JA­MIE OLI­VER, AL DEN­TE!

El chef in­glés ha acu­di­do a las fuen­tes más ca­nó­ni­cas de la co­ci­na ita­lia­na –las abue­las– pa­ra “nu­trir” su nue­vo pro­gra­ma. Una au­tén­ti­ca ex­pe­rien­cia gas­tro­nó­mi­ca y vital. Por SIL­VIA LÓ­PEZ

La Voz de Galicia (A Coruña) - Mujer de Hoy - - Amor Rural -

no es fá­cil des­de España ha­cer­se una idea de lo que Ja­mie Oli­ver (Es­sex, 1975) sig­ni­fi­ca en el Reino Uni­do. Por suer­te, es­ta en­tre­vis­ta tie­ne lu­gar en el cuar­tel ge­ne­ral del co­ci­ne­ro en Lon­dres, don­de lle­ga­mos tras ha­ber com­pro­ba­do las co­las de Di­ner, su ham­bur­gue­se­ría healthy en el ae­ro­puer­to de Gat­wick, y los sel­fies fren­te a sus res­tau­ran­tes Bar­be­coa, Fif­teen y la ca­de­na Ja­mie’s Ita­lian. Con 41 mi­llo­nes de li­bros ven­di­dos en más de 56 paí­ses es, ade­más, el au­tor bri­tá­ni­co de no fic­ción más leí­do de los úl­ti­mos 10 años. Se es­ti­ma que ama­sa una for­tu­na de al­re­de­dor de 240 mi­llo­nes de li­bras (unos 270 mi­llo­nes de eu­ros), la­bra­da a con­cien­cia des­de que fue des­cu­bier­to por ca­sua­li­dad en 1997, cuan­do apa­re­ció co­ci­nan­do y ha­blan­do a cá­ma­ra bre­ve­men­te en un re­por­ta­je so­bre el res­tau­ran­te don­de tra­ba­ja­ba en­ton­ces, Ri­ver Ca­fé. Al día si­guien­te, cin­co pro­duc­to­ras se po­nían en con­tac­to con él pa­ra ofre­cer­le un pro­gra­ma pro­pio. Hoy, ra­ra vez duer­me más de seis ho­ras al día y ha­ce ma­la­ba­res con los mu­chos mim­bres de ese com­pli­ca­do y au­daz ne­go­cio (tan lu­cra­ti­vo co­mo so­li­da­rio) en que con­sis­te ser Ja­mie Oli­ver.

Ita­lia se­gún Ja­mie

El chef lle­ga re­la­ja­do, ufano y pun­tual a la pre­sen­ta­ción eu­ro­pea de su nue­vo pro­gra­ma, Ja­mie co­ci­na en Ita­lia (que aca­ba de es­tre­nar Ca­nal Co­ci­na el 4 de oc­tu­bre). Es­ta se­rie de ocho pro­gra­mas es el re­sul­ta­do de dos años via­jan­do por Ita­lia con su me­jor ami­go y men­tor, el co­ci­ne­ro Gen­na­ro Con­tal­do, en bus­ca de los más au­tén­ti­cos sa­bo­res de uno de sus paí­ses fa­vo­ri­tos. “Si real­men­te quie­res ob­te­ner las me­jo­res re­ce­tas, lo co­rrec­to es bus­car­las di­rec­ta­men­te en su fuen­te:

