El sa­bor de los úl­ti­mos tim­ba­les

El chef Ri­ve­ra co­ci­na una em­pa­na­da mi­le­na­ria en pe­li­gro de ex­tin­ción

La Voz de Galicia (A Coruña) - La Voz de Galicia (OneOff ALL) - - SABOR - JOR­GE CA­SA­NO­VA

Hay di­fe­ren­tes teo­rías so­bre el ori­gen de la em­pa­na­da, al­gu­nas muy do­cu­men­ta­das, otras muy ocu­rren­tes. En cual­quier ca­so, po­cos do­cu­men­tos hay en Ga­li­cia so­bre la em­pa­na­da más an­ti­guos que el que ador­na el co­me­dor del pa­zo de Xel­mí­rez, en Com­pos­te­la, y en el que se re­pre­sen­ta lo que el mis­mí­si­mo Cun­quei­ro ima­gi­nó co­mo un tim­bal de lam­prea. So­bre que se tra­te de un tim­bal que­dan po­cas du­das, so­bre que en el in­te­rior hu­bie­ra una lam­prea, al­gu­nas más. Sea co­mo fue­re, tan­to el tim­bal co­mo la lam­prea es­tán en la gas­tro­no­mía del país des­de ha­ce mu­chos si­glos y por eso es mu­cho más lla­ma­ti­vo el he­cho de que re­sul­te una ta­rea com­pli­ca­da con­se­guir uno.

Con au­tén­ti­cas ga­ran­tías se pue­de co­mer en Chef Ri­ve­ra, uno de los res­tau­ran­tes más co­no­ci­dos de Pa­drón y cu­yo co­man­dan­te en je­fe, José Antonio Ri­ve­ra, es el pri­me­ro en la­men­tar­se de la de­ca­den­cia que su- fre la lam­prea en ge­ne­ral en la gas­tro­no­mía ga­lle­ga pe­ro, es­pe­cial­men­te, la em­pa­na­da: «Tiene un futuro in­cier­to, por­que la gen­te jo­ven no es muy da­da a pe­dir­la».

Lo cier­to es que Ri­ve­ra tiene clien­tes que se des­pla­zan ex pro­fe­so has­ta Pa­drón pa­ra de­gus­tar el tim­bal. «La lam­prea es así — ma­ni­fies­ta el cocinero y em­pre­sa­rio—. Co­no­ces gen­te que ha­ce más de cien ki­ló­me­tros pa­ra co­mer­la y otra que no daría dos pa­sos por ella».

El so­fri­to, im­por­tan­te

¿Có­mo ha­cer un buen tim­bal de lam­prea? Ri­ve­ra se ex­pli­ca: «En reali­dad es muy sen­ci­llo: se tra­ta de una ho­ga­za de pan con la lam­prea den­tro. La clá­si­ca se ha­ce so­lo con ajo y acei­te pe­ro, cla­ro, eso es una bom­ba», así que es­ta em­pa­na­da ha ido de­ri­do van­do a al­go un po­co más ela­bo­ra­do: «No­so­tros ha­ce­mos un so­fri­to con ajos tier­nos, pue­rros y ce­bo­lla. Ha­ce­mos la ma­sa del pan y den­tro me­te­mos el so­fri­to y la lam­prea, se ta­pa y al horno». En es­te ca­so, la re­co­men­da­ción es que el pro­yec­to pa­se en el horno en­tre 45 y 50 mi­nu­tos, en fun­ción del ta­ma­ño. «Cuan- sa­le, hay que dar­le la vuel­ta pa­ra que la par­te de arri­ba se im­preg­ne bien», ex­pli­ca el chef quien re­cuer­da que ese pa­so tiene su im­por­tan­cia por­que, igual que hay una for­ma de pre­pa­rar el tim­bal, tam­bién hay una for­ma de co­mer­lo.

La em­pa­na­da de lam­prea se co­me des­cu­bier­ta. Lo pri­me­ro que hay que ha­cer, por tan­to, es des­ta­par­la, cor­tar la «cú­pu­la», co­mo le lla­ma Ri­ve­ra y, con esa par­te, se co­me el pri­mer ter­cio de la lam­prea. Los otros dos van acom­pa­ña­dos con el res­to del pan de la em­pa­na­da, mu­cho más im­preg­na­do con el so­fri­to y la gelatina que suel­ta es­te ex­tra­ño ha­bi­tan­te del río.

Son por tan­to las lo­ca­li­da­des ri­be­re­ñas las más acos­tum­bra­das a me­ter a se­me­jan­te bi­cho den­tro de una em­pa­na­da. Sin, em­bar­go, ca­da vez es más di­fí­cil en­con­trar al­gún cocinero do­més­ti­co dis­pues­to a pre­pa­rar­la. En Pa­drón se ce­le­bra un con­cur­so de em­pa­na­das de lam­prea. El año pa­sa­do se pre­sen­ta­ron ocho, con pre­pa­ra­cio­nes muy dis­tin­tas. In­clu­so en la ma­sa con ho­jal­dre, maíz y, por su­pues­to, tri­go. La ga­na­do­ra fue una se­ño­ra que pre­sen­tó un tim­bal. Im­ba­ti­ble.

José Antonio Ri­ve­ra apun­ta a una pa­na­de­ría de Cal­das de Reis don­de to­da­vía se pue­de comprar un buen tim­bal si se en­car­ga con tiem­po. Pe­ro, más allá, es di­fí­cil po­der pro­bar es­te pla­to con tan­ta his­to­ria y, al pa­re­cer, tan po­co futuro. Ha­ce cuarenta años, su po­pu­la­ri­dad era mu­cho ma­yor, aun­que el tí­pi­co tim­bal de lam­prea es­tu­vo vin­cu­la­do siem­pre a Pa­drón y Cal­das de Reis.

Es­te año to­da­vía que­da apro­xi­ma­da­men­te un mes pa­ra po­der de­gus­tar un buen tim­bal an­tes de que cie­rre de for­ma de­fi­ni­ti­va la tem­po­ra­da, al­go más lar­ga por el mal tiem­po con el que arran­có la pri­ma­ve­ra. Lo nor­mal es que la lam­prea y, ló­gi­ca­men­te, la em­pa­na­da, pue­da de­gus­tar­se en­tre los me­ses de enero y abril.

«El tim­bal se co­me des­cu­bier­to. Hay que des­ta­par la em­pa­na­da pa­ra de­gus­tar­lo»

«Una pa­na­de­ría de Cal­das y el res­tau­ran­te son los úni­cos lu­ga­res don­de se ela­bo­ran»

MERCE ARES

El Chef José Antonio Ri­ve­ra con un tí­pi­co tim­bal en su res­tau­ran­te de Pa­drón, uno de los úl­ti­mos lu­ga­res don­de se ela­bo­ra |

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