Los crea­do­res.

El so­ni­do de la car­ne cer­ca de la bra­sa, ele­gir la ma­de­ra, do­mi­nar el fue­go... En­tra­mos en las cua­tro pa­rri­llas más im­por­tan­tes del país. Una for­ma de co­ci­nar an­ces­tral, pe­ro lle­na de se­cre­tos y, so­bre to­do, emo­cio­nes.

La Voz de Galicia (A Coruña) - XL Semanal - - Sumario -

En­tra­mos en los res­tau­ran­tes de los chefs es­pa­ño­les que des­de sus pa­rri­llas han re­vo­lu­cio­na­do la al­ta co­ci­na.

El fue­go es el de­mo­nio, pe­ro tam­bién pue­de ser pu­ri­fi­ca­dor», afir­ma Ai­tor Arre­gi a los pies de la pa­rri­lla. Y, pa­ra do­mi­nar­lo, es­te ex­fut­bo­lis­ta a los man­dos de El­kano pro­po­ne una bue­na do­sis de mi­mo: go­xa­tu, se di­ce en eus­ke­ra. «Es una co­ci­na muy emo­cio­nal», con­clu­ye. Y con pa­sión ha­bla del en­torno que lo vio na­cer. A él, a su pa­dre, Pedro –que creó el res­tau­ran­te–, y a tan­tos ma­ri­ne­ros que du­ran­te si­glos tra­je­ron no so­lo el pes­ca­do al puer­to, tam­bién un nue­vo mo­do de co­ci­nar­lo: a la bra­sa y con car­bón, por­que la ma­de­ra era de­ma­sia­do vo­lu­mi­no­sa pa­ra lle­var­la a bor­do. «Cuan­do mi pa­dre de­ci­de con­ver­tir la tien­da de ul­tra­ma­ri­nos de su ma­dre en un bar, la pa­rri­lla ya ha­bía des­em­bar­ca­do en Gue­ta­ria. Pe­ro un día le tra­je­ron una merluza y, en lu­gar de echar el co­go­te a la so­pa, de­ci­de co­ci­nar­lo a la pa­rri­lla. ¡Una re­vo­lu­ción!», ex­pli­ca Ai­tor. Nadie lo ha­bía he­cho an­tes. Co­mo nadie tam­po­co ha­bía pues­to el ro­da­ba­llo en­te­ro a la bra­sa. La se­gun­da re­vo­lu­ción de Pedro Arre­gi, que hoy si­gue sien­do el pla­to es­tre­lla del res­tau­ran­te que lu­ce una es­tre­lla Mi­che­lin des­de 2014. Hu­bo que in­ven­tar un ar­ti­lu­gio pa­ra co­ci­nar el pes­ca­do en­te­ro. No ca­bía en la be­su­gue­ra, así que creó una más gran­de: la ro­da­ba­lle­ra, pa­ra dar­le la vuel­ta sin que se rom­pie­ra. Aun­que, si ha­bla­mos de re­vo­lu­cio­nes y de in­ven­tos en la co­ci­na a la bra­sa, el nom­bre cla­ve es Bit­tor Ar­gin­zo­niz y su sar­tén de ma­lla me­tá­li­ca pa­ra pro­duc­tos de pe­que­ño ta­ma­ño, o las que él lla­ma 'pa­rri­llas de pa­so es­tre­cho', pa­ra pro­duc­tos frá­gi­les a los que ha­ya que dar la vuel­ta… In­clu­so di­se­ñó un pe­que­ño uten­si­lio pa­ra ha­cer el ca­viar a la

"NO TO­DO EL PES­CA­DO ES­TÁ ME­JOR RE­CIÉN CAP­TU­RA­DO. A ALGUNOS LES VIE­NE BIEN ES­TAR CIN­CO O SEIS DÍAS EN LA NE­VE­RA". ABEL ÁL­VA­REZ

"LA PA­RRI­LLA ES LA ANTÍTESIS DE LA RE­POS­TE­RÍA, QUE ES UNA CO­CI­NA MÁS 'MA­TE­MÁ­TI­CA'. LA NUES­TRA ES EMO­CIO­NAL: EL FUE­GO ES­TÁ VI­VO, CAM­BIA". AI­TOR ARRE­GI

