ti­tu­cio­nal y so­cial. Es­tar bien co­mi­do es es­tar bien edu­ca­do. Te­ne­mos que in­ci­tar a los jó­ve­nes a que se­pan co­mer, que lo va­lo­ren. Pe­da­go­gía to­tal.

—¿Dón­de co­me cuan­do no tra­ba­ja?

—El que es co­ci­ne­ro de­be­ría ser­lo mu­chas ho­ras al día. No sé si to­das, por­que soy de los co­ci­ne­ros que me gus­ta de­cir que ten­go afi­cio­nes. Me gus­ta el fút­bol, las co­sas nor­ma­les. Pa­sar tiem­po con mi fa­mi­lia, que pa­so me­nos del que de­bo. Nos gus­tan otras co­sas y no pa­sa na­da por de­cir­lo. Pre­ten­do ser co­ci­ne­ro to­da mi vi­da, pe­ro no vein­ti­cin­co ho­ras al día. Por co­mer un día ca­sual­men­te en un McDo­nalds no le va a dar na­da a na­die. Otra co­sa es sus­ten­tar tu ali­men­ta­ción en eso. To­do es lí­ci­to. Te­ne­mos que de­jar que la gen­te ha­ga un po­qui­to lo que quie­ra.

—¿Ha­ce fal­ta ai­re fres­co?

—Co­mer en si­tios sen­ci­llos, de me­nú del día. Hay gen­te que ha­ce he­roi­ci­da­des y co­ci­na ge­nial por diez eu­ros. Yo no soy, por des­gra­cia. Que me acos­tum­bré a co­ci­nar con un pro­duc­to ex­ce­si­va­men­te al­to. Pe­ro hay que co­no­cer. En el mo­men­to en el que el co­ci­ne­ro se ale­ja de la ca­lle, es­tá per­di­do.

—¿Se ale­jan de la co­ci­na de ca­sa?

En nom­bre de la tra­di­ción se han he­cho mu­chas abe­rra­cio­nes”

Si me de­ja­sen ele­gir una co­mu­ni­dad au­tó­no­ma pa­ra te­ner al la­do, vol­ve­ría a ele­gir Ga­li­cia”

—Ve­ni­mos de una épo­ca en la que es­tá­ba­mos ex­ce­si­va­men­te le­jos de la so­cie­dad. Pa­re­cía que lo que de­cía­mos era lo que va­lía. Pe­ro aho­ra, clien­te y pro­duc­to sus­ten­tan el 80 % al me­nos de nues­tro ne­go­cio. Lue­go vie­ne la crea­ti­vi­dad, ser ori­gi­na­les...

—¿Las fa­bes sa­tis­fa­cen el al­ma?

—Ca­da vez que co­mo fa­bes con pa­ta­tas me acuer­do de la Na­vi­dad. Y aun­que sue­ne bu­có­li­co y fal­so, que tam­po­co ha­ce fal­ta que sea so­lo Na­vi­dad. En Es­pa­ña las fa­mi­lias se es­tán yen­do al ga­re­te por el rit­mo de vi­da que lle­va­mos y sen­tar­se a la me­sa en fa­mi­lia es una pa­sa­da. Y no te­ne­mos por qué re­la­cio­nar­lo to­do con la gas­tro­no­mía.

—¿Có­mo lo­gra el equi­li­brio?

—En mi ca­so tie­ne que ver siem­pre cuan­do co­cino en mi ca­sa o cuan­do ase­so­ro. Si no, yo no apor­to na­da. Si es­ta­mos en Lon­dres y Bru­se­las es por­que nos ape­te­ce, apar­te de lo eco­nó­mi­co, de­mos­trar fue­ra de nues­tra ca­sa lo que ha­ce­mos. Siem­pre va­sos co­mu­ni­can­tes. Y re­ci­bi­mos e in­cor­po­ra­mos de nues­tra ex­pe­rien­cia allá. Téc­ni­cas, pro­vee­do­res... hay que apren­der siem­pre, es­pon­ja.

—¿Fue du­ro edu­car a la gen­te allí?

—En Lon­dres y Bru­se­las ha­go res­tau­ran­tes ét­ni­cos... es­pa­ño­les. No adap­tar­se, sino que ellos dis­fru­ten de la co­ci­na es­pa­ño­la. No re­nun­cio a pro­duc­tos ex­tran­je­ros, pe­ro si pue­do ha­cer una sal­sa con pro­duc­tos es­pa­ño­les,

CA­SA GE­RAR­DO

His­to­ria y van­guar­dia.

El res­tau­ran­te de Pren­des se pre­sen­ta así: «El pa­dre [Pe­dro] y el hi­jo [Mar­cos] que ade­más son nie­tos, bis­nie­tos y ta­ta­ra­nie­tos co­ci­nan en Pren­des van­guar­dis­tas tra­di­cio­nes».

me­jor, en esos ca­sos.

—¿Qué les atrae a to­dos us­te­des de Asia?

—La he­mos des­cu­bier­to. Hay mu­cho más de lo que pa­re­ce. Es­pe­cial­men­te Chi­na. Se pa­re­ce mu­cho a la co­ci­na es­pa­ño­la: gui­san, to­man so­pas, com­par­ten al me­dio de la me­sa, la gas­tro­no­mía es cul­tu­ra, di­fe­ren­tes co­ci­nas en fun­ción del te­rri­to­rio. Aún sien­do más ce­rra­dos, in­clu­so más que Ja­pón, que tie­ne una cul­tu­ra gas­tro­nó­mi­ca bes­tial. Ca­da vez hay más ac­ce­so e in­for­ma­ción. In­ter­net nos ha fa­ci­li­ta­do mu­cho las co­sas. El pe­li­gro es que la gen­te se ol­vi­de de que se­gui­mos sien­do de aquí.

—¿Su­ce­de eso?

—De he­cho, en Ga­li­cia. Soy un apa­sio­na­do de la co­ci­na ga­lle­ga, pe­ro cues­ta más en­con­trar un res­tau­ran­te de co­ci­na pu­ra­men­te ga­lle­ga que de co­ci­na asiá­ti­co­ga­lle­ga, que hay ex­ce­sos. Hay gen­te que lo ha­ce fe­no­me­nal, co­mo a Ta­ber­na do Ara­llo, el pro­yec­to de Iván Do­mín­guez. Mag­ní­fi­co y di­ver­ti­dí­si­mo. Pe­ro cuan­do ibas a su ca­sa ma­dre, Al­bo­ra­da, des­cu­brías su co­ci­na ga­lle­ga, pro­fun­da. So­lla ha­ce co­ci­na ga­lle­ga dos mil por cien, co­mo Olle­ros, Viei­ra... con in­fluen­cia de sus via­jes. Van con la ban­de­ra por de­lan­te. En Ga­li­cia ade­más veo can­te­ra, gen­te jo­ven con pro­yec­tos y que se gas­ta di­ne­ro.

—¿Ha­brá mer­ca­do pa­ra to­dos?

—Lo im­por­tan­te es que son bue­nos. Ya el mer­ca­do pon­drá a ca­da uno en su si­tio. En As­tu­rias no lo veo. El Bas­que Cu­li­nary Cen­ter y las es­cue­las son cla­ves.

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