Con el maes­tro que hi­zo el pri­mer que­so de va­ca con ce­ni­za.

Gran Des­pen­sa Real Aba­día de Sa­mos re­cu­rrió a pro­fe­sio­na­les pa­ra con­se­guir un pro­duc­to en su pun­to de ma­du­ra­ción. Les cos­tó un año de tra­ba­jo

La Voz de Galicia (A Coruña) - La Voz de Galicia (OneOff ALL) - - PORTADA - DO­LO­RES CE­LA

Las que­se­rías, en su áni­mo de bus­car un pro­duc­to di­fe­ren­cia­do que ten­ga bue­na aco­gi­da en un mer­ca­do en el que ca­da vez es más di­fí­cil des­pun­tar. es­tán re­cu­rrien­do ca­da vez más a los ser­vi­cios de los afi­na­do­res. Se tra­ta de una pro­fe­sión po­co co­no­ci­da fue­ra de es­te ám­bi­to, pe­ro ca­da va ga­nan­do te­rreno. Gran Des­pen­sa Real Aba­día de Sa­mos, con ori­gen en la gran­ja de los mon­jes be­ne­dic­ti­nos, pro­pie­dad des­de ha­ce cer­ca de dos años del em­pre­sa­rio co­ru­ñés Au­gus­to Lo­ro­ño, in­cor­po­ró re­cien­te­men­te al mer­ca­do un que­so úni­co en Ga­li­cia. Su «Ti­zón», fru­to de un año de tra­ba­jo con la co­la­bo­ra­ción del ex­per­to Jo­sé Luis Mar­tín, se ca­rac­te­ri­za por­que es de le­che de va­ca en pas­to­reo, pas­teu­ri­za­da y por­que es­tá re­cu­bier­to de una ce­ni­za co­mes­ti­ble, más ha­bi­tual en las va­rie­da­des de le­che de ca­bra, y que ade­más le apor­ta una tex­tu­ra y un sa­bor ca­rac­te­rís­ti­co.

A es­te que­so con per­so­na­li­dad, se­gún lo de­fi­ne su afi­na­dor, que por el mo­men­to se pue­de en­con­trar en un nú­me­ro re­du­ci­do de pun­tos de ven­ta —las pla­zas de abas­tos de Lu­go y San­tia­go, en­tre ellos, jun­to a tien­das gour­mets— han lle­ga­do des­pués de me­ses de prue­ba-error. Las úl­ti­mas to­da­vía las rea­li­za­ron en el pa­sa­do mes de ju­nio.

Pro­duc­ción li­mi­ta­da

La pro­duc­ción es li­mi­ta­da. Gran Des­pen­sa Real Aba­día de Sa­mos, que tam­bién ha bus­ca­do la co­la­bo­ra­ción de otro ex­per­to en es­te ca­so fran­cés, Patrick An­gla­da, ela­bo­ra otros ti­pos de que­so co­mo los de O Ce­brei­ro en sus va­rie­da­des fres­co y cu­ra­do. Pro­ce­san en to­tal 1.900 li­tros de le­che, con el ob­je­ti­vo pues­to en in­cre­men­tar a cor­to pla­zo a los 3.000, en fun­ción de la res­pues­ta de un mer­ca­do en el que el que­so de au­tor es­tá en pri­me­ra lí­nea.

En la fa­se ini­cial el afi­na­dor y sus co­la­bo­ra­do­res se cen­tra­ron en la ela­bo­ra­ción, rec­ti­fi­can­do la aci­dez y en la gra­nu­lo­si­dad. En una se­gun­da tra­ba­ja­ron la cu­ra­ción, ajus­tan­do la cá­ma­ra pa­ra re­gu­lar la hu­me­dad, man­te­ner una tem­pe­ra­tu­ra fir­me y es­ta­ble, un pun­to jus­to de ai­rea­ción y de vol­tea­do de ca­da pie­za, se­gún ex­pli­có Mar­tín. Es­te pro­fe­sio­nal ha par­ti­ci­pa­do en más pro­ce­sos de afi­na­ción en Ga­li­cia. Ai­ras Mo­niz, de Chan­ta­da, que ela­bo­ra que­sos de va­ca de

la ra­za jer­sey, es uno de ellos. Tam­bién es­tá co­la­bo­ran­do ac­tual­men­te con otro pro­yec­to en Ga­li­cia co­mo el que pre­ten­den sa­car ade­lan­te cua­tro ga­na­de­ros de va­cuno de la co­mar­ca lu­cen­se de A Ulloa.

