La re­su­rrec­ción de las for­que­llas

En­tri­mo man­tie­ne y exal­ta una em­pa­na­da úni­ca en Ga­li­cia

La Voz de Galicia (A Coruña) - La Voz de Galicia (OneOff ALL) - - SABOR - JOR­GE CA­SA­NO­VA

No tie­ne ob­je­to in­sis­tir en la ver­sa­ti­li­dad de la em­pa­na­da, ca­paz de so­por­tar cual­quier ti­po de ha­ri­na, de ar­qui­tec­tu­ra de ama­sa­do o de com­pan­go. Y sin em­bar­go, al­gu­nas de las que to­da­vía se cue­cen por Ga­li­cia aún sor­pren­den por su sin­gu­la­ri­dad. Es el ca­so de la em­pa­na­da de for­que­llas, un pla­to en­dé­mi­co del su­r­oes­te de la pro­vin­cia de Ou­ren­se, con ca­pi­tal en En­tri­mo. Lo es­pe­cí­fi­co de es­ta va­rie­dad es que no res­pe­ta las re­glas bá­si­cas en la ela­bo­ra­ción de la em­pa­na­da, es de­cir, dos o más ca­pas de ma­sa en­cie­rran al­gún ti­po de re­lleno. Aquí to­do se mez­cla, la ma­sa y el re­lleno, en una amal­ga­ma tan de­li­cio­sa co­mo con­tun­den­te.

Hin­car­le el dien­te a una em­pa­na­da de for­que­llas hoy en día no es tan sen­ci­llo. Pa­ra em­pe­zar hay que ir has­ta En­tri­mo don­de dos pa­na­de­rías —Fernández y Si­ta—, si­guen una tra­di­ción que, en al­gún mo­men­to en­tre el fi­nal del si­glo pa­sa­do y el ini­cio de es­te, se per­dió. Su re­cu­pe- ra­ción fue ca­si un mi­la­gro: un día de ocio, Fran­cis­co, Pa­chi, Fernández, se pu­so a ho­jear un li­bro de Ál­va­ro Cun­quei­ro (no hay cuen­to so­bre las em­pa­na­das tras el que no se en­cuen­tre Cun­quei­ro) en el que se dio de bru­ces con la em­pan­da de for­que­llas. Y el pa­na­de­ro se pre­gun­tó por qué ya no se ha­cían. Con el li­bro en la mano, se pu­so en con­tac­to con los vie­jos del con­ce­llo pa­ra re­co­ger da­tos so­bre es­te pla­to sin­gu­lar has­ta acor­dar una re­ce­ta con la que re­su­ci­tar la em­pa­na­da: «A ma­sa ten que ser con fari­ña de mi­llo e al­go de cen­teo, tri­go e un pou­co de ma­sa ma­dre». La ma­sa, ex­pli­ca es­te pa­na­de­ro, hi­jo de pa­na­de­ros, se de­ja re­po­sar du­ran­te una ho­ra apro­xi­ma­da­men­te. El com­pan­go se ela­bo­ra con car­nes de la ma­tan­za, prin­ci­pal­men­te, las so­bran­tes, por­que de ahí vie­ne es­ta em­pa­na­da (co­mo tan­tas): del apro­ve­cha­mien­to de los ali­men­tos que no han en­tra­do en al­gu­na otra ela­bo­ra­ción. En es­te ca­so la pro­ta­go­nis­ta es la for­que­lla, una es­pe­cie de cho­ri­zo pre­pa­ra­do con es­tos res­tos de la ma­tan­za y en el que en­tra la ce­bo­lla y la ca­la­ba­za. Pa­ra acom­pa­ñar a la for­que­lla, Fran­cis­co ha mo­di­fi­ca­do un po­co la re­ce­ta ori­gi­nal, que in­cluía la pan­ce­ta. En la ver­sión mo­der­na la ha sus­ti­tui­do por ja­món: «Por­que a xen­te fo­xe da gra­xa», jus­ti­fi­ca el pa­na­de­ro.

Lo cier­to es que es­ta em­pa­na­da, que cue­ce en el horno den­tro de una for­ma al­re­de­dor de una ho­ra y cuar­to, es de to­do me­nos li­ge­ra. Las que se pre­pa­ran en la Pa­na­de­ría Fernández pe­san un ki­lo y me­dio y dan de co­mer a tres o cua­tro per­so­nas.

¿Qué le pa­só a la em­pa­na­da de for­que­llas pa­ra que des­apa­re­cie­ra de la faz de la tie­rra? Fran­cis­co Fernández cree que el aban­dono del me­dio ru­ral que ha va­cia­do tan­tas al­deas y con­ce­llos ha te­ni­do dos con­se­cuen­cias que in­flu­ye­ron en la ex­tin­ción de es­ta em­pa­na­da: la de­ca­den­cia de los hor­nos en las ca­sas de las al­deas, que pro­pi­cia­ban la ela­bo­ra­ción del pan y la ri­que­za gas­tro­nó­mi­ca de la que bro­ta­ron tan­tas va­rie­da­des de em­pa­na­das; y el pau­la­tino aban­dono tam­bién de las ma­tan­zas do­mi­ci­lia­rias, de las que na­cía la au­tén­ti­ca ma­te­ria pri­ma pa­ra la car­ne con la que se ela­bo­ra es­te pla­to.

El to­que de­fi­ni­ti­vo

La au­tén­ti­ca re­cu­pe­ra­ción de la em­pa­na­da de for­que­llas ha ve­ni­do de la mano de la fie­bre que, a fi­na­les del si­glo pa­sa­do, lle­vó a ca­si to­dos los con­ce­llos de Ga­li­cia a ins­tau­rar una fies­ta de exal­ta­ción gas­tro­nó­mi­ca, prin­ci­pal­men­te en ve­rano, apo­ya­da en al­gu­na sin­gu­la­ri­dad de su co­ci­na tra­di­cio­nal. En En­tri­mo se de­ci­die­ron por la em­pa­na­da de for­que­llas y la car­ne de vaca ca­che­na, una par­ti­cu­la­ri­dad gas­tro­nó­mi­ca tam­bién del con­ce­llo. Se ce­le­bra en la ac­tua­li­dad el pri­mer fin de se­ma­na de ju­lio y ha si­do el to­que de­fi­ni­ti­vo pa­ra que es­ta em­pa­na­da es­té aho­ra a dis­po­si­ción de to­do aquel que la en­car­gue a las pa­na­de­rías de En­tri­mo. En la de Fran­cis­co Fernández, el pre­cio es de 18 eu­ros.

El com­pan­go, que se mez­cla con la ma­sa, se ela­bo­ra con car­nes de la ma­tan­za

Ca­da pie­za pe­sa en torno a un ki­lo y me­dio y da de co­mer a no me­nos de tres per­so­nas

FO­TO SANTI M. AMIL

Fran­cis­co, Pa­chi, Fernández sos­tie­ne una em­pa­na­da de for­que­llas en su pa­na­de­ría de En­tri­mo.

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