El me­jor que­so y de pas­to­res

La Voz de Galicia (A Coruña) - XL Semanal - - Magazine Se Habla De... - con Ju­len Ar­bu­rua O D. MÉN­DEZ

Na­ció en 1991 en Le­ka­roz (Na­va­rra) y siem­pre qui­so ser pas­tor. Ga­na­dor del 45.º Con­cur­so de Que­sos de Or­di­zia. Su idia­zá­bal ven­ce­dor sa­lió a subas­ta: lo ad­qui­rió San Se­bas­tián Gas­tro­no­mi­ka por 8750 eu­ros pa­ra co­ci­nar­lo en su con­gre­so.

Xlse­ma­nal. Ca­si 9000 eu­ros por me­dio que­so, ¡ya pue­de es­tar ri­co! Ju­len Ar­bu­rua. ¡Una lo­cu­ra! XL. ¿Pe­ro qué tie­ne su que­so? J.A. Es­tá ela­bo­ra­do con ove­ja lat­xa, co­mo los de­más, pe­ro ha­ce­mos que pas­ten fue­ra a dia­rio, y esa hier­ba le da un to­que equi­li­bra­do y lim­pio de sa­bor.y usa­mos so­lo cua­jo de nues­tros cor­de­ros. XL. ¿Qué es el cua­jo? J.A. Se ob­tie­ne del es­tó­ma­go del cor­de­ro, ya sa­cri­fi­ca­do: mez­cla­do con la le­che, ha­ce que es­ta cua­je. De­be ser de un ani­mal muy le­chal, que ha­ya be­bi­do so­lo de su ma­dre, sin ha­ber co­mi­do hier­ba ni na­da. Si no, cam­bia el sa­bor en el que­so. XL. Ga­nó la ver­sión ahu­ma­da, aun­que us­te­des son más de la ver­sión blan­ca. J.A. Aquí, por el va­lle, ven­de­mos ca­si to­do na­tu­ral. Ha­cia Gui­púz­coa se ven­de al­go ahu­ma­do. Y los que vi­si­tan nues­tra gran­ja siem­pre pi­den ahu­ma­do. ¡Creen que el idia­zá­bal es siem­pre ahu­ma­do! Al­guien de­bió de pro­mo­cio­nar­lo más en el pa­sa­do. XL. Ar­zak pre­si­día un ju­ra­do con Mar­tín Be­ra­sa­te­gui, Hi­la­rio Ar­be­laitz… ¿Im­po­ne? J.A. Es un con­cur­so es­pe­cial. En to­dos hay in­vi­ta­dos, pe­ro en es­te es­tán los co­ci­ne­ros fa­mo­sos de por aquí. ¡Que con es­tos ca­ta­do­res ga­ne nues­tro que­so es una ilu­sión que te­nía­mos des­de siem­pre! XL. Bueno, us­ted lle­va cua­tro años… J.A. Sí, sí. Hi­ci­mos la que­se­ría ha­ce cua­tro años. Es­ta­mos con la cuar­ta cam­pa­ña y pron­to em­pe­za­mos con la quin­ta. Con la ilu­sión del pri­mer día. XL. ¿Tie­ne gran­des res­tau­ran­tes en­tre sus clien­tes? J.A. Al­guno ha pe­di­do aho­ra, aun­que ima­gino que se­gui­rán con sus pas­to­res de siem­pre. So­mos nue­vos y po­co co­no­ci­dos. Aho­ra, con el pre­mio, se es­tá mo­vien­do un po­co más nues­tro nom­bre. XL. Les di­je­ron an­tes de em­pe­zar que ha­cer que­so no era di­fí­cil, que lo di­fí­cil era ven­der­lo. J.A. ¡Eso de­cían to­dos! Lo más di­fí­cil es ela­bo­rar un buen pro­duc­to, tie­ne su com­pli­ca­ción: de­bes con­tro­lar tu le­che y la evo­lu­ción de tu pro­pio que­so. XL. ¿Cuál es el se­cre­to de un buen idia­zá­bal? J.A. To­do in­flu­ye. Des­de dón­de y qué co­me la ove­ja has­ta la que­se­ría. So­le­mos lim­piar mu­cho las ubres, por ejem­plo, pa­ra que ha­ya so­lo le­che y no se con­ta­mi­ne con na­da. Mu­cha lim­pie­za, un buen cua­jo na­tu­ral de nues­tros cor­de­ros y dar­le mu­cho mimo a la cá­ma­ra du­ran­te to­do el año. No pue­des ol­vi­dar­te del que­so en la cá­ma­ra, hay que se­guir cui­dán­do­lo. XL. Es­tu­dió en una es­cue­la de pas­to­res... J.A. Sí, en la es­cue­la de Aran­tza­zu. XL. No sa­bía que eso se es­tu­dia­ba. J.A. ¡Yo tam­po­co! Vi la inau­gu­ra­ción de la es­cue­la en te­le­vi­sión y em­pe­cé a bus­car qué era aque­llo. XL. Aun­que so­ña­ba con ser pas­tor ya de pe­que­ño... J.A. Siem­pre me ha gus­ta­do. Ha si­do el mo­do de vi­da de mis pa­dres, de mis abue­los… XL. Pe­ro ellos ven­dían la le­che a la cen­tral. J.A. Sí, yo que­ría tra­ba­jar mi pro­duc­to des­de el prin­ci­pio has­ta el fi­nal; des­de la ove­ja has­ta el que­so. An­tes, la ren­ta­bi­li­dad se la lle­va­ba la in­dus­tria. XL. Y, aho­ra, ¿le sa­len las cuen­tas? J.A. Ela­bo­ran­do tú el que­so tie­nes más tra­ba­jo, pe­ro pue­des vi­vir con me­nos ga­na­do. Or­de­ña­mos 350 ove­jas y unas 30 va­cas. XL. ¿Es par­te de una nue­va ge­ne­ra­ción de pas­to­res? J.A. Bueno, se­gui­mos ade­lan­te con lo que siem­pre se ha he­cho. Pe­ro lo im­por­tan­te es que, aun­que sea­mos po­cos, ha­ga­mos un buen tra­ba­jo. Has­ta aho­ra, los mon­tes, las pra­de­ras y de­más se han cui­da­do, y no­so­tros se­gui­re­mos ha­cién­do­lo. No las va­mos a aban­do­nar. XL. Hay que man­te­ner­lo vi­vo. J.A. La gen­te se cree que es­to no va a cam­biar. Pe­ro, si des­apa­re­ce el pas­tor o la ga­na­de­ría, des­apa­re­ce to­do. El mon­te es­tá ver­de por­que se cor­ta, se lim­pia, van los ani­ma­les… Si no, vie­ne la or­ti­ga y se lo que­da to­do. XL. Hay quien di­ce que el que­so es la pri­me­ra es­cul­tu­ra que hi­zo el hom­bre. J.A. ¡Pue­de ser! Nues­tros abue­los ha­cían que­so y vi­vían de ello gra­cias al true­que.

"La gen­te de fue­ra cree que el idia­zá­bal es siem­pre ahu­ma­do"

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