La ins­pi­ra­ción pa­ra lle­gar al que­so que bau­ti­za­ron co­mo Ti­zón, se­gún Mar­tín, la en­con­tra­ron en las va­rie­da­des del Ca­mi­que no de San­tia­go, cu­ya tec­no­lo­gía adop­ta­ron. Se­gún ex­pli­có, tie­ne una si­mi­li­tud con el quei­xo do Ce­brei­ro y con el Re­quei­xo de As Ne­ves, que en na­da se pa­re­ce al re­que­són.

Cor­te­za en­mohe­ci­da

El re­sul­ta­do, se­gún el afi­na­dor, que man­tie­ne que el tra­ba­jo de ela­bo­ra­ción re­pre­sen­ta el 30% y el afi­na­do y la co­mer­cia­li­za­ción el 70% res­tan­te, es «un que­so muy de­li­ca­do, ex­qui­si­to en su tiem­po». Se tra­ta de una va­rie­dad de pas­ta blan­da, de cor­te­za en­mohe­ci­da y un­ta­da de car­bón na­tu­ral, con una ca­du­ci­dad de dos me­ses y que ne­ce­si­ta cui­da­dos es­pe­cia­les pa­ra que man­ten­ga sus ca­rac­te­rís­ti­cas a lo lar­go del tiem­po.

Sus crea­do­res re­co­mien­dan con­ser­var­lo en el fon­do de la ne­ve­ra, en el pro­pio pa­pel en el que lo en­vuel­ven en el obra­dor, es la me­jor op­ción pa­ra con­ser­var­lo. El plás­ti­co es enemi­go de es­ta va­rie­dad. Re­co­mien­dan que tem­pe­re en­tre cin­co y diez mi­nu­tos an­tes de ser­vir­lo.

In­nu­me­ra­bles sen­sa­cio­nes

Ti­zón se co­me ne­ce­sa­ria­men­te con la cor­te­za, que a lo lar­go del pro­ce­so de ma­du­ra­ción se va arru­gan­do, pa­ra po­der apre­ciar to­das las sen­sa­cio­nes que pro­du­ce en el pa­la­dar, se­ña­ló Mar­tín. «Al prin­ci­pio —se­gún el afi­na­dor— sa­len no­tas de na­ta y cí­tri­co y al fi­nal, de man­te­qui­lla y fru­tos se­cos co­mo la nuez». Com­bi­na per­fec­ta­men­te, se­gún Mar­tín, con mem­bri­llo o miel, en su va­rie­dad dul­ce, pe­ro tam­bién con acei­te de oli­va y pi­men­tón, ade­más de dar jue­go en la co­ci­na, Los me­jo­res alia­dos pa­ra sa­bo­rear­lo son los vinos blan­cos, al­ba­ri­ños y go­de­llos.

La le­che que uti­li­zan en la fa­bri­ca­ción de es­te que­so es de fri­so­nas de una ex­plo­ta­ción pró­xi­ma. Jo­sé Luis Mar­tín es­tá con­ven­ci­do de que con la le­che de ru­bia ga­lle­ga se po­dría ha­cer un pro­duc­to es­pec­ta­cu­lar. Hoy na­die or­de­ña ejem­pla­res de es­ta ra­za pa­ra ela­bo­rar que­so, sal­vo a ni­vel par­ti­cu­lar.

El 30% de un que­so es ela­bo­ra­ción y el res­to se lo re­par­ten afi­na­do y co­mer­cia­li­za­ción

Com­bi­na con mem­bri­llo o miel, pe­ro tam­bién con acei­te de oli­va y pi­men­tón

Jo­sé Luis Mar­tín, afi­na­dor del que­so de ce­ni­za de Gran Des­pen­sa Aba­día de Sa­mos.

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