La co­ci­na fá­cil de Martín Be­ra­sa­te­gui.

Per­di­ces en es­ca­be­che.

La Voz de Galicia (A Coruña) - XL Semanal - - Sumario -

Tiem­po de pre­pa­ra­ción: 90 min + / re­po­so

In­gre­dien­tes:

6 per­di­ces 600 ml de acei­te de oliva vir­gen 20 dien­tes de ajo con piel 2 ho­jas de lau­rel 250 g de ce­bo­lle­ta pi­ca­da 300 g de pue­rro pi­ca­do 120 g de apio en da­dos 150 g de za­naho­ria la­mi­na­da 1 ata­di­llo de romero, sal­via y to­mi­llo 1 l de agua 600 ml de vino blan­co 500 ml de vi­na­gre de Je­rez 1 pu­ña­do de es­ca­ro­la lim­pia 2 pa­ta­tas co­ci­das pe­la­das

Ela­bo­ra­ción:

se evis­ce­ran y des­plu­man las per­di­ces y se sal­pi­mien­tan. En un ca­zo con acei­te y la ho­ja de lau­rel pa­ra que aro­ma­ti­ce se con­fi­tan los ajos a fue­go pau­sa­do 20 mi­nu­tos. Mien­tras, en una olla en la que que­pan jus­tas las per­di­ces, se po­chan la ce­bo­lle­ta, el pue­rro, el apio y las za­naho­rias con una piz­ca de sal. En una sar­tén, apar­te, con una piz­ca de acei­te se do­ran las per­di­ces por to­das sus ca­ras. Se ha­ce el ata­di­llo con las hier­bas. En la olla en la que se reho­gan las ver­du­ras, se aco­mo­dan las per­di­ces con el pe­cho ha­cia el fon­do. Se rie­ga con el vino, el vi­na­gre, el agua, el acei­te con­fi­ta­do con sus ajos y el ata­di­llo de hier­bas. Se sua­vi­za el fue­go y se es­pe­ran los pri­me­ros bor­bo­to­nes. Se apa­ga el fue­go, se ta­pa la ca­zue­la y se de­ja en­friar a tem­pe­ra­tu­ra am­bien­te.

Aca­ba­do:

se res­ca­tan las per­di­ces es­ca­be­cha­das de la ca­zue­la. Con unas ti­je­ras se par­ten en dos y se les qui­ta el máximo de hue­se­ci­llos, sin des­ar­mar­las en nin­gún ca­so. Se me­nea el es­ca­be­che, que po­dre­mos uti­li­zar co­mo vi­na­gre­ta pa­ra ali­ñar las pa­ta­tas co­ci­das cor­ta­das en ro­da­jas y las ho­jas lim­pias de es­ca­ro­la. Se sir­ven las pa­ta­tas y la en­sa­la­da con las per­di­ces y se apro­ve­chan al­gu­nas ver­du­ras co­mo guar­ni­ción.

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