la non­na”, ex­pli­ca. Una trein­te­na de abue­las y ma­dres ita­lia­nas (aun­que tam­bién al­gún pa­triar­ca) han abier­to sus co­ci­nas a los dos chefs pa­ra en­se­ñar­les re­ce­tas fa­mi­lia­res, trans­mi­ti­das de ge­ne­ra­ción en ge­ne­ra­ción. Ha­ce unos años, es­te era el ti­po de se­cre­to que una sig­no­ra se lle­va­ría a la tum­ba, pe­ro “sor­pren­den­te­men­te, to­das es­tas non­nas que­rían com­par­tir sus re­ce­tas –ex­pli­ca Oli­ver–. Es­ta­ban preo­cu­pa­das por­que las nue­vas ge­ne­ra­cio­nes de­pen­den de­ma­sia­do de la tec­no­lo­gía, la co­mi­da con­ge­la­da y los platos pre­pa­ra­dos. Pen­sa­ban que era una pe­na que sus re­ce­tas mu­rie­ran con ellas y es­ta­ban desean­do com­par­tir­las”. Es­tos en­cuen­tros con mu­je­res, la ma­yo­ría de las cua­les han so­bre­vi­vi­do a los ri­go­res de la II Gue­rra Mun­dial o a la ame­na­za de la ma­fia, con­vir­tie­ron el via­je gas­tro­nó­mi­co en una trans­for­ma­ción emo­cio­nal. “Ha si­do uno de los mo­men­tos más im­por­tan­tes de mi vi­da: las char­las y las ri­sas con Gen­na­ro, el tiem­po pa­sa­do con es­tas se­ño­ras ma­yo­res… Real­men­te he apren­di­do mu­cho acer­ca de la vi­da, la co­mi­da y el in­ter­cam­bio fa­mi­liar”. Pa­dre de cin­co ni­ños con su es­po­sa des­de ha­ce 18 años (la ex­mo­de­lo Ju­liet­te Nor­ton, su amor de ju­ven­tud), es inevi­ta­ble pre­gun­tar a Ja­mie Oli­ver qué es lo más im­por­tan­te que le gus­ta­ría trans­mi­tir­les. “Tra­to de no for­zar­lo, pe­ro quie­ro que apren­dan a cui­dar­se y pa­ra ello cul­ti­va­mos nues­tras pro­pias ver­du­ras y las co­ci­na­mos a dia­rio. En reali­dad quie­ro pa­ra mis hi­jos lo mis­mo que pa­ra cual­quier ni­ño. Me en­can­ta­ría que a los 16 años to­dos los ado­les­cen­tes su­pie­ran co­ci­nar al me­nos 10 re­ce­tas; me en­can­ta­ría que co­no­cie­ran las ba­ses de la nutrición, que pu­die­ran pre­su­pues­tar y crear una bue­na co­mi­da sin de­ma­sia­do di­ne­ro”. De he­cho, la cru­za­da de Oli­ver pa­ra re­edu­car gas­tro­nó­mi­ca­men­te a los bri­tá­ni­cos (¿o de­be­ría­mos de­cir a los oc­ci­den­ta­les, ya que tam­bién ha via­ja­do a Es­ta­dos Uni­dos pa­ra lu­char con­tra la co­mi­da ba­su­ra?) le ha gran­jea­do tan­tos fans co­mo de­trac­to­res. “Du­ran­te más de 20 años he tra­ba­ja­do du­ro pa­ra con­tar his­to­rias que trans­mi­tan la im­por­tan­cia de ce­le­brar la co­mi­da, ya sea a tra­vés de do­cu­men­ta­les, pro­gra­mas o li­bros”. Oli­ver tra­ba­ja con las au­to­ri­da­des bri­tá­ni­cas en va­rias cam­pa­ñas pa­ra re­du­cir la can­ti­dad de azú­car que in­gie­ren los ni­ños. Y en 2016 lo­gró que se apro­ba­ra el im­pues­to so­bre las be­bi­das azu­ca­ra­das, un sue­ño cum­pli­do. “Si eres un ni­ño po­bre o des­fa­vo­re­ci­do en Gran Bre­ta­ña, tie­nes dos ve­ces más pro­ba­bi­li­da­des de te­ner so­bre­pe­so u obe­si­dad, o de mo­rir por una en­fer­me­dad car­dia­ca. Y es evi­den­te que el ex­ce­so de azú­car es­tá en la ba­se del pro­ble­ma”.

“Com­par­tir con las non­nas ha si­do de los mo­men­tos más im­por­tan­tes de mi vi­da”.

Fie­bre foo­die en el Reino Uni­do

A sus 43 años, el chef ha lo­gra­do la Or­den del Im­pe­rio Bri­tá­ni­co, un pre­mio Emmy, un Bafta y un TED. No es­tá mal pa­ra al­guien que tu­vo que to­mar cla­ses es­pe­cia­les pa­ra apren­der a leer y es­cri­bir de­bi­do a su dis­le­xia, que em­pe­zó a tra­ba­jar a los ocho años en el ne­go­cio fa­mi­liar (el res­tau­ran­te y ho­tel que aún re­gen­tan sus pa­dres en ple­na In­gla­te­rra ru­ral) y que aban­do­nó los es­tu­dios de Se­cun­da­ria a los 16 (pa­ra en­trar en el West­mins­ter Ca­te­ri­ng