pa­rri­lla. Es la fi­gu­ra que to­dos men­cio­nan al ha­blar de la pa­rri­lla; el hom­bre que ha lle­va­do el con­cep­to de asa­dor a lo al­to. Su res­tau­ran­te Et­xe­ba­rri, en At­xon­do (Viz­ca­ya), ocu­pa el pues­to nú­me­ro 6 en la lis­ta The World's 50 Best. Y fi­gu­ra co­mo eterno can­di­da­to a ocu­par el nú­me­ro 1. Ve­re­mos qué ocu­rre en la edi­ción de es­te año. Pre­gun­ta­do al res­pec­to, él se man­tie­ne im­pa­si­ble: «No tra­ba­jo pa­ra bus­car nin­gu­na ca­li­fi­ca­ción. So­lo tra­to de que mis clien­tes sal­gan sa­tis­fe­chos. Si­go sien­do el mis­mo que em­pe­zó aquí ha­ce 28 años», con­clu­ye. Y em­pe­zó de ce­ro, des­pués de tra­ba­jar en el mon­te. Eso sí, el sue­ño le ron­da­ba la ca­be­za y te­nía una lo­ca­li­za­ción muy pre­ci­sa: el bar del pue­blo, ce­rra­do, y con un nom­bre pre­mo­ni­to­rio: Et­xe­ba­rri, que sig­ni­fi­ca 'ca­sa nue­va' en eus­ke­ra. Nue­va ca­sa pa­ra la pa­rri­lla y nue­vas for­mas de ha­cer. «Des­de los co­mien­zos –re­me­mo­ra hoy– em­pe­cé a pro­bar to­do ti­po de le­ñas: roble, ha­ya… Pe­ro las deseché por­que su aro­ma im­preg­na de­ma­sia­do el pro­duc­to». Hoy se ha que­da­do con dos: la en­ci­na, que es la maes­tra (y que, se­gún nos cuen­tan, ha subido de pre­cio por­que Bit­tor la ha pues­to de mo­da: con­su­me seis to­ne­la­das al mes) y la vid. Pe­ro él no par­te del car­bón, sino de la ma­de­ra en sí. «El car­bón des­pren­de aro­mas muy agre­si­vos», opi­na. Y se po­ne a los man­dos de la pa­rri­lla que él mis­mo ha di­se­ña­do, con unas po­leas que per­mi­ten ma­ne­jar la al­tu­ra pa­ra acer­car o ale­jar el pro­duc­to del fue­go.

So­lo pes­ca­do . Otra de las me­cas del pes­ca­do a la pa­rri­lla es Güe­yu Mar, cer­ca de Ri­ba­de­se­lla (As­tu­rias), don­de Abel Ál­va­rez co­ci­na pes­ca­do y ver­du­ras. Aquí no so­lo lo em­pla­tan, han con­se­gui­do in­clu­so en­la­tar las na­va­jas, sar­di­nas o atún que pa­sa por su pa­rri­lla. Una in­no­va­ción pa­ten­ta­da… y una de­li­cia. Pe­ro que nadie bus­que aquí car­ne en su car­ta. No hay. So­lo pes­ca­do y con una ca­rac­te­rís­ti­ca: lo tro­cea, pa­ra ga­ran­ti­zar el pun­to de coc­ción en par­tes de dis­tin­to gro­sor. «En cier­to mo­do es más di­fí­cil que ha­cer­lo en­te­ro –afir­ma–. Hay que con­se­guir que no se pe­gue a las va­ri­llas, ma­ne­jar muy bien los tiem­pos…». Él, co­mo Bit­tor, tam­bién pro­bó con otras ma­de­ras, pe­ro se ha que­da­do con la en­ci­na. «Y en ve­rano, cuan­do te­ne­mos chi­pi­ro­nes, los ha­ce­mos con sar­mien­to, que da mu­cha po­ten­cia en po­co tiem­po». Otra ca­rac­te­rís­ti­ca su­ya es que de­ja ma­du­rar los pes­ca­dos. «Yo pre­fie­ro usar la pa­la­bra 'asen­tar'. No to­do el pes­ca­do es­tá me­jor re­cién cap­tu­ra­do. Por ejem­plo, al rey (el pro­duc­to es­tre­lla de la ca­sa) le vie­ne bien es­tar cin­co o seis días en la ne­ve­ra…». Jo­sé Gor­dón, por su par­te, es un maes­tro de la car­ne a la bra­sa. Él ma­ne­ja to­do el ci­clo, des­de la cría del ani­mal has­ta el pla­to. Él se de­can­ta tam­bién por la en­ci­na: la co­mi­da pre­fe­ri­da de los bue­yes que pas­tan en su fin­ca. «Me gus­ta ce­rrar el círcu­lo», sos­tie­ne. Y a su res­tau­ran­te Bo­de­ga El Ca­pri­cho, en Jiménez de Ja­muz (León), lle­gan co­men­sa­les de to­do el mun­do pa­ra pro­bar sus car­nes a la bra­sa. Van pa­san­do por su pa­rri­lla los chu­le­to­nes de buey de dos ki­los, co­ci­na­dos con su sa­ber ha­cer: pri­me­ro, se atem­pe­ran le­jos del fue­go y, des­pués, se­lla la car­ne cer­ca de las bra­sas. Pa­ra ello, él mis­mo ha di­se­ña­do una pa­rri­lla con dos al­tu­ras: una a 60 cen­tí­me­tros, la otra más cer­ca pa­ra el úl­ti­mo pa­so an­tes de em­pla­tar. «No­so­tros re­vo­lu­cio­na­mos un po­co el te­ma de la pa­rri­lla –afir­ma–. En el País Vas­co uti­li­zan la va­ri­lla, pe­ro no­so­tros nos vi­mos en la obli­ga­ción de uti­li­zar una pa­rri­lla en for­ma de uve: de es­te mo­do se re­co­ge la gra­sa pa­ra que no cai­ga di­rec­ta­men­te al fue­go. Ade­más, la nues­tra es­tá un po­co in­cli­na­da, aun­que me­nos que la pa­rri­lla vas­ca tra­di­cio­nal». Fal­ta mu­cho por es­cri­bir en el mun­do de la bra­sa. Y es­tos cua­tro maestros se­rán res­pon­sa­bles de algunos de los próximos epi­so­dios.

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