La co­ci­na fá­cil de Mar­tín Be­ra­sa­te­gui.

La Voz de Galicia (A Coruña) - XL Semanal - - Sumario - Fo­to­gra­fía: Jo­sé Luis López de Zu­bi­ría Ilus­tra­cio­nes: Ja­vi­rro­yo

Pa­lo­mas gui­sa­das.

Tiem­po de pre­pa­ra­ción: 12 ho­ras de ma­ri­na­do + 3 ho­ras de / ela­bo­ra­ción

In­gre­dien­tes:

6 pa­lo­mas des­plu­ma­das y evis­ce­ra­das 2 ce­bo­lle­tas 2 cha­lo­tas her­mo­sas 2 to­ma­tes 2 za­naho­rias 1 ma­zo de ta­llos de pe­re­jil 1 ra­ma de to­mi­llo, 1 de ro­me­ro y 1 de sal­via 1 ca­be­za de ajos 1 bo­te­lla de vino tin­to 1 cho­rre­te de vi­na­gre de Jerez 1 cho­rra­zo de acei­te de oli­va 1 piz­ca de man­te­qui­lla 8 gra­nos de pi­mien­ta ne­gra 2 cla­vos de olor 2 ba­yas de enebro 1 cho­rra­zo de brandy 1 pas­ti­lla de cal­do 1 man­za­na reine­ta tro­cea­da 1 on­za de cho­co­la­te ne­gro 1 piz­ca de man­te­qui­lla Ela­bo­ra­ción: se atan las pa­lo­mas pa­ra que en­tren bien prie­tas en la olla en que las do­re­mos. Se co­lo­can con las pe­chu­gas ha­cia aba­jo en un bol y se cu­bren con to­das las ver­du­ras cor­ta­das. Se ha­ce un ata­di­llo con las hier­bas y se in­cor­po­ra tam­bién con la ca­be­za de ajos par­ti­da en dos. Se cu­bre to­do con el vino, el vi­na­gre y el acei­te de oli­va. Se cie­rra el bol con pa­pel film y se me­te en la ne­ve­ra al me­nos una no­che, pa­ra que las pa­lo­mas co­jan el gusto de la ma­ri­na­da. Al día si­guien­te se res­ca­tan las pa­lo­mas y se se­can con pa­pel ab­sor­ben­te. Apar­te, se es­cu­rren las ver­du­ras y se se­pa­ra el lí­qui­do de la ma­ri­na­da, que her­vi­re­mos sua­ve­men­te du­ran­te 5 mi­nu­tos. En una olla an­cha y ba­ja se do­ran las pa­lo­mas con la man­te­qui­lla y una piz­ca de acei­te de oli­va a fue­go sua­ve. En un mor­te­ro se ma­jan las es­pe­cias y se re­du­cen a un pol­vo muy fino. Cuan­do las pa­lo­mas es­tén do­ra­das, se rie­gan con brandy y se re­ti­ran del fue­go, aman­sán­do­lo. En ese mis­mo fon­do, al ca­lor, se aña­den las es­pe­cias y se le dan unas vuel­tas rá­pi­das, in­cor­po­ran­do la pas­ti­lla, la man­za­na, el cho­co­la­te y las ver­du­ras es­cu­rri­das de la ma­ri­na­da. Se so­fríen al me­nos 25 mi­nu­tos. Se de­vuel­ven las pa­lo­mas al fon­do de la olla y se cu­bren con el lí­qui­do de la ma­ri­na­da ca­lien­te, rec­ti­fi­can­do de sal. Se gui­sa cu­bier­to a fue­go len­to, 90 mi­nu­tos, has­ta que las pa­lo­mas es­tén tier­nas.

Aca­ba­do: se re­ti­ran de la ca­zue­la y se tri­tu­ra la sal­sa, co­lán­do­la pa­ra que que­de bien fi­na. Se de­vuel­ve la sal­sa a una ca­zue­la lim­pia y se in­tro­du­cen las pa­lo­mas, que ha­bre­mos par­ti­do en dos con unas ti­je­ras, pa­ra co­mer­las más fá­cil­men­te y que les en­tre la sal­sa en to­dos sus re­co­ve­cos. Se les da un her­vor fi­nal, se rec­ti­fi­ca de sal y se aña­de una nuez de man­te­qui­lla, pa­ra que la sal­sa que­de un­tuo­sa y bri­llan­te.

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