Co­lle­ge). Am­bi­cio­so siem­pre, y se­gu­ro de sus sue­ños, Ja­mie creó en 2002 Fif­teen, un res­tau­ran­te-es­cue­la que em­plea ca­da año a 15 jó­ve­nes en ries­go de ex­clu­sión so­cial (adic­tos a las drogas, ex­con­vic­tos, víctimas de abu­sos…). En la ac­tua­li­dad, el 80% de los exa­lum­nos son co­ci­ne­ros pro­fe­sio­na­les. Hoy, re­cos­ta­do en uno de los so­fás vin­ta­ge de la enor­me na­ve in­dus­trial si­tua­da en el nor­te de Lon­dres don­de tie­ne lu­gar la en­tre­vis­ta, el pro­pio Oli­ver con­fie­sa que ja­más se ha­bría ima­gi­na­do lle­gan­do tan le­jos. “Nun­ca, nun­ca, nun­ca. Y tam­po­co pue­do ima­gi­nar otro ne­go­cio que fun­cio­ne co­mo es­te en cual­quier otro lu­gar del pla­ne­ta. Ex­pe­ri­men­ta­mos, co­ci­na­mos y desa­rro­lla­mos ca­da día. En mi equi­po hay co­ci­ne­ros que en­se­ñan a ni­ños, co­ci­ne­ros que en­se­ñan a pre­sos, co­ci­ne­ros que en­se­ñan a chefs, nu­tri­cio­nis­tas, cien­tí­fi­cos de ali­men­tos…”. Y es una plan­ti­lla de apa­bu­llan­te ma­yo­ría fe­me­ni­na. “Al­re­de­dor del 75-80% de las per­so­nas con las que tra­ba­jo son mu­je­res. No sé ex­pli­car­lo, pe­ro me re­sul­ta más fá­cil lo­grar que me en­tien­dan ellas que ellos”. ¿Es Ja­mie Oli­ver un je­fe exi­gen­te? Se­gún él mis­mo, sí y no. “A mis em­plea­dos les pre­gun­to: “¿Ne­ce­si­tas es­tar en un es­cri­to­rio des­de las ocho de la ma­ña­na has­ta las ocho de la tar­de pa­ra ser bueno? ¡Pre­fie­ro que no ten­gas ni es­cri­to­rio!”, ex­pli­ca mien­tras me se­ña­la las me­sas de tra­ba­jo des­pe­ja­das. Sus em­plea­das me con­fir­ma­rán que la fle­xi­bi­li­dad de ho­ra­rios es real.

Del Bre­xit al cho­ri­zo­ga­te

Oli­vier fue una de las per­so­na­li­da­des (co­mo JK Row­ling, El­ton John o Step­hen Haw­king) que se al­za­ron con­tra el Bre­xit. “Es un desas­tre. Pe­ro de­be­mos creer en la ma­yo­ría, aun­que no me gus­te que tan­tas per­so­nas no ha­yan si­do es­cu­cha­das. Ade­más de que, pa­ra cuan­do se eje­cu­te el Bre­xit, pro­ba­ble­men­te la ma­yo­ría de los que vo­ta­ron por sa­lir ya no es­tén aquí”, ex­pli­ca con tris­te­za. Oli­ver y su co­ci­na tie­nen raí­ces eu­ro­peas: se for­mó en Fran­cia, su men­to­res fue­ron ita­lia­nos y es un gran co­no­ce­dor de la gas­tro­no­mía es­pa­ño­la, a pe­sar del cho­ri­zo­ga­te. “Ah, sí, el fa­mo­so cho­ri­zo…”, se ríe cuan­do le re­cuer­do el revuelo ar­ma­do en Twit­ter cuan­do en 2016 aña­dió cho­ri­zo a una re­ce­ta de pae­lla. “Cuan­do al­guien de otra cul­tu­ra co­ci­na un pla­to tra­di­cio­nal, nor­mal­men­te des­co­no­ce las for­mas tí­pi­cas de sa­zo­nar de la cul­tu­ra ori­gi­nal; así que re­co­men­dé a los in­gle­ses que usa­ran cho­ri­zo pa­ra que les su­pie­ra bien y re­pi­tie­ran. Y en España al­gu­nas per­so­nas se pu­sie­ron muy agre­si­vas. De­fi­ni­ti­va­men­te, fue­ron unos seis me­ses muy ani­ma­dos. Es­pe­ro que ya me ha­yan per­do­na­do”.

El puer­to de Ná­po­les se con­vier­tió en im­pro­vi­sa­da co­ci­na.

Jai­mie Oli­ver y el co­ci­ne­ro Gen­na­ro Con­tal­do, en Flo­ren­cia.

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