La ru­ta de los tem­plos ga­lle­gos del pan.

Ex­per­tos pa­na­de­ros han se­lec­cio­na­do sie­te lo­ca­les de Ga­li­cia en­tre los 80 me­jo­res de to­da Es­pa­ña

La Voz de Galicia (A Coruña) - La Voz de Galicia (OneOff ALL) - - PORTADA - MÓNICA P. VI­LAR

Di­cen los his­to­ria­do­res que en la ex­plo­sión de la Re­vo­lu­ción Fran­ce­sa tu­vo mu­cho que ver el in­cre­men­to del pre­cio del pan, ali­men­to bá­si­co pa­ra el pue­blo llano. Hoy, en la era de las ba­guet­tes de su­per­mer­ca­do y los bo­llos pre­co­ci­dos, el pre­cio ha de­ja­do de ser un pro­ble­ma pa­ra el con­su­mi­dor pe­ro se ha con­ver­ti­do en un que­bra­de­ro de ca­be­za pa­ra los ar­te­sa­nos de es­te ali­men­to sin igual. Por suer­te, Ga­li­cia si­gue sien­do tie­rra de buen pan y son mu­chos los que pre­fie­ren bus­car la ca­li­dad de un pro­duc­to he­cho a la ma­ne­ra tra­di­cio­nal. Op­cio­nes don­de en­con­trar­lo no fal­tan. Se­rá por eso que has­ta sie­te lo­ca­les ga­lle­gos se han co­la­do en­tre las 80 me­jo­res pa­na­de­rías de Es­pa­ña que con­for­man la Ru­ta del Buen Pan. Una se­lec­ción ela­bo­ra­da por los ex­per­tos de Pa­ná­tics y de Pan de Ca­li­dad, dos pla­ta­for­mas que agru­pan a pro­fe­sio­na­les de la pa­na­de­ría que pro­mue­ven el buen pro­duc­to ar­te­sano.

La ca­ta se reali­zó a tra­vés de la fi­gu­ra del mis­tery shop­per o com­pra­dor mis­te­rio­so, vi­si­tan­do más de 500 lo­ca­les es­pa­ño­les de ma­ne­ra anó­ni­ma. Re­co­no­ci­dos ex­per­tos del sec­tor ca­ta­ron a cie­gas los pa­nes va­lo­ran­do la cos­tra, la sue­la, la mi­ga, el olor, el sa­bor, el co­lor, el pe­so y la pre­sen­ta­ción. Fac­to­res que es­tos sie­te lo­ca­les su­pe­raron con no­ta. Ex­tra­ña ca­si que no ha­yan si­do más, en una co­mu­ni­dad que in­clu­so ha do­ta­do al pan ga­le­go de una In­di­ca­ción Geo­grá­fi­ca Pro­te­gi­da (IGP) que res­pal­da su ela­bo­ra­ción tra­di­cio­nal y las ca­rac­te­rís­ti­cas pro­pias que lo ha­cen úni­co.

IGP pro­pia y dis­tin­ti­vos de ca­li­dad a ni­vel na­cio­nal y eu­ro­peo tie­ne, de he­cho, el fa­mo­so pan de Cea. Y pre­ci­sa­men­te en es­ta lo­ca­li­dad ou­ren­sa­na es­tán dos de las pa­na­de­rías que fi­gu­ran en el tra­mo gallego de la ru­ta. Una de ellas es el Forno do Car­los. Abier­to en ma­yo de 1981, es­te lo­cal ha vis­to ya a va­rias ge­ne­ra­cio­nes po­ner­se al fren­te de su horno de le­ña. La re­ce­ta de sus poias ha pa­sa­do de unas a otras: 75% de ha­ri­na de tri­go del país, 25% de ha­ri­na de fuer­za, agua, sal y fer­men­to na­tu­ral. Y so­bre to­do, sie­te ho­ras de tra­ba­jo de­trás de ca­da pie­za.

Con los mis­mos in­gre­dien­tes y su obli­ga­to­rio hor­nea­do con le­ña pre­pa­ran tam­bién sus pie­zas en la Pa­na­de­ría Cal­vi­ño, la otra se­lec­cio­na­da en San Cris­to­vo de Cea y el obra­dor pri­va­do más an­ti­guo de la lo­ca­li­dad. Y es que la ta­ta­ra­bue­la del ac­tual pro­pie­ta­rio, Juan Luis Cal­vi­ño, ya era panadera. El pan de es­te lo­cal res­pon­de a las ca­rac­te­rís­ti­cas exi­gi­das por la IGP: cor­te­za du­ra y rí­gi­da, mi­ga es­pon­jo­sa, fi­bro­sa y fir­me con po­co al­veo­la­do y sa­bor in­ten­so a tri­go.

En am­bas pa­na­de­rías ha­blan de la im­por­tan­cia de la ma­sa ma­dre, una le­va­du­ra na­tu­ral que apor­ta sa­bor, cor­te­za y con­ser­va­ción y que fi­gu­ra en­tre los se­cre­tos de los pa­nes de ca­si to­dos los es­ta­ble­ci­mien­tos se­lec­cio­na­dos en es­ta Ru­ta del Buen Pan a su pa­so por nues­tra co­mu­ni­dad. El to­que ar­te­sano y el res­pe­to a la tra­di­ción es otro de sus ele­men­tos en co­mún aun­que la in­no­va­ción tam­bién se abre pa­so en el pan gallego.

Ex­per­tos pa­na­de­ros se­lec­cio­na­ron los lo­ca­les en una ca­ta a cie­gas

Dos pa­na­de­rías de Cea co­lo­can su pro­duc­to en­tre los más lau­rea­dos

Ro­sa María, del Forno de Car­los, de Pan de Cea, que ha si­do uno de los dis­tin­gui dos en­tre los me­jo­res obra­do­res de Es­pa­ña

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